Benvenuto 2021: la Pasta e patate, cime di rapa, bitter e alga mauro di Giacomo Caravello

Si tratta di una rivisitazione della classica pasta mischiata e patate napoletana. La versione originale è uno dei miei piatti casalinghi preferiti, che ho tante volte cercato di riproporre in una versione nuova e che avesse un tocco di mare, ma non con poche difficoltà: i piatti della tradizione rimangono sempre i più difficili da editare con un altro punto di vista; così dopo innumerevoli tentativi è nata questa versione che mantiene sempre la golosità tipico di questo piatto che è un tripudio di carboidrati, ma con bitter, cime di rapa e alga che danno una sferzata alla rotondità del piatto.
Senza dubbi è un piatto che richiama alla convivialità della tavola, cosa che tutti noi speriamo di rivivere presto.

Pasta e patate, cime di rapa, bitter e alga mauro

INGREDIENTI

Per la base della crema di patate

2 cipolle dorate
1 spicchio d’aglio schiacciato
1/2 costa di sedano
500 g di patate pelate e tagliate a cubetti
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di astratto di pomodoro
2 lt circa di brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco

Per la fonduta

100 g di provola al limone tagliata a cubetti senza buccia
100 g di latte intero
100 g di panna fresca

Per le cime di rapa

300 g circa di cime di rapa
Acqua qb,
Cubetti di ghiaccio qb

Ingredienti da aggiungere in mantecatura

Pepe nero
1 rametto di  finocchietto selvatico tritato
5 foglie di basilico spezzato a mano
Peperoncino fresco tritato q.b
Buccia di agrume grattugiata (limone o cedro)
20 grdi bitter all’arancia

Per la guarnizione

Germogli di basilico, alga mauro 

Lo chef Giacomo Caravello

Per la base della crema di patate

Fare sudare la cipolla tagliata julienne e l’aglio dopo aver tolto l’”anima”, il sedano tagliato a pezzi da 1 cm circa, con l’alloro e il rosmarino, aggiungere l’astratto di pomodoro sciogliendolo e successivamente le patate tagliate a cubetti; aumentare la fiamma soffriggere e sfumare con vino bianco e poi abbassare la fiamma. Adesso cucinare aggiungendo il brodo vegetale, una volta che le patate saranno cotte togliere l’alloro e il rosmarino e frullare bene.

Per la fonduta

Fare una fonduta portando latte e panna a bollore, aggiungendo la provola e girando con una frusta. Poi frullare e passare con un colino.

Per le cime di rapa

Portare una pentola con acqua salata a bollore forte, immergere le cime di rapa lavate e private della parte più grossa del gambo e cucinare per 3-4 minuti circa. Adesso scolare ed immergere in una ciotola con acqua e ghiaccio; una volta freddate scolare, asciugare e tritare.

Cucinare la pasta mista di gragnano in pentola con acqua bollente salata e tre minuti insieme alla base del  sugo e le cime di rapa mescolando di continuo; durante la mantecatura finale aggiungere gli altri ingredienti

Impiattamento

Sopra la pasta guarnire con germogli di basilico, 1 cucchiaio di fonduta, alga mauro.