28-09-2020
Spaghettone in brodo di funghi secchi: la ricetta dell'autunno di Riccardo Camanini
Riccardo Camanini sarà uno dei protagonisti dell'imminente Congresso di Identità Golose, dal 24 al 26 ottobre 2020 a MiCo Milano Congressi. La sua lezione è prevista in Auditorium lunedì 26 alle 10.30. Scoprite qui tutto il programma della tre giorni.
Il desiderio gustativo di questo spaghetto sta nel cercare di concentrare nella pasta ingredienti estremamente carichi di umami e sentori di sottobosco. L’equilibrio tra il gusto di ogni singolo ingrediente è da calibrare con la massima attenzione cercando di ottenere come risultato finale note di fungo secco, spezie marcate, toni affumicati e salini. La rotondità del burro tostato alle foglie di limone completa l’armonia di tali caratteristici profumi
Spaghettone in brodo di funghi secchi Cardamomo nero, marsala, speck, alga kombu, noce moscata
Ricetta per 4 persone
La bellissima parte esterna del Lido 84
240 g di spaghettone 1 litro d'acqua 30 g di funghi secchi 40 g di aglio nero setacciato 110 g di speck 60 g di marsala 40 gr scalogno 4 g di cardamomo nero 3 g di alga kombu 2 g di noce moscata 20 fg di burro nocciola alle foglie di limone
Giancarlo e Riccardo Camanini, maître e chef del ristorante (foto Lido Vannucchi)
Far appassire lo scalogno con il Marsala finché non si è ridotto. Unire tutti gli ingredienti rimasti tranne l’alga, la noce moscata ed il burro, e far bollire 5 minuti. Lasciar riposare 30 minuti e filtrare. Cuocere gli spaghettoni pochi minuti in acqua bollente salata, terminare in padella con il brodo di funghi, legare con burro nocciola alle foglie di limone, spolverare con alga kombu e noce moscata in polvere.
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Cresciuto anche grazie agli insegnamenti di Gualtiero Marchesi, all'Albereta di Erbusco, è stato poi per 15 anni lo chef di Villa Fiordaliso, a Gardone Riviera. Nel 2015 il trasloco, non molto lontano, in un'altra storica insegna della cittadina, da lui rilevata, il Lido 84
