Benvenuto 2021: la Fetta di manzo in gelatina di zuzu di Alessandro Ingiulla

Un piatto che rappresenta tanto per me, un omaggio alle mie esperienze fatte nel tempo prima di tornare in sicilia, quindi passiamo dalla francia al nord italia fino ad arrivare nella mia catania con lo zuzu che avvolge tutta la preparazione.
Questo è un pito nato da viaggi, quale miglior augurio di tornare a vivere nella normalità e viaggiare nuovamente nel mondo.

Fetta di manzo in gelatina di zuzu
Piccola giardiniera foie-gras e sugo all’Aceto di Nero D’avola

Lo chef Alessandro Ingiulla

400 g di filetto di manzo
5 tipi di verdurine di stagione
100 g di TPT di acqua aceto
35 g di zucchero 
500 g di foie gras
100 g di aceto di nero d’Avola 
200 g di fondo di manzo 
100 g di brodo di maiale chiarificato
0,5 g di agar agar 
10 g di succo di limone 

Il ristorante Sapio

Preparare il manzo con una marinata di aceto olio sale bilanciato e aromi, condizionare sottovuoto e lasciare marinare per 24 ore.
Immergere il lobo di foie-gras nel latte e lasciare a temperatura ambiente per 30’, scolare pulire la l’esterno e denervare formare degli strati in un contenitore per terrine e bagnare con della grappa di nero d’Avola e cuocere a 60° per 1:30 circa, lasciare riposare in frigo per almeno 36ore prima di sformare la terrina.
Preparare uno sciroppo con il tpt e lo zucchero ed immergere le verdurine precedentemente tornite e sbianchite.
Addizionare il sugo di manzo con l’aceto, legare e tenere in caldo.
Per la gelatina di zuzu portando ad ebollizione il brodo aggiungere l’agar agar e il succo di limone stende il più sottile possibile e conservare in frigo.
Porzionare il manzo precedentemente asciugato e scaldare per qualche minuto in salamandra, sformare la terrina e proporzionare alla fetta di manzo mettere al centro del piatto aggiungere il sugo e completare con la giardiniera e coprire il tutto con la gelatina.