Tacos di Salmerino alpino: la ricetta della rinascita di Giovanni D'Alitta

L’idea del tacos è nata mentre lavoravo ancora a Dubai quando andavo a mangiare nel ristorante di un mio amico messicano. Volevo creare qualcosa di simile cercando prodotti protagonisti del territorio e contestualizzarlo alla montagna: volevo combinare la giusta sapidità della bottarga e delle uova insieme alla componente acida del lime e del profumo inteso del levistico.

TACOS DI SALMERINO ALPINO 
Salsa al Trento Doc, sedano verde, caviale e bottarga
Ricetta per 10 persone

Ingredienti

Per il tacos di ceci e grano saraceno                    
100 g di farina 00
50 g di farina di ceci 
50 g di farina fine di grano saraceno 
4 g di lievito chimico
6 g di olio extra vergine del Garda
80 g di acqua tiepida
Sale e Pepe q.b .
Olio di semi per friggere

Per il salmerino marinato e affumicato         
260 g di salmerino pulito senza pelle
65 g di zucchero di canna
35 g di sale fino

Per la salsa al Trento Doc
120 g di panna fresca 35 % 
200 g di Trento Doc Secco 
4 granelli pepe nero Sarawak
1 scalogno affettato
1 foglio di alloro
Sale e pepe q.b.

Per la salsa al sedano verde e di levistico
50 g di foglie di sedano verde sbollentato
50 g di levistico sbollentato
10 g di aceto vino rosso
10 g di senape
10 g di brodo
50 g di olio
Sale e pepe qb
Xantana qb

Per le decorazioni
2 lime
Worcestershire sauce
Tabasco
Salsa di soia
Olio del Garda
Brunoise di pomodorini datterino
Uova e bottarga di salmerino
Fiori eduli

Lo chef Giovanni D'Alitta

Procedimento

Per i tacos
Impastare tutti gli ingredienti con acqua tiepida fino a ottenere un impasto della stessa consistenza di una frolla e far riposare per 20 minuti in un sacchetto sottovuoto; poi stendere finemente e tagliare un cerchio con un apposito coppapasta, friggere in olio caldo e ricavare la forma del tacos  

Per il salmerino
Eviscerare il pesce e togliere la pelle e lische facendo attenzione a non rovinarne la carne. Immergere in acqua gassata fredda per 5 minuti, asciugare e coprire con sale e zucchero. Poi mettere sottovuoto per 30 minuti. Successivamente, sciacquare sotto acqua corrente e lasciar asciugare su di un panno pulito. Procedere con l’affumicatura per due volte usando la segatura.

La sala del ristorante Stube Hermitage

Per la salsa al Trento DOC
Ridurre la panna per la metà del suo volume iniziale e, a parte, ridurre per 4/5 il Trento Doc con lo scalogno, il pepe e l’alloro. Unire, filtrando la riduzione di vino e aggiustare di sale e pepe.

Per la Salsa al sedano verde
Sbollentare le foglie di sedano e levistico per pochi secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare. Passare poi alla centrifuga. Con il succo estratto, unire i restanti ingredienti e legare con la xantana.