29-11-2020

Pizza Margherita: la ricetta del delivery di Enzo Coccia

Il pizzaiolo napoletano propone una versione replicabile anche con le attrezzature casalinghe del più grande classico partenopeo

La Pizza Margherita di Enzo Coccia

La Pizza Margherita di Enzo Coccia

Pizza Margherita dop

INGREDIENTI

1litro d’acqua
55 g di sale marino
5 g di lievito di birra
2 cl di olio extravergine d’oliva
5 g di zucchero
1700/1800 kg di farina

Farcitura (per una teglia)

60-70 g di passata di pomodori San Marzano Dop
60-80 g di mozzarella di bufala Dop a listarelle
20-30 g di caciocavallo podolico grattugiato al momento
Qualche foglia di basilico
Olio extravergine d’oliva di ottima qualità
Fior di sale

PASSAGGI

Versate un litro d’acqua (a 8-12°C) in una zuppiera circolare, sciogliete il sale marino, successivamente stemperate 5 g di lievito di birra, aggiungete lo zucchero, l’olio e  il 30 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, cominciate ad impastare e versate gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 20 minuti fino a che non otterrete un'unica massa compatta. L'impasto deve presentarsi non appiccicoso e “liscio” al tatto, morbido ed elastico. Coprite l’impasto, senza estrarlo dalla zuppiera, con un panno umido. Lasciare lievitare per 10/12 ore a temperatura di 22-25°C.

Manipolazione

Estraete dalla zuppiera l’impasto, dividetelo in 4 con una spatola in modo da poter preparare quattro pizze in quattro teglie diverse, iniziate a stenderlo facendo pressione con i polpastrelli. Oleate la teglia e riponete l’impasto su di essa, lasciatelo riposare per ulteriori dieci minuti.

Preriscaldate il forno a 250°C. In una ciotola condite la passata di pomodoro con un filo di olio e un pizzico di sale.
Stendete la passata condita con un gesto circolare, irrorate la pasta con un filo di olio e infornate per 15 minuti. Distribuite sulla pizza la mozzarella di bufala e infornate per altri 10 minuti: la pizza deve essere dorata e croccante. Dopo aver sfornato la pizza, cospargetela di foglie di basilico e completate con il caciocavallo podolico.


Ricette d'autore

Enzo Coccia

a cura di

Enzo Coccia

artigiano della pizza o pizzajuolo all'antica - come ci tiene a essere chiamato - è il vero maître à penser della pizza napoletana. A metà anni Novanta apre La Notizia in via Caravaggio a Napoli, insegna bissata nel 2010, stessa via. E triplicata infine con 'O Sfizio d'a Notizia, qualche numero civico più in là

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