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Triglie in umido: è il Piatto del 2022 dello chef Cristiano Tomei del ristorante L'Imbuto, a Lucca
Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.
In un momento storico che vede maturazioni, fermentazioni e marinature del pesce all’ordine del giorno, presentiamo di seguito una ricetta della beccaccia del mare in umido.
Trattiamo il pesce alla stessa maniera della carne, della cacciagione soprattutto, con una cottura lenta, possibilmente fatta nel coccio assieme alle erbe aromatiche, al vino e al pomodoro, per riuscire a trarne tutti gli umori possibili. I sapori della triglia, culturalmente considerata alla stregua di un uccello, sono messi in risalto da quest'umido alla cacciatora; la sensazione di benessere si scontra poi con l’insalatina di triglia (condita con solo succo di limone) messa al vertice del piatto, che non serve a ripulire la bocca a fine pasto, ma sancisce l’unione tra antico e nuovo, ricordando sempre che nulla si crea, nulla si distrugge ma tutto si trasforma.
Così è in natura e anche in cucina.
TRIGLIE IN UMIDO Ricetta per 4 persone
Ingredienti 8 triglie grandi 1 costa di sedano 1 cipolla rossa 1 carota 2 chiodi di garofano 1 ramo di ginepro coccolone 1 rametto di elicriso 4 foglie di salvia 1 ramo di rosmarino 50 g di concentrato di pomodoro Un bicchiere di vino rosso 100 g di olive 1 uovo 200 g di olio extra vergine di oliva 3 g di resina di pino marittimo Aceto di vino bianco q.b. 200 g di zucchero 100 g di sale 1 limone
Cristiano Tomei, chef del ristorante L'Imbuto, a Lucca nella foto di Lido Vannucchi
Procedimento
Pulire le triglie dalle squame, dalle interiora e dalle branchie, avendo cura di conservare i fegatini. Sfilettare e spinare le triglie, quindi marinare i filetti per 40 minuti in sale e zucchero (in proporzione 1 a 2).
Scaldare una pentola di coccio e aggiungerci il vino rosso, con qualche goccia di aceto; unire l’elicriso, la salvia, il rosmarino, i chiodi di garofano, la resina di pino, il concentrato di pomodoro, le olive, le lische delle triglie, le teste delle triglie e le verdure tagliate grossolanamente. Lasciare riprendere calore alla pentola per qualche minuto e aggiungere infine l’olio extravergine. Cuocere a fuoco basso per circa 5 ore.
Trascorso questo tempo filtrare la base per l’umido strizzando bene gli scarti. Pulire la pentola di coccio e rimettere al suo interno il brodo ottenuto con tutto l’olio. Aggiungere anche 12 filetti di triglia e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, finché l’umido non risulti di sapore intenso e le triglie sfaldate.
Lasciare poi riposare fino a raffreddamento, rimuovere tutto l’olio in eccesso dalla superficie e utilizzarlo per montare una maionese, inacidendola leggermente con aceto e limone. Nel frattempo, estrarre gli aghi del ginepro con l’utilizzo di un estrattore. Stracciare a coltello i filetti di triglia rimasti crudi, condirli con qualche goccia di succo di limone.
In una fondina, disporre alla base le triglie in umido, aggiungere qualche goccia di maionese e l’estratto di ginepro, terminare con le triglie stracciate.
Classe 1974, di Viareggio, è cuoco autodidatta: un connubio di territorio, tradizione e apertura al mondo, proposto in vesti anche semplici, richiamando il legame con le sue radici toscane che sono insieme terragne e marinare. Diplomato all’Istituto Nautico, si è formato aiutando nei pranzi di famiglia, e «viaggiando con gli amici surfisti ma lasciandoli poi tra le onde per andare esplorare i mercati, le bettole e i ristoranti gourmet dei Paesi Baschi, Cuba, Perù, Madagascar e India». Ha aperto il suo primo ristorante a 27 anni direttamente in spiaggia per poi trasferirlo nel centro di Viareggio e infine a Lucca, presso L’Imbuto.
La "isola del gusto" tratta dal menu di Cristiano Tomei, che ha sensibilità di mare - è di Viareggio - ma sta sulla terraferma. C'è il Monte Farina, il capoluogo Aroma, poi Corteccia d'Ampezzo, e ancora Pian della Ricotta... Insomma, un mondo goloso, un viaggio prelibato, a L'Imbuto di Lucca. Tomei sarà tra i protagonisti di Identità di Pasta a Identità Milano 2022, appuntamento sabato 23 aprile alle 17,20 in sala Blu 1 QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2022 PER ISCRIVERSI, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI
La "isola del gusto" tratta dal menu di Cristiano Tomei, che ha sensibilità di mare - è di Viareggio - ma sta sulla terraferma. C'è il Monte Farina, il capoluogo Aroma, poi Corteccia d'Ampezzo, e ancora Pian della Ricotta... Insomma, un mondo goloso, un viaggio prelibato, a L'Imbuto di Lucca. Tomei sarà tra i protagonisti di Identità di Pasta a Identità Milano 2022, appuntamento sabato 23 aprile alle 17,20 in sala Blu 1
QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2022 PER ISCRIVERSI, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI
Tutti i protagonisti della 13ª edizione di Identità di Pasta, che avrà luogo sabato 23 aprile, in Sala Blu 1. Da in alto a sinistra, in senso orario: Arianna Consiglio e Matias Perdomo, Michele Casadei Massari; Pietro Leemann e Sauro Ricci; Zuo Cuibing, Giulia Liu e Guglielmo Paolucci; Jessica Rosval e Zouhaira Mahmoudi, Cristina Bowerman, Cristiano Tomei
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