Vita e opere di Francesco Martucci, ossia l'altro numero uno della pizza

Il maestro casertano sul podio più alto, insieme a Franco Pepe. «La mia pizza è, appunto, “mia”. Ha un'identità personale»

19-08-2019
Francesco Martucci, pizzaiolo-patron a I Masaniell

Francesco Martucci, pizzaiolo-patron a I Masanielli di Caserta

Si sa che i pareggi non piacciono mai troppo a nessuno e che nel mondo della pizza – dove il “tifo”per un pizzaiolo o per uno stile può raggiungere la stessa enfasi di quello calcistico – ognuno ha il proprio, intoccabile “numero uno”. Tranne noi, che di pizza ci occupiamo per mestiere e che quindi dobbiamo tenere ben separate le preferenze personali per riconoscere i meriti e le virtù di ciascuno.

Ma, anche al di là di tali considerazioni, l'ex aequo che vede Franco Pepe e Francesco Martucci condividere il gradino più altro del podio della classifica 50 Top Pizza non fa che fotografare in maniera molto nitida uno o più dati di fatto. Così, se da un lato si sancisce il primato di Caserta (e provincia), che negli ultimi anni si è ritagliata un posto a sé nel panorama nazionale, dall'altro si riconoscono la bravura e l'impegno di Martucci. Entrambi, in qualche modo, fuori dal comune.

Perché se è vero che un'arte come quella della pizza s'impara e si affina con anni di lavoro a testa china – che a lui certo non mancano – è vero pure che il quid capace di fare la differenza è probabilmente innato, o nasce da radici profonde. Quelle di Martucci sono tutte casertane, segnate da una giovinezza non facile, in una famiglia non agiata dove crescevano anche una sorella e il fratello Sasà (a sua volta pizzaiolo), e di una strada tutta in salita che lo ha visto lavorare fin da ragazzino partendo proprio da quello che un tempo era considerato fra i lavori più umili – il garzone nella pizzeria dello zio Franco –, imparando non solo ad ammaccare ma anche la disciplina della bottega.

Martucci primo clasificato al 50 Top Pizza

Martucci primo clasificato al 50 Top Pizza

Dopo una lunga gavetta, nel 2001 nasce la prima insegna de I Masanielli, aperta proprio insieme a Sasà: pizze da asporto, prezzi popolari e una qualità che – se non guadagna ancora le aperture delle testate specializzate, all'epoca peraltro poco attente alla pizza – di certo si crea una base di estimatori locali. Con il tempo e il sudore, il locale diventa una pizzeria vera e propria, senza fronzoli ma accogliente, e il nome di Martucci inizia a circolare tra gli addetti ai lavori e tra il pubblico: merito di impasti leggerissimi, di condimenti mai troppo arzigogolati ma a base di prodotti di qualità, della capacità di tenere sotto lo stesso tetto lo spirito popolare e un'idea nuova, più contemporanea e attenta, della pizza.

Margherita: pomodoro San Marzano Dop, fior di latte, olio evo Koinè

Margherita: pomodoro San Marzano Dop, fior di latte, olio evo Koinè

La Parmiggggiana

La Parmiggggiana

Il seguito scorre più veloce: a settembre 2017 Francesco inaugura la nuova sede de I Masanielli in viale Dohuet. Un locale ampio – ma non abbastanza da evitare la fila spesso necessaria per un tavolo – e moderno, semplice ma curato nei dettagli, proprio di fronte ai giardini della Reggia di Caserta (mentre, nel frattempo, Sasà ha aperto I Masanielli - Sasà Martucci in via Vivaldi), che diventa in poco tempo una delle mete predilette degli amanti della pizza “casertana”. Ma lui – che nel mentre perde oltre 60 chili con una dieta rigorosissima e inizia a sfoggiare un look inconfondibile, contrassegnato dalla montatura nera e spessa degli occhiali e da un abbigliamento molto rock e total black, nelle rare occasioni in cui non indossa la casacca bianca da pizzaiolo – non crede tanto negli stili quanto nell'impronta personale.

Martucci al lavoro

Martucci al lavoro

«La mia pizza è, appunto, fortemente “mia” - spiega - Ha un'identità personale sviluppata in questi anni, frutto di tanti input assimilati studiando e andando in giro di lunedì (il giorno di chiusura della pizzeria, l'unico in cui si allontana dal banco dove stende personalmente ogni pizza servita, ndr), mettendosi in discussione giorno per giorno». Così, ad esempio, nascono gli “omaggi” come quello a Massimo Bottura – nella buonissima pizza con le quattro stagionature e consistenze di Parmigiano, sua reinterpretazione del celebre piatto dello chef modenese – mentre nel suo menu non ci sono pizze firmate da cuochi. «Per me, in generale, un prodotto è di chi lo fa, nel bene e nel male. Mettendo anche in conto di toppare un condimento». Rischio poco probabile nel suo caso, visto che la bontà delle sue realizzazioni è fatta tanto dall'impasto – soffice, leggerissimo, arioso – quanto dai topping, fantasiosi ma sempre equilibratissimi, come pure dalla cottura ugualmente maniacale.

La Riccia di Mammá: burrata di bufala, alici di Trapani, olive caiazzane, capperi di Salina, pomodorini gialli da serbo, pomodorino del Piennolo, scarola riccia

La Riccia di Mammá: burrata di bufala, alici di Trapani, olive caiazzane, capperi di Salina, pomodorini gialli da serbo, pomodorino del Piennolo, scarola riccia

Crema di pomodorini datterini arrostiti, mozzarella di bufala campana Dop, cipolla di Tropea, katsuobushi

Crema di pomodorini datterini arrostiti, mozzarella di bufala campana Dop, cipolla di Tropea, katsuobushi

Tonno e cipolla secondo Martucci: ventresca di tonno, cipolla di Alife saltata al burro di Normandia 

Tonno e cipolla secondo Martucci: ventresca di tonno, cipolla di Alife saltata al burro di Normandia 

E forse tanta qualità deriva anche da una serenità raggiunta proprio con anni di fatica, che lo porta a guardare alla competizione in maniera sportiva: «Il primo posto di 50 Top Pizza è senz'altro un risultato importante, chi non vorrebbe vincere e stare tra le pizzerie più all'avanguardia? È un format che valorizza chi ha lavorato bene durante l'anno, e ha fatto sì che tutti s'impegnassero a migliorare». Insomma una sana competizione che, secondo Martucci, è anche alla base del recente boom casertano in un ambito come quello della pizza che qui non aveva grande storia: «Caserta si è rimessa in discussione, c'è stato uno “strappo” forte creando nuovi riferimenti a cui tutti gli altri si sono dovuti in qualche modo adeguare. Così, ferme restando le singole differenze, oggi è difficile trovare chi usa ancora pomodoro cinese o altri prodotti scadenti». E su chi abbia tirato lo strappo, per lo meno in città, ci sono pochi dubbi.

«Prima fritta a due temperature, poi al forno per creare un sorprendente gioco di shock termici e dare la giusta consistenza. Il sapore è quello del ragù di una volta cotto per 12 ore e la scelta del pomodoro Lampadina è un omaggio a Marianna D'Auria. Guanciale di suino grigio Ardesia e calcagno a crosta liscia a completare»

«Prima fritta a due temperature, poi al forno per creare un sorprendente gioco di shock termici e dare la giusta consistenza. Il sapore è quello del ragù di una volta cotto per 12 ore e la scelta del pomodoro Lampadina è un omaggio a Marianna D'Auria. Guanciale di suino grigio Ardesia e calcagno a crosta liscia a completare»


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