25-05-2021
Focaccia di kefir con il suo yogurt, salmone, carote marinate alla sambuca e caffè: il piatto della rinascita di Alessandro Coppari
Mi appassiona tutto ciò che è fermentato, trasformato dalla natura per esaltarne il gusto e migliorarne la conservabilità. Nella mia cucina si fermentano ovviamente gli impasti per pizza ma anche verdure e bevande come il kombucha e il kefir. Quest’ultimo riusciamo a impiegarlo in diverse lavorazioni come ad esempio la focaccia qui proposta, dove la separazione del siero dal caglio genera vita alla fermentazione dell’impasto. Ho considerato per questo piatto la focaccia perchè esalta meglio il sapore dato dalla fermentazione del kefir e per la morbidezza che dona il gel. La parte cremosa è data spalmando a crudo yogurt di kefir così da riuscire a conservarne il valore probiotico. Continuando l’abbinamento del piatto con la dolcezza delle carote esaltata dalla sua marinatura, va in contrasto con il sapore deciso del salmone.
Focaccia di kefir con il suo yogurt, salmone, carote marinate alla sambuca e caffè
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
Per la focaccia
Per realizzare il latte di kefir
100 g di granuli di kefir 2 lt di latte intero
Per l'impasto della biga
1000 g di Farina Petra 1 450 g di latte di Kefir o siero 5 g di lievito secco
Per il gel
60 g di Farina Petra 9 180 g d'acqua a 90°C
Per l'impasto finale
250 g di Farina Petra 5 150 g di latte di Kefir o siero Aggiungere Biga Aggiungere Gel 6 g di malto 400 g di latte di Kefir o siero 25 g di sale 25 g di olio EVO
Per il topping
Per il cremoso di yogurt
1 lt di latte di Kefir 20 g di erba cipollina Sale q.b. Pepe nero q.b.
Per le carote marinate
300 g di carote T.p.t. sale e zucchero q.b. 80 g di sambuca 10 chicchi di caffè
Per il salmone marinato
Mezza baffa di salmone 300 g di sale 300 g di zucchero 2 g di pepe nero Timo e maggiorana q.b.
Alessandro Coppari, chef e patron della pizzeria Mezzometro
Far fermentare a temperatura ambiente per 12/24 ore finchè non diventa compatto, dopo di che filtrare i granuli e utilizzarlo.
Impastare tutti gli ingredienti 3-4 minuti in marcia lenta lasciando un impasto grezzo e grumoso. Temperatura Finale biga 19-20°C.
Impastare gli ingredienti con frusta e raffreddare.
Impastare la prima parte di latte di Kefir con la farina, fermare la macchina per 20 minuti. Aggiungere il malto e lentamente anche la seconda parte di latte di Kefir, negl’ultimi ¾ di lavorazione inserire il sale e infine olio Evo. Temperatura Finale 25°C. Riporre in marna con 2 pieghe e riposare per 60 minuti. Formare dei panetti da 300 gr e lasciare che raddoppi. Infornare a 280 °C fino a doratura.
Versare il latte di kefir rimasto in una sacca di cotone per formaggio, chiuderla e appenderla,inserire un recipiente per raccogliere il siero. Lo yogurt sarà pronto quando il siero smetterà di gocciolare. Aggiungere erba cipollina tritata, il t.p.t di zuccchero e sale e pepe.
Pulire e pelare le carote, tagliarle a mezzaluna e sbollentare in acqua salata per 4 minuti. Togliere dall’acqua e far raffreddare a temperatura ambiente . Condirle in un contenitore con sambuca e i con i chicchi di caffè e lasciar marinare per 30 minuti.
Pulire e squamare il salmone. Disporlo in un contenitore e coprire con la miscela, lasciare marinare per 24 ore in frigorifero.
Montaggio del piatto
Focaccia, yogurt di kefir con erba cipollina , carote marinate alla sambuca e salmone sfilettato in fine polvere di caffè, erba cipollina per decorare.
a cura di
Titolare e pizza-chef di Mezzometro, a Senigallia e Jesi.
