24-07-2021
Tacos di Salmerino alpino: il piatto della rinascita di Giovanni D'Alitta
L’idea del tacos è nata mentre lavoravo ancora a Dubai quando andavo a mangiare nel ristorante di un mio amico messicano. Volevo creare qualcosa di simile cercando prodotti protagonisti del territorio e contestualizzarlo alla montagna: volevo combinare la giusta sapidità della bottarga e delle uova insieme alla componente acida del lime e del profumo inteso del levistico.
TACOS DI SALMERINO ALPINO Salsa al Trento Doc, sedano verde, caviale e bottarga Ricetta per 10 persone
Ingredienti
Per il tacos di ceci e grano saraceno 100 g di farina 00 50 g di farina di ceci 50 g di farina fine di grano saraceno 4 g di lievito chimico 6 g di olio extra vergine del Garda 80 g di acqua tiepida Sale e Pepe q.b . Olio di semi per friggere
Per il salmerino marinato e affumicato 260 g di salmerino pulito senza pelle 65 g di zucchero di canna 35 g di sale fino
Per la salsa al Trento Doc 120 g di panna fresca 35 % 200 g di Trento Doc Secco 4 granelli pepe nero Sarawak 1 scalogno affettato 1 foglio di alloro Sale e pepe q.b.
Per la salsa al sedano verde e di levistico 50 g di foglie di sedano verde sbollentato 50 g di levistico sbollentato 10 g di aceto vino rosso 10 g di senape 10 g di brodo 50 g di olio Sale e pepe qb Xantana qb
Per le decorazioni 2 lime Worcestershire sauce Tabasco Salsa di soia Olio del Garda Brunoise di pomodorini datterino Uova e bottarga di salmerino Fiori eduli
Lo chef Giovanni D'Alitta
Per i tacos Impastare tutti gli ingredienti con acqua tiepida fino a ottenere un impasto della stessa consistenza di una frolla e far riposare per 20 minuti in un sacchetto sottovuoto; poi stendere finemente e tagliare un cerchio con un apposito coppapasta, friggere in olio caldo e ricavare la forma del tacos
Per il salmerino Eviscerare il pesce e togliere la pelle e lische facendo attenzione a non rovinarne la carne. Immergere in acqua gassata fredda per 5 minuti, asciugare e coprire con sale e zucchero. Poi mettere sottovuoto per 30 minuti. Successivamente, sciacquare sotto acqua corrente e lasciar asciugare su di un panno pulito. Procedere con l’affumicatura per due volte usando la segatura.
La sala del ristorante Stube Hermitage Per la salsa al Trento DOC Ridurre la panna per la metà del suo volume iniziale e, a parte, ridurre per 4/5 il Trento Doc con lo scalogno, il pepe e l’alloro. Unire, filtrando la riduzione di vino e aggiustare di sale e pepe.
La sala del ristorante Stube Hermitage
Per la Salsa al sedano verde Sbollentare le foglie di sedano e levistico per pochi secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare. Passare poi alla centrifuga. Con il succo estratto, unire i restanti ingredienti e legare con la xantana.
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Originario di Lavello in Basilicata, Giovanni alterna esperienze italianissime - alla corte di Aimo e Nadia, ma anche al fianco degli chef Paolo Lo Priore e Claudio Melis - e altre, oltreconfine - da Antigua a Dubai. Dopo tanto girovagare, oggi e’ lo chef del Biohotel Hermitage e Gourmet Restaurant La Stube.
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