Protagonisti al Congresso: la ricetta della rinascita di Riccardo Camanini

Il desiderio gustativo di questo spaghetto sta nel cercare di concentrare nella pasta ingredienti estremamente carichi di umami e sentori di sottobosco. L’equilibrio tra il gusto di ogni singolo ingrediente è da calibrare con la massima attenzione cercando di ottenere come risultato finale note di fungo secco, spezie marcate, toni affumicati e salini. La rotondità del burro tostato alle foglie di limone completa l’armonia di tali caratteristici profumi

Spaghettone in brodo di funghi secchi
Cardamomo nero, marsala, speck, alga kombu, noce moscata

Ricetta per 4 persone

La bellissima parte esterna del Lido 84

240 g di spaghettone
1 litro d'acqua
30 g di funghi secchi
40 g di aglio nero setacciato
110 g di speck
60 g di marsala
40 gr scalogno
4 g di cardamomo nero
3 g di alga kombu
2 g di noce moscata
20 fg di burro nocciola alle foglie di limone

Giancarlo e Riccardo Camanini, maître e chef del ristorante (foto Lido Vannucchi)

Far appassire lo scalogno con il Marsala finché non si è ridotto. Unire tutti gli ingredienti rimasti tranne l’alga, la noce moscata ed il burro, e far bollire 5 minuti. Lasciar riposare 30 minuti e filtrare.
Cuocere gli spaghettoni pochi minuti in acqua bollente salata, terminare in padella con il brodo di funghi, legare con burro nocciola alle foglie di limone, spolverare con alga kombu e noce moscata in polvere.