Onigiri di risu niru è la creazione senza confini di Aya Yamamoto e Pasquale Caliri

«Cos’altro è un Onigiri se non un … arancino?» esordisce Aya Yamamoto, Ambasciatore del Gusto della Gastronomia Yamamoto, a Milano, insieme a Pasquale Caliri, siciliano, del Marina Del Nettuno a Messina. Giappone e Sicilia insieme, in nome di una trazione che diventa fusione e celebra un ingrediente simbolicamente comune alle due tradizioni: il riso.

Ricetta siciliana quindi e tecnica giapponese per un Onigiri di “risu niru” (riso nero).

Il riso al cioccolato è un'antica preparazione dolce dell’Isola, tipica del messinese. Due ingredienti idealmente distanti, uniti per un dessert della tradizione povera. “Niru” perché fuso insieme al cioccolato, ma anche perché rappresentava un dolce votivo nei riguardi della Madonna Nera celebrata nel Santuario di Tindari (provincia di Messina).

La forma è quella classica della preparazione giapponese ed anche nell’accompagnamento prevede una salsa di Yuzu, agrume particolarmente aromatico che conferisce al dessert una piacevole acidità, spolverato poi nel cocco perché la tradizione è anche libertà. Ed è identità ma non deve essere un culto. L’identità cambia senza perdere essenza se conserviamo valori e pratiche, ma aperti anche al riconoscimento dell’altro. La globalizzazione cambia i nostri confini, non solo geografici ma anche intimi: in questo senso la cucina come il linguaggio è, non solo marcatore di identità, ma anche mediazione culturale.

Differenze di ingredienti, ma anche di approccio, come la creatività italiana contrapposta al rigore nipponico.

Il dessert è stato presentato diversi giorni fa a Taobuk, il Festival Internazionale del Libro di Taormina nell'ambito del quale i due Amabasciatori del Gusto (Yamamoto è anche autrice di due libri di ricette giapponesi) sono stati ospitati sul tema di quest’anno: “Le libertà”.

ONIGIRI di risu niru
Ricetta

Ingredienti
500 g di riso per sushi
2 lt di latte di mandorla
150 gr di zucchero
300 g d cioccolato al 70%
35 g di cacao amaro
300 g di mandorle
12 ml di olio essenziale d'arancia
6 ml di olio essenziale di limone
150 g di succo di yuzu
75 g di pasta di yuzu
Un baccello di vaniglia
Un pizzico di sale
Xantana per addensare la salsa di yuzu
Farina di cocco per lo spolvero

Gli Ambasciatori del Gusto Aya Yamamoto, cuoca e patronne della Gastronomia Yamamoto a Milano e Pasquale Caliri, chef del ristorante Marina del Nettuno Yatching Club, Messina

Procedimento
Lavare il riso più volte per togliere l’amido. Cuocere il riso nel latte di mandorla insieme alla vaniglia. A fine cottura unire gli olii essenziali, il cioccolato fuso, le mandorle tagliate a pezzi, il cacao amaro e il sale. Aggiungere negli stampi da Onigiri.

Per la salsa
Unire il succo alla pasta di yuzu e addensare con xantana. Spolverare con la farina di cocco e servire su una foglia di shiso.