03-02-2021
La rinascita: il piatto del 2021 di Silvia Moro
Per creare questo piatto ho pensato alla mia infanzia e alle merende pomeridiane con fragole al limone e panna. Ho quindi deciso di creare un piatto che partisse dai gusti semplici che piacciono ad un bambino. Nasce quindi l’idea di un risotto al quale poi ho aggiunto un ingrediente che potesse simboleggiare la rinascita: ho scelto di abbinare la linfa di betulla, simbolo di ripartenza. Voglio quindi racchiudere la voglia di rinascita con lo spirito leggiadro di un bambino.
La rinascita Risotto alle fragole, menta, limone e linfa di betulla
La chef Silvia Moro
Per il risotto
280 g di riso Rebustini 50 g di burro Sale e pepe 100 ml di succo limone Acqua Menta bergamotto, menta fragola, menta piperita, menta romana
Per la gelatina di betulla
200 ml di linfa di betulla 2,2 g di gellano
Per la salsa alle fragole
250 g di fragole
Per la salsa al limone e bergamotto
200 ml di panna Bergamotto e limone
La sala del ristorante Aldo Moro
In una casseruola tostare il riso e successivamente portare a cottura con l’acqua. A metà cottura unirvi 3⁄4 del succo di limone. Mantecare il risotto con il burro, il succo di limone e le diverse tipologie di menta tritate finemente. Aggiustare di sapidità.
Per la gelatina di linfa di betulla
In una casseruola frullare la linfa di betulla con il gellano e successivamente portare a bollore. Stendere il tutto finemente in una placca. Raffreddare in frigorifero per 3 ore. Ottenere dei dischi di 8 cm di diametro.
Per la salsa di fragole
Frullare metà delle fragole e in seguito passarle in uno chinois a maglia fine. Il restante delle fragole tritarle finemente e condirle con limone, bergamotto e le diverse menta tritate. Far riposare il tutto per 2 ore in frigorifero.
In una casseruola portare a bollore la panna e per una notte mettere in infusione le zeste di limone e bergamotto. Filtrare successivamente il tutto ed emulsionare fino ad ottenere una salsa densa ed omogena.
Presentazione
Disporre al centro del piatto il risotto e sopra adagiarvi le fragole tritate. Aggiungere in seguito la gelatina alla linfa di betulla. Ultimare il piatto con la salsa di fragole, la salsa al limone e bergamotto e le diverse tipologie di menta.
a cura di
Classe 1988, diplomata all'ALMA di Colorno, si è formata anche grazie a stage importanti alle Calandre della famiglia Alajmo e a Piazza Duomo ad Alba, da Enrico Crippa. E' la chef del ristorante di famiglia, Aldo Moro
