Benvenuto 2021: Cioccolato, arance, piselli di Maurizio Raselli

Ho scelto questo piatto per una serie di ragioni che sono andate via via chiarendosi nella mia mente confusa... Intanto, si tratta di un dessert. Io non sono un gran pasticcere, a dir la verità sono anche un cuoco mediocre, e il più delle volte imposto i dolci delle 3 Rane come antipasti, terreno a me più familiare. gli elementi sono spesso apparentemente slegati tra loro, ma l'obiettivo è cercare di riunirli in una dimensione armonica. Dunque un dolce, per evolvere, per mettermi alla prova.

È un dessert che serviamo in primavera, il momento a cui tutti pensiamo come una nuova rinascita. Il 'fuori posto' rappresentato dai pisellini novelli è il modo in cui ci siamo sentiti tutti, noi esseri sociali e votati all'Altro per indole, durante le assenze dalle nostre cucine, la composta di arance amare, che facciamo d'inverno, rappresenta l'agro dell'anno passato, il fondente del Madagascar, leggemente acido, floreale, è la parte di comfort, l'abbraccio di cui tutti abbiamo bisogno. Le Lingue di gatto per me, bisbetico della Bassa, sono le radici, il Piemonte, i ricordi che scaldano, il grue di cacao, beh, che siamo spigolosi, oramai si sa...

Il cioccolato, le arance, i piselli

Lo chef Maurizio Raselli

Per la mousse al cioccolato fondente 

250 g di cioccolato fondente Madagascar
500 g di panna 35% grassi
100 g di tuorli
50 g di uovo intero
100 g di zucchero semolato

Per le lingue di gatto

120 g di burro
150 g di farina forte
100 g di albumi
100 g di zucchero a velo

La sala del ristorante 3 Rane

Per la mousse al cioccolato fondente 
Fondere il cioccolato a 50°. Montare la panna a neve media e unire metà al cioccolato fuso per ottenere una ganache.
A bagnomaria, scaldare insieme a 60°C e sbattere sino a ottenere una pâte à bombe. Incorporare delicatamente nella ganache. Quindi incorporare gradualmente la panna semi-montata restante. Riporre in sac a poche

Per le lingue di gatto
Lasciare ammorbidire il burro e montare 2 albumi a neve. Lavorare con un cucchiaio di legno il burro e lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio, aggiungere l'albume rimasto, mescolare e versare la farina a setaccio. Per ultimo incorporare gli albumi montati a neve.  Fare delle striscette di 5 o 6 cm su una placca ricoperta di carta forno,ben distanziate perché allargano in cottura. Cuocere a 200 °C per pochi minuti.

Per la composta di arance amare
Sbucciare le arance con un pela patate facendo attenzione a non rimuovere la parte bianca. Tagliare le scorze a julienne e conservare a parte. Pulire le arance dalla parte bianca con un coltello affilato e tagliarle a pezzi non troppo piccoli per non disperdere il succo. Mettere a fuoco lento in un tegame dal fondo altro le arance pulite e metà del loro peso in zucchero. Cuocere circa un'ora fino a consistenza. Sbollentare tre volte le bucce a julienne in acqua ogni volta pulita, e nel caso la composta sia troppo densa allungare con l'acqua delle bucce.
A cottura ultimata, aggiungere alla composta le bucce sbiancate.