Jacopo Mercuro
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Raviolo Farcito con Genovese di coniglio ischitano, crema di cipolla bruciata, gel di menta e acidità di Kefir di latte di Bufala: il piatto dell'estate di Domenico Candela
Il piatto ricorda la tradizione napoletana, la nostra Salsa genovese, che a Napoli si mangia solitamente la domenica in famiglia. E’ per questo motivo che l’ho chiamato Omaggio a Napoli. Volevo dedicare un piatto alla mia città e alla sua tradizione, racchiudendo in un raviolo, la memoria di momenti felici e conviviali. Ho alleggerito e rinnovato la ricetta con una carne bianca di coniglio, abbinando l’acidità del kefir e la freschezza della menta con il gusto amaro della cipolla bruciata per spezzare la dolcezza della lunga cottura del ragù di cipolle
Omaggio a Napoli Raviolo Farcito con Genovese di coniglio ischitano, crema di cipolla bruciata, gel di menta e acidità di kefir di latte di Bufala
Ricetta per 4 persone
Lo chef Domenico Candela
Per la pasta all'uovo
350 g di farina 00 250 g di tuorli freschi bio 15 g di olio evo 5 g di sale
Per la pasta all’uovo al carbone vegetale
340 g di farina 00 250 g di tuorli freschi bio 15 g olio evo 5 g sale 10 g carbone vegetale
Per la salsa Genovese di coniglio
180 g di cosce e spalle di coniglio Ischitano 360 g di cipolla ramata di Montoro 60 g di nocciole tritate Tonda Gentile 24 g di carota 20 g di sedano 40 g di olio evo 40 g di burro 500 g di latte scremato 40 g di vino bianco 10 g di alloro 8 g di sale 5 g di pepe bianco
Per la salsa cipolla bruciata
250 g di cipolla di Montoro 10 g di sale
Per il gel di menta
160 g di menta fresca 1,3 g di agar agar
Per il kefir di latte di bufala
500 g di latte di bufala 50 g di grani di kefir
La sala del ristorante George
Per i ravioli, iniziate ad impastare le due tipologie di pasta all’uovo gialla e nera. Con l’aiuto della planetaria impastate la farina con l’aggiunta dei rossi d’uovo sbattuti, l’olio evo ed il sale. Continuate a impastare tutti gli ingredienti finché l’impasto non diventi omogeneo, facendo attenzione a non far surriscaldare troppo il composto. Tirate fuori l’impasto dalla planetaria e continuate a lavorarlo a mano, energicamente. Quando avete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, formate una sfera, avvolgetela con la pellicola trasparente e fate riposare l’impasto per circa 1 ora. Per l’impasto nero al carbone vegetale, svolgete lo stesso procedimento con l’aggiunta di carbone vegetale alla farnia.
Sbucciate e tagliate a julienne le cipolle, lasciatele per circa 2 ore a bagno nel latte, affinché perdano l’odore forte e acido. Nel frattempo preparate una brunoise di carota e sedano che serviranno per la base della salsa genovese. Passate le 2 ore, scolate le cipolle e asciugatele bene. In una casseruola alta, fate riscaldare bene l’olio evo e iniziate a rosolare il coniglio precedentemente salato e pepato. Quando il coniglio sarà ben rosolato, aggiungete la brunoise di verdure e fate cuocere il burro; ultimate sfumando con del vino bianco. Aspettate che il vino evapori bene, aggiungete le cipolle e l’alloro e lasciate cuocere a fuoco molto lento per circa 8 ore.
Fate cuocere le cipolle intere con la buccia al forno a 200° per 40 minuti.
A cottura ultimata, sbucciate le cipolle e frullatele in un cutter elettrico ottenendo una purea liscia. Aggiungete il sale e continuate a mescolare.
Sbollentate le foglie di menta e successivamente raffreddatele in acqua e ghiaccio. Mixate la menta per ottenere una purea liscia passando il tutto con una chinoise fine. Mettete in una piccola casseruola la purea di menta e aggiungete l’agar agar a freddo, portate tutto a 90°. Lasciarlo in frigorifero per circa ¾ ore in modo che si rapprenda e solidifichi. Appena solidificato, frullate il composto ottenendo un gel liscio e lucido.
Versate il latte (qualsiasi tipo di latte animale o vegetale) in un pentolino e riscaldatelo fino al raggiungimento dei 42°C. Unite dunque i grani di kefir al latte e mescolate accuratamente per un paio di minuti. Distribuite il latte con i lieviti ed i batteri in bicchieri/barattoli monodose e lasciate riposare per 4-6 ore in una yogurtiera oppure teneteli in un mantenitore di temperatura sui 40 gradi. Trascorso il tempo necessario, rimuovete i vasetti dalla yogurtiera e lasciate riposare a temperatura ambiente (24°C) per 20-24 ore. Al termine delle 24 ore il kefir sarà pronto per essere filtrato ed essere degustato. La sua schelf-life in frigo dura per 7-10 giorni. I singoli vasetti di kefir possono essere utilizzati come starter per preparare altro kefir.
Finitura
Con i due impasti di colori diversi formate delle strisce di pasta regolari di 10 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza e uniteli insieme per formare una sfoglia rettangolare a strisce bicolore, nero e giallo. Tirate l’impasto con una macchina per la pasta a rulli ed ottenete delle sfoglie sottili. Riempite le sfoglie con la farcia di salsa alla Genovese di coniglio, formando così i ravioli. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 3/4 minuti. Terminata la cottura ripassateli in padella con burro, uno spicchio di aglio in camicia e rosmarino. Impiattate i ravioli in un piatto piano da 28 cm con le 3 salse precedentemente preparate, qualche foglia di menta e decorate con fiori di borraggine. Quando la sfoglia è ben stesa, con un coppa pasta rotondo da 40 cm, ottenete dei cerchi precisi.
Napoletano, classe 1986, prima di diventare lo chef del George del Grand Hotel Parker's di Napoli si è formato con importanti esperienze francesi, al Le Taillevent con Alain Solivérès e al Pavillion Ledoyen con Yannick Alléno.
