Lipen, farsi stregare da Scaglione

Lasciate perdere, da soli non ci arriverete mai. Per sapere cosa significhi mai Lipen, Enosteria Lipen, dovrete chiederlo al padrone di casa, Corrado Scaglione, radici calabre, cuoco e in seguito anche pizzaiolo, a Canonica Lambro. Primo problema pratico: Canonica è frazione di Triuggio, in Brianza, solo che i navigatori non la riportano, così bisogna scrivere Triuggio precisando via Taverna 114 altrimenti si gira a vuoto. Quanto a Lipen, era il nomignolo di Filippo, patron a fino metà del secolo scorso. Piccolo di statura, veniva chiamato Filippin ma in dialetto, troncato e accorciato, presto venne fuori Lipen. Chissà come poi. Ma suonava bene e, in ogni modo, non importa più.

Adesso conta sapere che nel 1964 Lipen vendette a papà Scaglione, che cambiò insegna per rendere evidente il cambio di manico. Durò meno di vent’anni. Nel ’92 tutto passò a Corrado che ripristinò Lipen per lo stesso motivo: distinguersi dal padre. Che non la prese bene. Però pure questo oggi poco importa. Conta piuttosto sapere che Scaglione, classe 1966, prossimo relatore a Identità Milano

2017, ha sempre voluto fare il cuoco. Il suo grande cruccio è legato all’anno scarso trascorso all’Enoteca Pinchiorri nel 1991/92 quando il rapporto finì bruscamente: «Il signor Giorgio mi disse che lo faceva per me e che un giorno avrei capito. E così è stato, ma lì per lì…».

Disciplina, gerarchie, ci vuole tempo per metabolizzarle e rispettarle, e da ventenni non è facile. La passione per la pizza napoletana sarebbe arrivata nel 2003, dopo una ristrutturazione che ha fatto il suo tempo al punto che una seconda è prevista per settembre/ottobre prossimi. Non che prima margherite e calzoni non vi fossero, ma tutto così così. Con quella pizza, il Lipen non avrebbe mai avuto 3 spicchi nella guida del Gambero Rosso e Corrado non sarebbe mai stato invitato a Identità quando sarà accompagnato dal suo braccio destro, Giorgio Parentella, sous-chef in cucina, e da quello sinistro, Luca Maggioni, sous-chef alle pizze. Ha detto Corrado di Luica: «E’ arrivato nove anni fa da sbarbato, stava in cucina ma continua a guardare il forno della pizza e così un giorno gli dissi di provare. Era il suo sogno».

Depositario della birra belga Chamay, un club che in Italia riunisce 64 locali, ha cura per i prodotti dei presidi Slow Food, per il verbo dei Figli di pastamadre viva, usa farine Petra 100% italiana ed è affiliato alla Vera Pizza Napoletana che interpreta con la sua testa. La carta abbraccia tutto, bere compreso: antipasti e primi, pesci, carni e dolci a pagina 2 e a destra, pagine 3, la lista delle pizze classiche, nove, e da quelle d’autore, 17, che così sono e così devono restare. Perfetta digeribilità a parte, confermata da una notte di sonno sereno, la qualità più evidente delle pizze Lipen è la loro golosità.

La Marinara, per me «La Pizza» perché non è facile maneggiare la semplicità, era un trionfo di pomodoro, tanto pomodoro con aglio rosso di Nubia, origano e basilico. Poi la forza della Calabrese (al salame piccante) e la grande tecnica e intelligenza della Stella, letteralmente a forma di stella a 8 punte con le estremità farcite con ricotta, e la potenza della Sensazioni, aperta o a calzone, decide il cliente. E’ il pizza bandiera di Scaglione: bufala dop, lardi d’Arnad, cipolle di Tropea fritte, aneto, pomodorini del piennolo, olio EVO.

Nota a parte per la Cipolla di Montoro con fiordilatte di Agerola, basilico, cipolla ramata di Montoro appassita, parmigiano, olio EVO. Purtroppo le mancava una nota in contrasto, troppo uguale. Io ho un debole per la pizza cipollosa. Ho pure letto con attenzione la carta per trovarne una tonno e cipolla ma niente. Corrado la rifiuta per via del tonno in scatola. Lui ha portato nella pizza le tecniche che aveva imparato da cuoco e tutti gli ingredienti sono lavorati freschi. Tenetene conto: si va da Scaglione come da Bottura, Pepe o Cracco. Per gustare una cucina ben precisa. Per nutrirsi, magari anche bene ma spesso purtroppo male, sciattamente, l’Italia è piena di mediocrità dove fanno di tutto.