13-09-2020
Muggine alla pizzaiola: il piatto dell'estate di Marco Ardu
Accademia Casa Puddu e Sa Scolla nascono in Marmilla, la nostra è una terra fatta di colline, campi di grano duro, vigneti e uliveti, i fiumi sono pochi e spesso assomigliano a dei rigagnoli, laghi non ne abbiamo e il mare è distante. Nella nostra tradizione il pesce è sempre stato solo uno, il muggine che i pescatori di Cabras portavano in giro per i piccoli paesi in occasione delle feste patronali, sfrigolante arrostito sulla brace. La nostra è un’idea di pizzeria di campagna.
Muggine alla pizzaiola
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la biga
100 g di farina tipo 1 50 ml d'acqua 1 g di lievito di birra fresco
Per l'impasto
Biga 400 g di farina tipo 0 100 g di semola 320 g d'acqua 24 g di sale 10 g di miele
Per il sugo
400 g di polpa pomodoro 5 foglie basilico 3 g di sale 20 ml di olio e.v.o.
Per il muggine
300 g di filetto di muggine 1 l di salamoia al 10% 40 ml di olio e.v.o. 20 g di zenzero fresco a fette 10 g di timo fresco 40 g di capperi di Selargius 60 g di olive nere 20 g di origano secco 1 limone 200 g di stracciatella di giornata Pepe q.b. Basilico fresco
Marco Ardu, chef del Sa Scolla
Impastare tutto gli ingredienti per 4 minuti. La temperatura finale del prefermento deve essere di 18°C. Fare maturare la biga per 18 ore alla temperatura di 18°C.
Procedere rinfrescando la biga con le due farine, il miele e il 70% dell'acqua totale. Impastare per 15 minuti a velocità minima dopodichè aggiungere il sale e la restante acqua aumentando la velocità e fare lavorare per altri 10 minuti. Fare riposare l'impasto per 2 ore e porzionarlo in palline da 240 grmmi. Riporre in frigorifero per 30 ore.
Marinare il filetto di muggine nella salamoia per 4 ore. Passato questo tempo asciugare bene il filetto mettere all'interno di una busta sottovuoto con olio, zenzero, timo e cuocere a 68°C per 1 ora.
Esecuzione
Fare stemperare le palline per 3 ore a temperatura ambiente. Stendere le pizze in abbondante semola, condire con salsa di pomodoro, muggine sfilacciato, capperi, olive, origano e una volta cotta ultimare con stracciatella, basilico, pepe e limone.
a cura di
Pizza-chef di Sa Scolla, a Cagliari.
