Talentuosi ambassador interpretano l’eccellenza della Pera dell’Emilia Romagna IGP, il perfetto frutto gourmet, versatile nel panorama della cucina d’autore. Chef, mixologist e pastry chef che incarnano valori come visionarietà, artigianalità, sperimentazione, eclettismo, essenzialità e contemporaneità, stanno ridefinendo la scena gastronomica italiana. Grazie alla loro creatività e competenza, hanno dato vita a ricette inedite in grado di esaltare le infinite sfumature delle 8 varietà di Pera dell’Emilia Romagna Igp. Protagoniste in questo secondo appuntamento firmato Jacopo Ticchi, la Max Red Bartlett e la pera Conference.
FEGATO DI RANA PESCATRICE E PERA OSSIDATA con pera Max Red Bartlett (o Williams Rossa)
Ingredienti
1 Pera dell’Emilia Romagna IGP Max Red Bartlett ossidata
Fegato di rana pescatrice
Rete di maiale q.b.
Alloro q.b.
Succo fresco di Pera dell’Emilia Romagna IGP Max Red Bartlett
Zest di un lime
Succo fresco di un lime
Sale q.b.
Seppia cruda a cubetti
Procedimento
La varietà di pera ideale per questa ricetta è la Max Red Bartlett (o Williams Rossa) molto apprezzata per la sua dolcezza e versatilità.
Ossidarla nella Ocoo (o pentola a pressione) e tagliarne un grosso pezzo. Avvolgere il fegato di rana pescatrice nella rete di maiale, cuocerlo sulla brace con l’alloro e poi scalopparlo.
Raffreddare il succo di pera, correggerlo con il succo di lime e la sua zest, aggiustare di sale. Disporre elegantemente sul piatto la pera ossidata e il fegato, quindi unire i cubetti di seppia cruda. Servire con il succo freddo di Max Red Bartlett e lime.
SOASO CRUDO E PERA con pera Conference
Clicca qui per visualizzare la videoricetta di Soaso Crudo e Pera
1 soaso intero maturato 2 giorni
2 pere dell’Emilia Romagna IGP Conference
Panna fresca q.b.
2 baccelli di vaniglia Bora-Bora Tahiti
1 manciata di olive
½ cucchiaino di finger lime
Sale di Kombu q.b.
Procedimento
Tagliare in maniera sottile il soaso per il verso lungo. Scegliere delle pere Conference dure, dalla polpa soda e dal gusto intenso e zuccherino, perfette per questa ricetta. Pelarle e affettarle sottili per il verso lungo tagliando ogni fetta a metà. Unire i due ingredienti alternando una fetta di soaso a una fetta di pera.
Marinare il carpaccio così ottenuto per 4 ore con sale di kombu. Tagliare in 4 ogni oliva e fare asciugare in forno. Scaldare la panna con i baccelli di vaniglia. Alla base del piatto posizionare 12 pezzi di olive, adagiare sopra il carpaccio marinato di soaso e pere, bagnare con la panna calda e completare con il finger lime. Servire come antipasto o dessert.
