Benvenuto 2021: Terra! di Alessandro Proietti Refrigeri del Villa Naj di Stradella (Pavia)

Ho scelto la Terra come piatto per la ripartenza in quanto è il primo dei quattro elementi a cui dedicherò un dolce nel prossimo anno, e dai quattro elementi ha origine tutta la vita che conosciamo.

TERRA!

Lo chef Alessandro Proietti Refrigeri

Per il crumble

83 g di burro
66 g di zucchero
1 g di sale fino
100 g di grano arso

Per il cioccolato

83 g di cioccolato 72%
31 g di tuorlo pastorizzato
66 g di albume pastorizzato
35 g di zucchero semolato fine

Per la namelaca all'eucalipto 

83 g di cioccolato bianco
78 g di panna
40 g di latte
1 g di gelatina
2 gocce di olio di eucalipto

Un particolare di Villa Naj

Per la crumble

Mettere gli ingredienti in una planetaria e lavorarli con la foglia fino a che non diventa una sorta di sabbia grossolana, quindi disporre l’impasto su una placca e infornare per circa 10/15 min a 170 gradi.

Per il cioccolato

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, intanto montare i tuorli con la metà dello zucchero.
Unire cioccolato fuso e tuorli delicatamente con una spatola. mettere da parte. Montare l’albume con il resto dello zucchero finchè non risulterà bello fermo, unire quindi al composto cioccolato-tuorlo una prima parte di albume, in modo da stemperare il composto, quindi il resto con una frusta molto delicatamente, puntando a mantenere la maggior parte dell’aria incorporata per donare il massimo della leggerezza all’impasto.
Mettere in sac-a-poche e lasciare riposare in frigo una notte.

Per la crema ai marroni

Frullare i marron glacè fino ad ottenere una crema.

Per la namelaca all'eucalipto 

Mettere a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda.
Pesare il cioccolato bianco in una boulle.
Scaldare in un pentolino il latte e la panna fino a semi-bollore con le gocce di essenza all’eucalipto quindi stemperare sul cioccolato in modo da scioglierlo totalmente, unire quindi la gelatina, mescolare bene e lasciare riposare in frigo una notte con pellicola a contatto.

Per l'amaranto soffiato

Portare a 180° l’olio di semi in un pentolino e friggere l’amaranto, tenere su carta assorbente.

Per la corteccia di topinambur

In un pentola inserire i topinambur ed acqua a coprire, far cuocere per circa 30 minuti, togliere òa parte esterna del topinambur e seccare per 12 ore a 65°, una volta essiccate friggere a 185°.
Unire gli ingredienti sul piatto decorando con erebe fresche: verbena, timo e cerfoglio.