05-09-2020
Raviolo Farcito con Genovese di coniglio ischitano, crema di cipolla bruciata, gel di menta e acidità di Kefir di latte di Bufala: il piatto dell'estate di Domenico Candela
Il piatto ricorda la tradizione napoletana, la nostra Salsa genovese, che a Napoli si mangia solitamente la domenica in famiglia. E’ per questo motivo che l’ho chiamato Omaggio a Napoli. Volevo dedicare un piatto alla mia città e alla sua tradizione, racchiudendo in un raviolo, la memoria di momenti felici e conviviali. Ho alleggerito e rinnovato la ricetta con una carne bianca di coniglio, abbinando l’acidità del kefir e la freschezza della menta con il gusto amaro della cipolla bruciata per spezzare la dolcezza della lunga cottura del ragù di cipolle
Omaggio a Napoli Raviolo Farcito con Genovese di coniglio ischitano, crema di cipolla bruciata, gel di menta e acidità di kefir di latte di Bufala
Ricetta per 4 persone
Lo chef Domenico Candela
Per la pasta all'uovo
350 g di farina 00 250 g di tuorli freschi bio 15 g di olio evo 5 g di sale
Per la pasta all’uovo al carbone vegetale
340 g di farina 00 250 g di tuorli freschi bio 15 g olio evo 5 g sale 10 g carbone vegetale
Per la salsa Genovese di coniglio
180 g di cosce e spalle di coniglio Ischitano 360 g di cipolla ramata di Montoro 60 g di nocciole tritate Tonda Gentile 24 g di carota 20 g di sedano 40 g di olio evo 40 g di burro 500 g di latte scremato 40 g di vino bianco 10 g di alloro 8 g di sale 5 g di pepe bianco
Per la salsa cipolla bruciata
250 g di cipolla di Montoro 10 g di sale
Per il gel di menta
160 g di menta fresca 1,3 g di agar agar
Per il kefir di latte di bufala
500 g di latte di bufala 50 g di grani di kefir
La sala del ristorante George
Per i ravioli, iniziate ad impastare le due tipologie di pasta all’uovo gialla e nera. Con l’aiuto della planetaria impastate la farina con l’aggiunta dei rossi d’uovo sbattuti, l’olio evo ed il sale. Continuate a impastare tutti gli ingredienti finché l’impasto non diventi omogeneo, facendo attenzione a non far surriscaldare troppo il composto. Tirate fuori l’impasto dalla planetaria e continuate a lavorarlo a mano, energicamente. Quando avete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, formate una sfera, avvolgetela con la pellicola trasparente e fate riposare l’impasto per circa 1 ora. Per l’impasto nero al carbone vegetale, svolgete lo stesso procedimento con l’aggiunta di carbone vegetale alla farnia.
Sbucciate e tagliate a julienne le cipolle, lasciatele per circa 2 ore a bagno nel latte, affinché perdano l’odore forte e acido. Nel frattempo preparate una brunoise di carota e sedano che serviranno per la base della salsa genovese. Passate le 2 ore, scolate le cipolle e asciugatele bene. In una casseruola alta, fate riscaldare bene l’olio evo e iniziate a rosolare il coniglio precedentemente salato e pepato. Quando il coniglio sarà ben rosolato, aggiungete la brunoise di verdure e fate cuocere il burro; ultimate sfumando con del vino bianco. Aspettate che il vino evapori bene, aggiungete le cipolle e l’alloro e lasciate cuocere a fuoco molto lento per circa 8 ore.
Fate cuocere le cipolle intere con la buccia al forno a 200° per 40 minuti.
A cottura ultimata, sbucciate le cipolle e frullatele in un cutter elettrico ottenendo una purea liscia. Aggiungete il sale e continuate a mescolare.
Sbollentate le foglie di menta e successivamente raffreddatele in acqua e ghiaccio. Mixate la menta per ottenere una purea liscia passando il tutto con una chinoise fine. Mettete in una piccola casseruola la purea di menta e aggiungete l’agar agar a freddo, portate tutto a 90°. Lasciarlo in frigorifero per circa ¾ ore in modo che si rapprenda e solidifichi. Appena solidificato, frullate il composto ottenendo un gel liscio e lucido.
Versate il latte (qualsiasi tipo di latte animale o vegetale) in un pentolino e riscaldatelo fino al raggiungimento dei 42°C. Unite dunque i grani di kefir al latte e mescolate accuratamente per un paio di minuti. Distribuite il latte con i lieviti ed i batteri in bicchieri/barattoli monodose e lasciate riposare per 4-6 ore in una yogurtiera oppure teneteli in un mantenitore di temperatura sui 40 gradi. Trascorso il tempo necessario, rimuovete i vasetti dalla yogurtiera e lasciate riposare a temperatura ambiente (24°C) per 20-24 ore. Al termine delle 24 ore il kefir sarà pronto per essere filtrato ed essere degustato. La sua schelf-life in frigo dura per 7-10 giorni. I singoli vasetti di kefir possono essere utilizzati come starter per preparare altro kefir.
Finitura
Con i due impasti di colori diversi formate delle strisce di pasta regolari di 10 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza e uniteli insieme per formare una sfoglia rettangolare a strisce bicolore, nero e giallo. Tirate l’impasto con una macchina per la pasta a rulli ed ottenete delle sfoglie sottili. Riempite le sfoglie con la farcia di salsa alla Genovese di coniglio, formando così i ravioli. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 3/4 minuti. Terminata la cottura ripassateli in padella con burro, uno spicchio di aglio in camicia e rosmarino. Impiattate i ravioli in un piatto piano da 28 cm con le 3 salse precedentemente preparate, qualche foglia di menta e decorate con fiori di borraggine. Quando la sfoglia è ben stesa, con un coppa pasta rotondo da 40 cm, ottenete dei cerchi precisi.
a cura di
Napoletano, classe 1986, prima di diventare lo chef del George del Grand Hotel Parker's di Napoli si è formato con importanti esperienze francesi, al Le Taillevent con Alain Solivérès e al Pavillion Ledoyen con Yannick Alléno.
