30-07-2023
La Cernia bianca della Secca di Amendolara, pomodoro ridotto e limone è il Piatto dell'estate 2023 di Michele Rizzo, chef del ristorante Agorà, a Rende (Cosenza)
Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città. Signore e signori: l'estate è servita!
I nostri piatti nascono sempre dalla ricerca di un prodotto, esclusivamente locale, che ci appartiene, come il pescato della Secca di Amendolara. Il Banco di Amendolara, che dista 6 miglia dal paese di nascita dello Chef Michele Rizzo, è un’isola sommersa sul cui cappello si trovano dei roccioni grandi e pesanti, insieme a molta sabbia.
Da 30 metri a scendere si comincia ad avvistare la presenza di una fitta vegetazione con un roccia frastagliata, che rappresenta l’habitat ideale per la fauna ittica così da potersi nutrire e ingrassare, regalando alle carni un forte sapore.
CERNIA BIANCA DELLA SECCA DI AMENDOLARA, POMODORO RIDOTTO E LIMONE Ricetta per 4 persone
Ingredienti 1 Cernia bianca della Secca di Amendolara da circa 1,5 kg Dragoncello fresco [q.b.] Ruta fresca [q.b.] Scorzetta di Limone di Rocca Imperiale [q.b.] Olio extravergine Nocellara del Belice Sale e zucchero [q.b.]
Per la salsa bianca Olio EVO Pelle, testa, spina e ritagli della cernia Buccia di un Limone di Rocca Imperiale Acqua [q.b.] ½ Cipolla bianca di Castrovillari 1 bicchiere di vino bianco Mantonico Calabrese Burro [q.b.]
Per la salsa rossa 1,5 kg Pomodorino datterino Timo, aglio, sale
Per la salsa bianca Lavare con getto d’acqua e con l’aiuto di una spazzola il sangue presente all’interno della testa e sulla spina, asciugare e disporre in teglia; condire con pochissimo olio e infornare a 160°C per 30/40 minuti a valvola aperta, fino a ottenere un colore dorato. In pentola, aggiungere anche la buccia del limone, coprire con acqua e ghiaccio, lasciare sobbollire a fuoco lento per circa 12 ore, schiumando di volta in volta. Filtrare e mettere da parte. In una pentola unire il vino alla cipolla, cuocere fino a completa evaporazione, aggiungere il brodo, ridurre e montare con il burro fino a ottenere la consistenza desiderata.
Per la salsa rossa Tagliare in due i pomodorini, aggiungere gli altri ingredienti e condizionare sottovuoto. Far riposare in frigo per 24 ore. Cuocere a vapore per un’ora a 90°C senza aprire il sacchetto.
A caldo e con l’aiuto di un torchio, estrarre il liquido del pomodoro, poi filtrare e ridurre a fuoco lentissimo il tutto, fino a attenere la consistenza desiderata. Raffreddare e riporre in un biberon da cucina.
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classe 1987, cresciuto tra il mare Jonio e le bellezze del Parco Nazionale del Pollino, una prima esperienza di successo in un ristorante di terra a Civita, l’Agorà appunto, poi traslocato in città per replicare, ma con un nuovo focus: il mare. Il suo maestro? Francesco Mazzei
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