Dopo aver vagabondato tra Gran Bretagna e Sud-Est asiatico, Maurizio Raselli ha intrapreso il viaggio più avventuroso, nel misterioso Suditalia. Abbandonati i luoghi dell'apprendistato e della conferma, lo chef prende il largo a bordo di una barchetta a vela, rivoltando come un guanto la "grande cucina" e celebrando a piene mani il suo "realismo romantico", decantato con la grazia e la consapevolezza di chi ha ormai raggiunto la piena maturità interiore.
"Eticità" è la sua parola d'ordine. Nei piatti un'estetica castigata, in cui la concreta realtà delle percezioni gustative e olfattive ha vinto sull'esteriorità della rappresentazione. Sapiente l'equilibrio delle proposte in carta: la guancia di vitello brasato si accosta al tonno crudo, coadiuvata dalla salsa tonnata piemontese e da frutti e polvere di cappero ne "Il vitello, il tonno, i capperi". Piatti privi di inutili orpelli, capaci di mostrare i muscoli quando occorre, come ne "Le patate, l'agnello, la menta", o come quando a far da contorno alla lingua di manzo, presentata in tre variazioni, c'è il cupo riverbero di un "bagnetto verde" tra arance e sponsali arrosto. I dolci evitano laccature forzate e gingilli di circostanza: una audace impalcatura regge "Le mandorle, la ricotta, i piselli", una cassata, dunque, che ai canditi sostituisce i piselli.
Nella raccolta saletta da pranzo si sta bene, tra la calda pietra calcarea leccese, la candida mise en place, l'arredo minimalista e il garbo di Giovanni Fortunato. Poche bottiglie in carta, ma gli amanti del "naturale" vi pescheranno molto bene.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
