Muggine alla pizzaiola: la ricetta della rinascita di Marco Ardu

Accademia Casa Puddu e Sa Scolla nascono in Marmilla, la nostra è una terra fatta di colline, campi di grano duro, vigneti e uliveti, i fiumi sono pochi e spesso assomigliano a dei rigagnoli, laghi non ne abbiamo e il mare è distante. Nella nostra tradizione il pesce è sempre stato solo uno, il muggine che i pescatori di Cabras portavano in giro per i piccoli paesi in occasione delle feste patronali, sfrigolante arrostito sulla brace. La nostra è un’idea di pizzeria di campagna. 

Muggine alla pizzaiola

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la biga

100 g di farina tipo 1
50 ml d'acqua
1 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto

Biga
400 g di farina tipo 0
100 g di semola
320 g d'acqua
24 g di sale
10 g di miele

Per il sugo

400 g di polpa pomodoro
5 foglie basilico
3 g di sale
20 ml di olio e.v.o.

Per il muggine

300 g di filetto di muggine
1 l di salamoia al 10%
40 ml di olio e.v.o. 
20 g di zenzero fresco a fette
10 g di timo fresco
40 g di capperi di Selargius
60 g di olive nere
20 g di origano secco
1 limone
200 g di stracciatella di giornata
Pepe q.b.
Basilico fresco

Marco Ardu, chef del Sa Scolla

Per la biga

Impastare tutto gli ingredienti per 4 minuti. La temperatura finale del prefermento deve essere di 18°C. Fare maturare la biga per 18 ore alla temperatura di 18°C.

Per l'impasto

Procedere rinfrescando la biga con le due farine, il miele e il 70% dell'acqua totale. Impastare per 15 minuti a velocità minima dopodichè aggiungere il sale e la restante acqua aumentando la velocità e fare lavorare per altri 10 minuti. Fare riposare l'impasto per 2 ore e porzionarlo in palline da 240 grmmi. Riporre in frigorifero per 30 ore.

Per il muggine

Marinare il filetto di muggine nella salamoia per 4 ore. Passato questo tempo asciugare bene il filetto mettere all'interno di una busta sottovuoto con olio, zenzero, timo e cuocere a 68°C per 1 ora. 

Esecuzione

Fare stemperare le palline per 3 ore a temperatura ambiente. Stendere le pizze in abbondante semola, condire con salsa di pomodoro, muggine sfilacciato, capperi, olive, origano e una volta cotta ultimare con stracciatella, basilico, pepe e limone.