Triglie, ovvero la "beccaccia" del mare, in umido: è il Piatto del 2022 di Cristiano Tomei

In un momento storico che vede maturazioni, fermentazioni e marinature del pesce all’ordine del giorno, presentiamo di seguito una ricetta della beccaccia del mare in umido.

Trattiamo il pesce alla stessa maniera della carne, della cacciagione soprattutto, con una cottura lenta, possibilmente fatta nel coccio assieme alle erbe aromatiche, al vino e al pomodoro, per riuscire a trarne tutti gli umori possibili. I sapori della triglia, culturalmente considerata alla stregua di un uccello, sono messi in risalto da quest'umido alla cacciatora; la sensazione di benessere si scontra poi con l’insalatina di triglia (condita con solo succo di limone) messa al vertice del piatto, che non serve a ripulire la bocca a fine pasto, ma sancisce l’unione tra antico e nuovo, ricordando sempre che nulla si crea, nulla si distrugge ma tutto si trasforma.

Così è in natura e anche in cucina.

TRIGLIE IN UMIDO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
8 triglie grandi
1 costa di sedano
1 cipolla rossa
1 carota
2 chiodi di garofano
1 ramo di ginepro coccolone
1 rametto di elicriso
4 foglie di salvia
1 ramo di rosmarino
50 g di concentrato di pomodoro
Un bicchiere di vino rosso
100 g di olive
1 uovo
200 g di olio extra vergine di oliva
3 g di resina di pino marittimo
Aceto di vino bianco q.b.
200 g di zucchero
100 g di sale
1 limone

Cristiano Tomei, chef del ristorante L'Imbuto, a Lucca nella foto di Lido Vannucchi

Procedimento

Pulire le triglie dalle squame, dalle interiora e dalle branchie, avendo cura di conservare i fegatini. Sfilettare e spinare le triglie, quindi marinare i filetti per 40 minuti in sale e zucchero (in proporzione 1 a 2).

Scaldare una pentola di coccio e aggiungerci il vino rosso, con qualche goccia di aceto; unire l’elicriso, la salvia, il rosmarino, i chiodi di garofano, la resina di pino, il concentrato di pomodoro, le olive, le lische delle triglie, le teste delle triglie e le verdure tagliate grossolanamente. Lasciare riprendere calore alla pentola per qualche minuto e aggiungere infine l’olio extravergine. Cuocere a fuoco basso per circa 5 ore.

Trascorso questo tempo filtrare la base per l’umido strizzando bene gli scarti. Pulire la pentola di coccio e rimettere al suo interno il brodo ottenuto con tutto l’olio. Aggiungere anche 12 filetti di triglia e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, finché l’umido non risulti di sapore intenso e le triglie sfaldate.

Lasciare poi riposare fino a raffreddamento, rimuovere tutto l’olio in eccesso dalla superficie e utilizzarlo per montare una maionese, inacidendola leggermente con aceto e limone. Nel frattempo, estrarre gli aghi del ginepro con l’utilizzo di un estrattore. Stracciare a coltello i filetti di triglia rimasti crudi, condirli con qualche goccia di succo di limone.

In una fondina, disporre alla base le triglie in umido, aggiungere qualche goccia di maionese e l’estratto di ginepro, terminare con le triglie stracciate.