05-09-2020

Omaggio a Napoli: la ricetta della rinascita di Domenico Candela

Lo chef del ristorante George del Grand Hotel Parker's di Napoli presenta un raviolo ripieno di Genovese di coniglio ischitano

Raviolo Farcito con Genovese di coniglio ischitano

Raviolo Farcito con Genovese di coniglio ischitano, crema di cipolla bruciata, gel di menta e acidità di Kefir di latte di Bufala: il piatto dell'estate di Domenico Candela

Il piatto ricorda la tradizione napoletana, la nostra Salsa genovese, che a Napoli si mangia solitamente la domenica in famiglia. E’ per questo motivo che l’ho chiamato Omaggio a Napoli.
Volevo dedicare un piatto alla mia città e alla sua tradizione, racchiudendo in un raviolo, la memoria di momenti felici e conviviali.
Ho alleggerito e rinnovato la ricetta con una carne bianca di coniglio, abbinando l’acidità del kefir e la freschezza della menta con il gusto amaro della cipolla bruciata per spezzare la dolcezza della lunga cottura del ragù di cipolle

Omaggio a Napoli
Raviolo Farcito con Genovese di coniglio ischitano, crema di cipolla bruciata, gel di menta e acidità di kefir di latte di Bufala

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Domenico Candela

Lo chef Domenico Candela

INGREDIENTI

Per la pasta all'uovo

350 g di farina 00
250 g di tuorli freschi bio
15 g di olio evo
5 g di sale

Per la pasta all’uovo al carbone vegetale

340 g di farina 00
250 g di tuorli freschi bio 
15 g olio evo 
5 g sale
10 g carbone vegetale 

Per la salsa Genovese di coniglio

180 g di cosce e spalle di coniglio Ischitano 
360 g di cipolla ramata di Montoro
60 g di nocciole tritate Tonda Gentile
24 g di carota 
20 g di sedano 
40 g di olio evo
40 g di burro
500 g di latte scremato 
40 g di vino bianco 
10 g di alloro 
8 g di sale 
5 g di pepe bianco 

Per la salsa cipolla bruciata

250 g di cipolla di Montoro 
10 g di sale 

Per il gel di menta

160 g di menta fresca 
1,3 g di agar agar

Per il kefir di latte di bufala

500 g di latte di bufala  
50 g di grani di kefir 

La sala del ristorante George

La sala del ristorante George

PROCEDIMENTO

Per la pasta all'uovo

Per i ravioli, iniziate ad impastare le due tipologie di pasta all’uovo gialla e nera.
Con l’aiuto della planetaria impastate la farina con l’aggiunta dei rossi d’uovo sbattuti, l’olio evo ed il sale. Continuate a impastare tutti gli ingredienti finché l’impasto non diventi omogeneo, facendo attenzione a non far surriscaldare troppo il composto. Tirate fuori l’impasto dalla planetaria e continuate a lavorarlo a mano, energicamente. Quando avete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, formate una sfera, avvolgetela con la pellicola trasparente e fate riposare l’impasto per circa 1 ora.
Per l’impasto nero al carbone vegetale, svolgete lo stesso procedimento con l’aggiunta di carbone vegetale alla farnia. 

Per la salsa Genovese di coniglio

Sbucciate e tagliate a julienne le cipolle, lasciatele per circa 2 ore a bagno nel latte, affinché perdano l’odore forte e acido.
Nel frattempo preparate una brunoise di carota e sedano che serviranno per la base della salsa genovese. Passate le 2 ore, scolate le cipolle e asciugatele bene. In una casseruola alta, fate riscaldare bene l’olio evo e iniziate a rosolare il coniglio precedentemente salato e pepato. Quando il coniglio sarà ben rosolato, aggiungete la brunoise di verdure e fate cuocere il burro; ultimate sfumando con del vino bianco. Aspettate che il vino evapori bene, aggiungete le cipolle e l’alloro e lasciate cuocere a fuoco molto lento per circa 8 ore.

Per la salsa cipolla bruciata

Fate cuocere le cipolle intere con la buccia al forno a 200° per 40 minuti.

A cottura ultimata, sbucciate le cipolle e frullatele in un cutter elettrico ottenendo una purea liscia. Aggiungete il sale e continuate a mescolare.

Per il gel di menta

Sbollentate le foglie di menta e successivamente raffreddatele in acqua e ghiaccio.
Mixate la menta per ottenere una purea liscia passando il tutto con una chinoise fine.
Mettete in una piccola casseruola la purea di menta e aggiungete l’agar agar a freddo, portate tutto a 90°.  Lasciarlo in frigorifero per circa ¾ ore in modo che si rapprenda e solidifichi.
Appena solidificato, frullate il composto ottenendo un gel liscio e lucido.

Per il kefir di latte di bufala

Versate il latte (qualsiasi tipo di latte animale o vegetale) in un pentolino e riscaldatelo fino al raggiungimento dei 42°C.
Unite dunque i grani di kefir al latte e mescolate accuratamente per un paio di minuti.
Distribuite il latte con i lieviti ed i batteri in bicchieri/barattoli monodose e lasciate riposare per 4-6 ore in una yogurtiera oppure teneteli in un mantenitore di temperatura sui 40 gradi.
Trascorso il tempo necessario, rimuovete i vasetti dalla yogurtiera e lasciate riposare a temperatura ambiente (24°C) per 20-24 ore.
Al termine delle 24 ore il kefir sarà pronto per essere filtrato ed essere degustato.
La sua schelf-life in frigo dura per 7-10 giorni. I singoli vasetti di kefir possono essere utilizzati come starter per preparare altro kefir.

Finitura

Con i due impasti di colori diversi formate delle strisce di pasta regolari di 10 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza e uniteli insieme per formare una sfoglia rettangolare a strisce bicolore, nero e giallo.
Tirate l’impasto con una macchina per la pasta a rulli ed ottenete delle sfoglie sottili. Riempite le sfoglie con la farcia di salsa alla Genovese di coniglio, formando così i ravioli.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 3/4 minuti. Terminata la cottura ripassateli in padella con burro, uno spicchio di aglio in camicia e rosmarino.
Impiattate i ravioli in un piatto piano da 28 cm con le 3 salse precedentemente preparate, qualche foglia di menta e decorate con fiori di borraggine.
Quando la sfoglia è ben stesa, con un coppa pasta rotondo da 40 cm, ottenete dei cerchi precisi.


Ricette d'autore

Domenico Candela

a cura di

Domenico Candela

Napoletano, classe 1986, prima di diventare lo chef del George del Grand Hotel Parker's di Napoli si è formato con importanti esperienze francesi, al Le Taillevent con Alain Solivérès e al Pavillion Ledoyen con Yannick Alléno.

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