Ho scelto questo piatto per una serie di ragioni che sono andate via via chiarendosi nella mia mente confusa... Intanto, si tratta di un dessert. Io non sono un gran pasticcere, a dir la verità sono anche un cuoco mediocre, e il più delle volte imposto i dolci delle 3 Rane come antipasti, terreno a me più familiare. gli elementi sono spesso apparentemente slegati tra loro, ma l'obiettivo è cercare di riunirli in una dimensione armonica. Dunque un dolce, per evolvere, per mettermi alla prova.
È un dessert che serviamo in primavera, il momento a cui tutti pensiamo come una nuova rinascita. Il 'fuori posto' rappresentato dai pisellini novelli è il modo in cui ci siamo sentiti tutti, noi esseri sociali e votati all'Altro per indole, durante le assenze dalle nostre cucine, la composta di arance amare, che facciamo d'inverno, rappresenta l'agro dell'anno passato, il fondente del Madagascar, leggemente acido, floreale, è la parte di comfort, l'abbraccio di cui tutti abbiamo bisogno. Le Lingue di gatto per me, bisbetico della Bassa, sono le radici, il Piemonte, i ricordi che scaldano, il grue di cacao, beh, che siamo spigolosi, oramai si sa...
Il cioccolato, le arance, i piselli
INGREDIENTI
Per la mousse al cioccolato fondente
250 g di cioccolato fondente Madagascar
500 g di panna 35% grassi
100 g di tuorli
50 g di uovo intero
100 g di zucchero semolato
Per le lingue di gatto
120 g di burro
150 g di farina forte
100 g di albumi
100 g di zucchero a velo
PROCEDIMENTO
Per la mousse al cioccolato fondente
Fondere il cioccolato a 50°. Montare la panna a neve media e unire metà al cioccolato fuso per ottenere una ganache.
A bagnomaria, scaldare insieme a 60°C e sbattere sino a ottenere una pâte à bombe. Incorporare delicatamente nella ganache. Quindi incorporare gradualmente la panna semi-montata restante. Riporre in sac a poche
Per le lingue di gatto
Lasciare ammorbidire il burro e montare 2 albumi a neve. Lavorare con un cucchiaio di legno il burro e lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio, aggiungere l'albume rimasto, mescolare e versare la farina a setaccio. Per ultimo incorporare gli albumi montati a neve. Fare delle striscette di 5 o 6 cm su una placca ricoperta di carta forno,ben distanziate perché allargano in cottura. Cuocere a 200 °C per pochi minuti.
Per la composta di arance amare
Sbucciare le arance con un pela patate facendo attenzione a non rimuovere la parte bianca. Tagliare le scorze a julienne e conservare a parte. Pulire le arance dalla parte bianca con un coltello affilato e tagliarle a pezzi non troppo piccoli per non disperdere il succo. Mettere a fuoco lento in un tegame dal fondo altro le arance pulite e metà del loro peso in zucchero. Cuocere circa un'ora fino a consistenza. Sbollentare tre volte le bucce a julienne in acqua ogni volta pulita, e nel caso la composta sia troppo densa allungare con l'acqua delle bucce.
A cottura ultimata, aggiungere alla composta le bucce sbiancate.
