Tortello di zucca: la ricetta dell'autunno di Silvia Moro

La chef del ristorante Aldo Moro di Montagnana (Padova) presenta un dessert ispirato da un primo piatto, in cui il contenuto diventa contenitore

24-10-2020
Tortello di zucca: la ricetta dell'autunno di

Tortello di zucca: la ricetta dell'autunno di Silvia Moro

Questo dessert nasce dal concetto del classico tortello di zucca. Un’inversione dei ruoli: un primo piatto ispira la nascita di un dessert. La zucca che nel classico tortello è il contenuto qui diventa il contenitore. La frutta candita e l’amaretto vengono invertiti e trasformati in gelato.

Tortello di zucca​

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la zucca

200 g di zucca 
Zenzero
30 g di zucchero 

Per la crema pasticcera

4 tuorli 
70 g di zucchero 
50 g di farina 00 
Vaniglia
350 g di latte 

Per il gelato all’amaretto

250 g di latte 
250 g di panna 
80 g di zucchero 
30 g di glucosio 
200 g di amaretto 

Altri ingredienti

Scorza di arancia 
Pinoli
Uvetta sultanina 
Zenzero
Ciliegie candite 

I fratelli Moro: Elisa e Aldo, sommelier e maître del ristorante Aldo Moro, e la chef Silvia

I fratelli Moro: Elisa e Aldo, sommelier e maître del ristorante Aldo Moro, e la chef Silvia

PROCEDIMENTO

Per la zucca

Tagliare la zucca con l’affettatrice ad uno spessore di 2mm. Inserire la zucca in un sacchetto dacottura con lo zucchero e lo zenzero. Cuocere a vapore per 3 minuti.

Per la crema pasticcera

Mescolare in una casseruola i tuorli lo zucchero e la farina setacciata. Nel frattempo, portare il latte a bollore in un'altra casseruola con la vaniglia. Unire i due composti e portare a cottura.

Per il gelato all’amaretto

Unire il latte, la panna, lo zucchero e il glucosio e portarli a 85°C. Inserire il composto in un contenitore pacojet. Al momento del servizio pacossare il gelato con l’aggiunta di amaretto.

Presentazione

Porre alla base del piatto la crema pasticcera e confezionare dei tortelli con la zucca. Sopra a ciascuno di essi aggiungere la scorza di arancia tritata finemente, l’uvetta sultanina, i pinoli, le ciliegie candite e lo zenzero. Ultimare il piatto con il gelato all’amaretto.


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