14-03-2020
Care lettrici e cari lettori, come saprete (e come abbiamo spiegato in questo articolo), il ristorante di Identità Golose Milano resterà chiuso fino a che la situazione di emergenza sarà rientrata. Per esservi ugualmente vicini in questi giorni, abbiamo chiesto alla brigata di cucina dell'Hub, iniziando dal resident chef Simone Maurelli, di presentare una serie di piatti semplici e golosi, che possano essere alla portata di tutti, per questo periodo in cui abbiamo la necessità di restare a casa, e quindi più tempo per dedicarci alla cucina. Buon divertimento!
Questa ricetta ha un significato particolare per me, in quanto, con pochi ingredienti, unisce due momenti della mia vita professionale. La battuta al coltello di scamone mi ricorda infatti la mia esperienza in Piemonte, all'Osteria Arborina di La Morra (Cuneo). Mentre un ingrediente lombardo come il Quartirolo è un ottimo simbolo dell'avventura che ho iniziato da poco come resident chef a Identità Golose Milano.
Tartare di manzo, quartirolo e scalogno
Ricetta per 4 persone
500 g di scamone crudo 300 g di panna fresca 150 g di quartirolo 300 g di scalogno qb olio EVO qb sale
PROCEDIMENTO
Prendere lo scamone, tagliarlo a fette seguendo la fibra della carne e successivamente ricavarne delle striscioline. Prenderle e tagliare nel senso opposto ricavando dei cubetti, battere sul tagliere alla fine per rendere omogenea la tartare, dopodiché porre in una ciotola e condire con olio e sale. Per la fonduta di quartirolo, prendere due pentolini e far scaldare la panna a bagnomaria, una volta calda aggiungere il quartirolo a cubetti poco alla volta fino a ottenere una crema liscia, togliere dal fuoco e lasciar riposare e raffreddare. Per lo scalogno essiccato, pulire lo scalogno e tagliarlo per il lungo cosi da ottenere delle fettine e adagiarle su una teglia, infornare a crudo e mettere a 90° C per circa 6 ore.
Porre la tartare su un piatto avvalendosi dell’aiuto di un coppapasta, adagiare un po’ di crema di quartirolo al di sopra e finire con lo scalogno essicato. Servire.
a cura di
Cuoco milanese, amante della cucina e del cibo grazie anche alla nonna che fin da bambino lo vizia con prelibatezze. Inizia con Alma nel 2012 e, dopo le esperienze formative con Scarello a Udine e Morelli a Milano, incontra Andrea Ribaldone con cui inizia una collaborazione che lo porterà alla guida di Identità Golose Milano come resident chef nel gennaio 2020.
