24-05-2021
Primavera vegetale: il piatto della rinascita di Davide Cannavino
L’idea nasce per dare il benvenuto alla stagione calda, in cui le persone prediligono piatti freschi e vegetali.
Primavera vegetale
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la panna cotta salata di piselli
400 g di piselli 50 g di latte di mandorla 200 g d'acqua 1 scalogno 3 g di gelatina 1 g di agar agar Sale e pepe qb
Per la frolla salata
250 g di farina 0 150 g di burro salato 50 g di zucchero a velo 10 g di sale di Cervia 45 g di tuorli 1 scorza di lime
Per la terra di mandorle
100 g di burro salato 100 g di farina di riso 200 g di mandorle tostate
Per il gelato al parmigiano
500 g di panna 300 g di parmigiano vacche rosse 200 g di destrosio 1 g di glucosio
Davide Cannavino, chef di Hostaria Ducale
Pulite i piselli, le fave e una volta sgusciati scottateli separatamente in acqua bollente per 10 secondi. Raffreddateli in acqua e ghiaccio e poi toglietegli la pellicina. Una volta che avete tutte le verdure pulite procedete in questo modo. In un sacchetto sottovuoto mettete i ravanelli tagliati in quattro e aggiungete l’aceto di lamponi, sottovuotate e lasciate in osmosi per 24h. Stesso procedimento del sottovuoto con gli asparagi e l’aceto affumicato e per i piselli utilizzate lo yuzu. I carciofi andranno tagliati sottilissimi e messi crudi, così come le puntarelle.
In un pentolino soffriggere lo scalogno, aggiungere i piselli sgusciati e lasciar cuocere per cinque minuti. Aggiungere 100 grammi d’acqua, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. In un altro pentolino scaldare 50 g di latte di mandorla, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e l’agar agar. Frullare i piselli con il latte di mandorla e regolare di sale pepe. Setacciate bene il composto così risulterà setoso. Riempire uno stampo a piacere, porre il tutto in abbattitore per un paio d’ore. Scongelare 3 ore prima in frigorifero.
In una planetaria unite la farina setacciata e il burro tagliato a tocchetti e lasciato fuori dal frigo per un'ora. Impastate gli ingredienti fino a sabbiare il composto. Aggiungete successivamente lo zucchero a velo e il sale. Mettete in ultimo la scorza di lime, le uova e lavorate fino a che l'impasto non risulti liscio. Fate riposare in frigo una notte. Stendete il composto per un’altezza di 0,5 cm e con l’ausilio di un coppapasta di forma cilindrica, formate dei dischi. Una volta formati i dischi utilizzate un coppapasta cilindrico più piccolo di circa tre volte così da formare un buco. Tagliate a metà il cilindro ottenuto così da ottenere due mezzi cilindri. Infornate con la ventola al minimo del forno per 170° 15 minuti. Questo sablè di frolla vi farà da base alla panna cotta.
In un cutter frullate tutti gli ingredienti, cuocete in forno a 180° per 25 minuti, raffreddate e ottenete una terra fine
Grattugiate il parmigiano in una casseruola, portate a ebollizione la panna, il destrosio e il glucosio. Aggiungete il parmigiano e fatelo sciogliere delicatamente. Mettete il tutto in un bussolotto del Pacojet e congelate, passate tre volte congelandolo di volta in volta prima di servire, in modo che la caseina del parmigiano si amalgami con tutti gli ingredienti.
di
Genovese, classe 1984, il suo passato è segnato dalle esperienze al Baldin e alla Voglia Matta di Voltri; quindi, a inizio 2020, approda ristorante Hostaria Ducale di Genova che lascerà per dare inizio a una nuova avventura di nome Etra, ancora una volta nella sua città natale
