La Farcia, panini e focacce made in Piemonte

L’idea è di quelle semplici ma indovinate, l’esecuzione notevole e la rapida crescita ne attesta il successo: La Farcia (lafarcia.it) è l’insegna – tutta piemontese – dedicata a panini e focacce di qualità creata da Flavio Ghigo, chef d’esperienza (e socio del Palazzo Righini di Fossano) che ha deciso di lasciare la cucina per dedicarsi al cibo più semplice, ma potenzialmente anche più buono, che ci sia: il pane farcito. Per farlo, ha coinvolto la compagna Laura Fruttero, che viene dal settore alberghiero, il fratello Fabrizio e la moglie di lui, Debora Tallone, già esperta di bar e caffetteria, ognuno dei quali ha messo le sue competenze al servizio del progetto.

«L’idea è nata dalla costatazione che mancava una proposta di qualità sul panino - spiega Laura - Così abbiamo pensato di lavorare su questo, mettendo i piatti tipici della tradizione piemontese dentro a un pane buono, per renderli fruibili a tutti anche in versione da asporto. Vogliamo sfatare l’idea che il panino sia per forza “mordi e fuggi”, o peggio junk food. Invece, se ben fatto, è un cibo buono e sano che si può mangiare anche tutti i giorni. Un po’ com’è successo per il gelato, su cui adesso c’è una grande attenzione».

Partita nel 2017 con tre locali a Torino, La Farcia è arrivata nel 2018 anche ad Asti e Cuneo, nel 2019 a Biella e Alessandria e sta per aprire anche una sede a Milano. La formula resta sempre la stessa, ben collaudata: pane buono come una volta, fatto con la biga e con le farine macinate a pietra firmate Petra, tutto sfornato nel laboratorio di Salmour (vicino Fossano) in cinque tipologie diverse, dal filoncino integrale al pane al sesamo; e condimenti di qualità che portano nel panino la tradizione piemontese classica, soprattutto quella degli antipasti.

Le proposte vanno dal Grana (filoncino con battuta di fassona al coltello, lattuga, castelmagno Dop in scaglie, crema di pomodoro al forno) alla Maira (ciabatta con acciughe al verde, pomodoro e zucchine alla griglia) e tante altre ancora, da mangiare sul posto o portar via. Il menu prevede anche le focacce, di due tipi: quelle alte e soffici sempre farcite nel mezzo – come la Piemontese con salsiccia di vitello di produzione propria, peperone arrosto, olio extravergine di oliva aromatico e robiola di Roccaverano – e quelle più sottili e croccanti condite sulla parte superiore.

Poi ci sono i lieviti e le torte per la prima colazione, i toast, le proposte al piatto (sempre dalla tradizione piemontese, dal vitello tonnato alle zuppe), la biscotteria classica (dai baci di dama ai brutti e buoni) e una bella scelta di dessert al bicchiere, tra cui non può mancare il bunet.