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Terra!: il piatto del 2021 di Alessandro Proietti Refrigeri
Ho scelto la Terra come piatto per la ripartenza in quanto è il primo dei quattro elementi a cui dedicherò un dolce nel prossimo anno, e dai quattro elementi ha origine tutta la vita che conosciamo.
TERRA!
Lo chef Alessandro Proietti Refrigeri
Per il crumble
83 g di burro 66 g di zucchero 1 g di sale fino 100 g di grano arso
Per il cioccolato
83 g di cioccolato 72% 31 g di tuorlo pastorizzato 66 g di albume pastorizzato 35 g di zucchero semolato fine
Per la namelaca all'eucalipto
83 g di cioccolato bianco 78 g di panna 40 g di latte 1 g di gelatina 2 gocce di olio di eucalipto
Un particolare di Villa Naj
Per la crumble
Mettere gli ingredienti in una planetaria e lavorarli con la foglia fino a che non diventa una sorta di sabbia grossolana, quindi disporre l’impasto su una placca e infornare per circa 10/15 min a 170 gradi.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, intanto montare i tuorli con la metà dello zucchero. Unire cioccolato fuso e tuorli delicatamente con una spatola. mettere da parte. Montare l’albume con il resto dello zucchero finchè non risulterà bello fermo, unire quindi al composto cioccolato-tuorlo una prima parte di albume, in modo da stemperare il composto, quindi il resto con una frusta molto delicatamente, puntando a mantenere la maggior parte dell’aria incorporata per donare il massimo della leggerezza all’impasto. Mettere in sac-a-poche e lasciare riposare in frigo una notte.
Per la crema ai marroni
Frullare i marron glacè fino ad ottenere una crema.
Mettere a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda. Pesare il cioccolato bianco in una boulle. Scaldare in un pentolino il latte e la panna fino a semi-bollore con le gocce di essenza all’eucalipto quindi stemperare sul cioccolato in modo da scioglierlo totalmente, unire quindi la gelatina, mescolare bene e lasciare riposare in frigo una notte con pellicola a contatto.
Per l'amaranto soffiato
Portare a 180° l’olio di semi in un pentolino e friggere l’amaranto, tenere su carta assorbente.
Per la corteccia di topinambur
In un pentola inserire i topinambur ed acqua a coprire, far cuocere per circa 30 minuti, togliere òa parte esterna del topinambur e seccare per 12 ore a 65°, una volta essiccate friggere a 185°. Unire gli ingredienti sul piatto decorando con erebe fresche: verbena, timo e cerfoglio.
Classe 1988, romano di nascita, ha avuto importanti esperienze al Noma, da Heinz Beck e da Berberé. Da ottobre 2018 è lo chef di Villa Naj a Stradella (Pavia), dove ha conquistato in pochi mesi la sua prima stella Michelin.
Alessandro Proietti Refrigeri, chef di Villa Naj, a Stradella (Pavia), dal 2018. Alle spalle esperienze importanti al Noma di Renè Redzepi, alla Pergola di Heinz Beck, come coordinatore di tutti i locali di Berberè insieme ai fratelli Aloe
Alessandro Proietti Refrigeri, classe 1988, romano di nascita, ha avuto importanti esperienze al Noma, da Heinz Beck e da Berberé. Da ottobre 2018 è lo chef di Villa Naj a Stradella (Pavia), dove ha conquistato in pochi mesi la sua prima stella Michelin. Foto Stefano Borghesi
