06-06-2021

Alfio Ghezzi e il Kaiserschmarrn per i cent'anni di Rolly Marchi

Lo chef trentino ha interpretato una frittata dolce cara all'imperatore austro-ungarico, attualizzandola ricorrendo al grano saraceno coltivato in Vallarsa vicino a Rovereto

Lunedì scorso 31 maggio, mio padre Rolando Marchi, per tutti più simpaticamente Rolly, avrebbe compiuto 100 anni visto che nacque a Lavis il 31 maggio 1921, quando il Trentino era da poco passato all’Italia in seguito alla vittoria sull’Austria-Ungheria nella Grande Guerra del 1915/18. Fu il primo in famiglia a venire al mondo da italiano. I suoi genitori, e tutti gli zii e le zie, videro la luce da tirolesi perché la provincia di Trento era storicamente il Sud Tirolo di lingua italiana. Fu anche l’ultimo perché, in un’epoca dove il figlio unico era più raro di un inverno senza neve, aveva diversi zie e zii, ma nessun fratello e nemmeno un cugino. Nonna Emma, nonno Ciro, lui e nessun’altro. Per tornare vicino a sua madre, dall’ottobre 2013 è sepolto a Centa San Nicolò in Valsugana.

Ringrazio Alfio Ghezzi per la ricetta, ripensata attraverso la sua cifra di grande chef, del solo piatto che papà sapeva davvero cucinare bene, una frittata dolce chiamata Kaiserschmarrn.

Paolo Marchi

Rolly Marchi con Walt Disney in America a metà degli anni Cinquanta. Da questo incontro nacque l'idea del Trofeo Topolino di sci e più in generale dello sport agonistico per ragazzi e ragazze under 15

Rolly Marchi con Walt Disney in America a metà degli anni Cinquanta. Da questo incontro nacque l'idea del Trofeo Topolino di sci e più in generale dello sport agonistico per ragazzi e ragazze under 15

La versione del nostro Kaiserschmarrn, pur attingendo alla tradizione Tirolese del dolce preferito dall’imperatore austro-ungarico, nasce  dall’idea di creare una versione dolce del Fanzelto, ricetta riscoperta in questi ultimi anni grazie al ritorno alla coltivazione del grano saraceno a Terragnolo in Vallarsa vicino a Rovereto, dunque in Trentino.

Il Fanzelto è una sorta di pancake come il Kaiserschmarrn ma fatto con farina di grano saraceno e viene usato non come dolce ma in accompagnamento ai salumi. Sarà che io sono goloso, sarà che una crespella attira molto di più quando è dolce, cosi alla fine anche noi abbiamo pensato di fare una sorta di Kaiserschmarrn ma sulla base del Fanzelto aggiungendo solo poco zucchero e uvetta.

Qui di seguito la ricetta, iniziando dagli ingredienti: 200 gr farina saracena; 50gr di farina 00; 20 gr lievito di birra; 15 gr zucchero: 30 gr uvetta; 100 di latte e 100 di burro fuso; 6 tuorli e i 6 relativi albumi montati a neve.

Esecuzione: impastare tutti gli ingredienti a formare un composto liscio, tutti tranne gli albumi che andranno montati a neve e aggiunti un'ora dopo aver fatto riposare l'impasto. Cuocere in padella di ferro con una noce di burro, poi tagliuzzate direttamente in padella, cospargere con zucchero a velo e finire con confettura di mirtilli rossi e qualche foglia di menta.


Ricette d'autore

Alfio Ghezzi

a cura di

Alfio Ghezzi

Trentino di Breguzzo, classe 1970, ha alternato l'originaria vocazione di cuoco a quella di studente presso la facoltà di Lettere e Filosofia di Trento. Nel 2004, ritorno ai fornelli prima con Gualtiero Marchesi, poi con Andrea Berton, poi al timone della Locanda Margon, ancora a Trento. A ottobre 2019 apre il suo Senso - Alfio Ghezzi, all'interno del Mart di Rovereto, e nella primavera del 2021 ne apre una seconda sede all'interno di EALA, hotel 5 stelle Lusso a Limone sul Garda.

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