24-05-2021
Primavera vegetale: il piatto della rinascita di Davide Cannavino
L’idea nasce per dare il benvenuto alla stagione calda, in cui le persone prediligono piatti freschi e vegetali.
Primavera vegetale
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la panna cotta salata di piselli
400 g di piselli 50 g di latte di mandorla 200 g d'acqua 1 scalogno 3 g di gelatina 1 g di agar agar Sale e pepe qb
Per la frolla salata
250 g di farina 0 150 g di burro salato 50 g di zucchero a velo 10 g di sale di Cervia 45 g di tuorli 1 scorza di lime
Per la terra di mandorle
100 g di burro salato 100 g di farina di riso 200 g di mandorle tostate
Per il gelato al parmigiano
500 g di panna 300 g di parmigiano vacche rosse 200 g di destrosio 1 g di glucosio
Davide Cannavino, chef di Hostaria Ducale
Pulite i piselli, le fave e una volta sgusciati scottateli separatamente in acqua bollente per 10 secondi. Raffreddateli in acqua e ghiaccio e poi toglietegli la pellicina. Una volta che avete tutte le verdure pulite procedete in questo modo. In un sacchetto sottovuoto mettete i ravanelli tagliati in quattro e aggiungete l’aceto di lamponi, sottovuotate e lasciate in osmosi per 24h. Stesso procedimento del sottovuoto con gli asparagi e l’aceto affumicato e per i piselli utilizzate lo yuzu. I carciofi andranno tagliati sottilissimi e messi crudi, così come le puntarelle.
In un pentolino soffriggere lo scalogno, aggiungere i piselli sgusciati e lasciar cuocere per cinque minuti. Aggiungere 100 grammi d’acqua, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. In un altro pentolino scaldare 50 g di latte di mandorla, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e l’agar agar. Frullare i piselli con il latte di mandorla e regolare di sale pepe. Setacciate bene il composto così risulterà setoso. Riempire uno stampo a piacere, porre il tutto in abbattitore per un paio d’ore. Scongelare 3 ore prima in frigorifero.
In una planetaria unite la farina setacciata e il burro tagliato a tocchetti e lasciato fuori dal frigo per un'ora. Impastate gli ingredienti fino a sabbiare il composto. Aggiungete successivamente lo zucchero a velo e il sale. Mettete in ultimo la scorza di lime, le uova e lavorate fino a che l'impasto non risulti liscio. Fate riposare in frigo una notte. Stendete il composto per un’altezza di 0,5 cm e con l’ausilio di un coppapasta di forma cilindrica, formate dei dischi. Una volta formati i dischi utilizzate un coppapasta cilindrico più piccolo di circa tre volte così da formare un buco. Tagliate a metà il cilindro ottenuto così da ottenere due mezzi cilindri. Infornate con la ventola al minimo del forno per 170° 15 minuti. Questo sablè di frolla vi farà da base alla panna cotta.
In un cutter frullate tutti gli ingredienti, cuocete in forno a 180° per 25 minuti, raffreddate e ottenete una terra fine
Grattugiate il parmigiano in una casseruola, portate a ebollizione la panna, il destrosio e il glucosio. Aggiungete il parmigiano e fatelo sciogliere delicatamente. Mettete il tutto in un bussolotto del Pacojet e congelate, passate tre volte congelandolo di volta in volta prima di servire, in modo che la caseina del parmigiano si amalgami con tutti gli ingredienti.
a cura di
genovese, classe 1984, dopo un passato da Baldin e alla Voglia Matta di Voltri, da inizio 2020 è chef del ristorante Hostaria Ducale di Genova
