Tortelli di fegato d’anatra, crema di porri e zucca: la ricetta di Michelino Gioia

L’idea iniziale era quella di realizzare un tortello farcito di pollo ma, utilizzando solo il petto, la farcia risultava asciutta. Così, abbiamo aggiunto del foie gras e, con questa modifica, ci è piaciuto tanto.

Ho pensato a questa ricetta perché difficilmente lo si realizzerebbe a casa, quindi suona quasi come un invito per tutti gli appassionati a recarsi al ristorante e dare una mano al settore: il peggio sembra passato ma la fase è ancora complicata.

Come più volte abbiamo sentito dire nel corso della pandemia "ne usciremo tutti insieme”, un concetto che abbiamo applicato attraverso la scelta degli ingredienti: la pasta fresca per l'Italia, il foie gras per la Francia, la cru di cacao per il Sud America, e le spezie d'Oriente.

 

TORTELLI DI FEGATO D'ANATRA, CREMA DI PORRI E ZUCCA 
Ricetta per 10 persone

Ingredienti
Per la pasta fresca
500 g di farina “0” 
500 g di semola
700 g di tuorli d’uovo

Per la farcia 
500 g di foie gras d’anatra
250 g di petto di pollo
150 g di panna fresca
40 g di semi di fava di cacao
40 g di salsa dolce forte

Per il fegato marinato 
100 g di fegato d’oca
100 g di cointreau
100 g di porto bianco
20 g di pepe di sichuan
1 buccia d’arancia
3 chiodi di garofano
500 g di sale grosso
500 g di sale fino
500 g di zucchero semolato

Per la crema di porri
2 porri
50 g di patate
20 g di olio d’oliva
20 g di vino bianco
150 g di brodo vegetale
Timo
Sale e pepe q.b.

Per la salsa dolce forte
250 g di zucchero
5  g di pepe mignonet
5 g di cardamomo
5 g di cinque spezie cinesi
2 chiodi di garofano
30 g di miele
1/2 l di aceto di vino rosso
100 di aceto de jerez
2 g di cannella in polvere
0,5 l di fondo di carne

Per la zucca 
200 g di zucca fresca

Per l' assemblaggio del piatto 
12 g di semi di fava di cacao
40 g di burro
200 g di zucca fresca
80 g di foie gras

Procedimento

Per la pasta 
Fare l’impasto per la pasta, lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Quindi, tirare la pasta e ricavarne dei quadrati della misura desiderata per creare i ravioli. 

Per la farcia
Tagliare il foie gras e il petto di pollo a pezzi; passare il composto al robot coupe e, una volta ottenuta una polpa fine, passare al setaccio. A questo punto, aggiungere la panna e un po' di salsa dolce forte (vedi sotto) e del sale, e ripassare al robot coupe. Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungere i semi di cacao e mescolare a mano. A questo punto versare la farcia in una sac à poche e farcire i ravioli.

Per il fegato marinato 
Lasciar marinare il fegato per circa 12 ore con i liquori e i profumi; poi, rimuovere la parte liquida e lasciarlo marinare ancora per circa 18 ore con sale e zucchero. Quindi, rimuoverlo dalla marinatura e lasciarlo per circa 30 minuti in acqua e metterlo da parte (ottenere la densità di una terrina).

Per la crema di porri 
Pulire i porri, tagliarli à julienne e lavarli; poi, asciugarli. In una pentola mettere un filo d’olio e, una volta calda, aggiungere i porri, farli appassire, e bagnare con vino bianco. Una volta evaporato, aggiungere la patata pelata e tagliata a tocchettini, il brodo vegetale, sale, pepe e un rametto di timo. Cuocere leggermente e frullare il tutto, poi passare al cornetto cinese (colino). Se la crema risulta troppo liquida, legarla con un pizzico di xatana.

Per la salsa dolce forte
Caramellare lo zucchero, aggiungere le spezie, il miele e, alla fine, gli aceti. Ottenere la densità desiderata e aggiungere il fondo di carne.

Per la zucca
Pulire la zucca, privarla dei semi e della buccia, poi tagliare la zucca a cubetti da 5mm, versarla in acqua bollente e quando riprende il bollore, versarla in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddata, scolare e asciugare.

Per l'assemblaggio del piatto 
Cuocere i tortelli di foie gras in acqua bollente e sale. Una volta cotti saltarli nel burro sciolto con i cubetti di zucca. Da parte scottare le scaloppe di foie gras in una padella antiaderente e asciugarle con della carta assorbente. Poi, al centro di un piatto adagiare la crema di porri calda, i tortelli con la zucca e per finire aggiungere intorno la salsa dolce forte. Coprire con chips di porri.