Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città.
Signore e signori: l'estate è servita!
I nostri piatti nascono sempre dalla ricerca di un prodotto, esclusivamente locale, che ci appartiene, come il pescato della Secca di Amendolara. Il Banco di Amendolara, che dista 6 miglia dal paese di nascita dello Chef Michele Rizzo, è un’isola sommersa sul cui cappello si trovano dei roccioni grandi e pesanti, insieme a molta sabbia.
Da 30 metri a scendere si comincia ad avvistare la presenza di una fitta vegetazione con un roccia frastagliata, che rappresenta l’habitat ideale per la fauna ittica così da potersi nutrire e ingrassare, regalando alle carni un forte sapore.
CERNIA BIANCA DELLA SECCA DI AMENDOLARA, POMODORO RIDOTTO E LIMONE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
1 Cernia bianca della Secca di Amendolara da circa 1,5 kg
Dragoncello fresco [q.b.]
Ruta fresca [q.b.]
Scorzetta di Limone di Rocca Imperiale [q.b.]
Olio extravergine Nocellara del Belice
Sale e zucchero [q.b.]
Per la salsa bianca
Olio EVO
Pelle, testa, spina e ritagli della cernia
Buccia di un Limone di Rocca Imperiale
Acqua [q.b.]
½ Cipolla bianca di Castrovillari
1 bicchiere di vino bianco Mantonico Calabrese
Burro [q.b.]
Per la salsa rossa
1,5 kg Pomodorino datterino
Timo, aglio, sale
Procedimento
Per la cernia
Squamare ed eviscerare il pesce, sfilettare e tagliare a cubotti regolari (conservando la testa, la spina e la pelle che serviranno per la salsa bianca). Unire tutti gli ingredienti, condizionare sottovuoto e far riposare per 24 ore. Aprire il sottovuoto e scottare.
Per la salsa bianca
Lavare con getto d’acqua e con l’aiuto di una spazzola il sangue presente all’interno della testa e sulla spina, asciugare e disporre in teglia; condire con pochissimo olio e infornare a 160°C per 30/40 minuti a valvola aperta, fino a ottenere un colore dorato. In pentola, aggiungere anche la buccia del limone, coprire con acqua e ghiaccio, lasciare sobbollire a fuoco lento per circa 12 ore, schiumando di volta in volta. Filtrare e mettere da parte. In una pentola unire il vino alla cipolla, cuocere fino a completa evaporazione, aggiungere il brodo, ridurre e montare con il burro fino a ottenere la consistenza desiderata.
Per la salsa rossa
Tagliare in due i pomodorini, aggiungere gli altri ingredienti e condizionare sottovuoto. Far riposare in frigo per 24 ore. Cuocere a vapore per un’ora a 90°C senza aprire il sacchetto.
A caldo e con l’aiuto di un torchio, estrarre il liquido del pomodoro, poi filtrare e ridurre a fuoco lentissimo il tutto, fino a attenere la consistenza desiderata. Raffreddare e riporre in un biberon da cucina.
