Lombardi, il pizzaiolo che studia

Magari non chiamatelo pizzaiolo-secchione, ma se Simone Lombardi è arrivato dove è arrivato – diciamolo chiaro, oggi è il miglior professionista della pizza a Milano – il motivo va sottolineato. Lui studia, studia, studia. Tempra da buon veneto, d’altra parte: è nato nel 1981 a Padova, però quei capelli nerissimi che sono l’invidia di tanti risultano essere invece un lascito del dna materno, made in Mexico.

Ai nachos ha però preferito da subito la pizza, alla siesta l’impegno, come sottolinea anche Gabriele Zanatta presentando Lombardi poche ore fa a Identità Expo S.Pellegrino, all’interno dello spazio Identità di Pizza: «Diciamogli grazie se a Milano si può finalmente mangiare una pizza come si deve. Fa parte della nuova generazione di pizzaioli la cui vera rivoluzione è la grande attenzione per la qualità dell’impasto».

[[ ima2 ]]Un’arte che l’interessato ha iniziato a imparare già quando aveva 18 anni; per la pizza di qualità i tempi erano grami, «a Jesolo, dove lavoravo, si facevano grandi numeri, c’era una logica puramente commerciale: decine e decine di pizze diverse, senza attenzione alla qualità. Le verdure mica erano di stagione, ma roba in scatola... Si lasciava al cliente completa scelta negli abbinamenti, senza indirizzarlo». Venivano fuori porcherie inenarrabili, «io non condividevo questo sistema» e allora si chiamò fuori, decise di iscriversi a un corso per sommelier, un anno e mezzo lontano dai forni. «Perché? Perché mi piace andare controcorrente».

In quei mesi prese anche a frequentare una certa pizzeria di San Bonifacio destinata a diventare celebre: erano I Tigli del grande Simone Padoan. «Iniziai da cliente, 2 o 3 volte a settimana. Mi resi conto che lì mangiavo qualcosa di completamente diverso dal solito. Allora chiesi di poterci lavorare». Non per copiare, ma per imparare: «Acquisire conoscenze e tecniche per applicarle alla mia creatività».

Tutto il percorso di Lombardi è all’insegna dell’approfondimento: come sommelier, e lo abbiamo visto. Come pizzaiolo, con Padoan e anni dopo con Enzo Coccia, ossia prima imparando la nuova pizza da degustazione “alla veneta” (ha anche frequentato l’Università della Pizza di Molino Quaglia, «tappa fondamentale della mia formazione»), poi entrando in un sancta sanctorum della tradizione napoletana rivista però con intelligenza.

Infine l'esperienza come chef e persino in sala, all’Hostaria dall’Orso, l’avventura romana di Gualtiero Marchesi, sotto la guida di Alfio Ghezzi: «Ho capito che dovevo avere, oltre a formazione da pizzaiolo, anche quella di cucina», dice Lombardi, e aggiunge: «Serve un’immenso sacrificio per ottenere risultati», riecheggiando un po’ quell'inflessibile etica del lavoro che già abbiamo riconosciuto in Padoan.

A questo punto, siamo nel biennio 2010-2011, Lombardi è un professionista completo. Ma mai stanco di scoprire e conoscere: «Da tempo avevo l’idea di ricercare le mie radici messicane». L’incontro con Rolly Pavia, chef attivo in quelle terre, glielo consente. Parte per Mexico City, per quello che doveva essere una pizzeria e invece si rivela un ristorante. Poco male, sa far tutto.

[[ ima3 ]]Dura due anni, «sarebbe potuta durare di più, ma non potevo dire di no ad Andrea Berton», che dopo aver aperto Pisacco, coi suoi tre soci ha anche in mente di lanciare una formula di pizza&cocktail inedita in città. E pensa proprio a Lombardi. Dry apre il 28 giugno 2013.

Grandi cocktail. C’è una piccola proposta di focacce fermentate nel padellino o precotte a vapore, magari da accompagnare all’aperitivo. E poi le pizze, 28 centimetri di diametro per consentire un percorso degustazione. Alcune sono “d’autore”: Calzone con scarola brasata, pinoli, ricotta di bufala e uvetta oppure Pizza alla pancetta arrosto con fiordilatte e pepe di Sarawak.

Altre recuperano il concetto antico della pizza “come vuole il cliente”, ma facendogli scegliere abbinamenti guidati e di estrema qualità per arricchire le classiche margherita o marinara: prosciutto crudo D’Osvaldo, cipolla brasata, prosciutto cotto alla brace, buzzonaglia di tonno… L’impasto è con preimpasto con la biga e lievito di birra, «non uso il lievito madre, non mi sento ancora pronto».

Ecco, Lombardi sta ancora studiando.