La cultura calabrese del maiale in un piatto di Luca Abbruzzino

Il piatto di cui ci parla Luca Abbruzzino, chef del ristorante che porta il nome della sua famiglia, a Catanzaro, è un concentrato di cultura rurale calabrese, ma anche di idee gastronomiche che si possono ritrovare nelle proposte che da anni caratterizzano la sua cucina. Che ha come principale protagonista una materia prima ricca di storia, un simbolo della vita contadina in quella regione e in buona parte del nostro paese: il maiale. 

«Sicuramente il maiale è la carne più utilizzata nella nostra regione - ci dice senza esitazioni lo chef -, dalla cucina della nonna a tutta la cultura degli insaccati, dalle carni fresche a quelle conservate, ai sughi...il maiale è una materia prima fondamentale per noi calabresi. E il rito dell’uccisione del maiale, che si fa tradizionalmente a gennaio, è ancora oggi un’occasione di socialità molto sentita, quasi sacra. Se dovessi riassumere questa giornata in una parola, non potrebbe che essere “festa”».

«Ricordo ancora - continua Luca Abbruzzino - di quando era mia nonna a gestire tutte le preparazioni del maiale, i parenti e i vicini di casa che si ritrovavano da lei, le signore che la aiutavano in tutto. E la grande attenzione con cui si lavorava per non sprecare nulla dell’animale. Il mio piatto nasce proprio da questa cura, dal desiderio di abbattere lo spreco, un tema che, in modo diverso, ma altrettanto significativo, è molto sentito anche oggi: infatti ho deciso di partire da una preparazione che valorizza anche gli scarti più scarti di tutta la lavorazione del maiale».

«Dopo aver isolato i tagli più pregiati, dopo aver realizzato tutti gli insaccati, con i resti, le parti povere - quindi le cotenne, le ossa, il muso, i piedini, le orecchie - si riempiva un grande pentolone, per poi farle bollire. E quelle si mangiavano alla fine del giornata, per fare festa tutti insieme. Ma non si buttavano nemmeno gli avanzi di quella cena: gli scarti infatti, pieni di collagene, venivano conservati in alcuni vasi, creando questa gelatina che poi veniva mangiata tutto l’anno. O messa sul pane caldo, su cui si scioglieva, o direttamente fredda, in insalata. Per via di quel collagene, la gelatina mangiata fredda era gommosa, grassa, e per pulire la bocca si aggiungevano all’insalata dei sottaceti».

E come è diventato questo piatto, una volta passato dalle mani e dalla creatività di Luca Abbruzzino? «Molti dei nostri piatti più importanti vedono l’unione di mare e montagna, di carne e di pesce, che poi è una cifra della calabresità, dato che basta un’ora per passare dalla montagna al mare. Allora ho giocato sul parallelismo tra la grassezza della gelatina di maiale e quella dell’ostrica, sfruttando la parte iodata e salmastra dell’ostrica per prolungare ancora di più questa nota grassa. Per pulire il palato, e riprendere quindi la tradizione dei sottaceti, non ho fatto altro che mettere della mela verde e del dragoncello, per dare una nota fresca ed erbacea. E’ un piatto semplice, che rappresenta un’altra idea che si ritrova quasi sempre nei miei piatti: l’unione tra ingredienti poveri - che per me sono davvero una parte importante della cultura gastronomica italiana - e gli ingredienti nobili della cucina francese. Uno dei nostri piatti storici sono i Bottoni ripieni di pane con il tartufo, ad esempio; in questo caso invece c’è l’ostrica che incontra una gelatina di scarti di maiale».

Insalata di gelatina di maiale, ostriche e mela verde

INGREDIENTI

Per la maionese di ostrica
5 ostriche 
20 g di dragoncello 
3 g di aceto di mele 
Olio di semi
Sale e pepe

Procedere come una normale maionese, sostituendo le uova con la polpa di ostriche 

Per la gelatina di mela verde

100 g di acqua di mela verde 
10 g agar agar 

Stendere su carta acetata formando dei dischetti dal diametro di circa 10 centimetri

Per le altre preparazioni

Semi di zucca fritti
Brounoise di ortaggi (cetrioli, mela e pomodori verdi)
3 ostriche
200 g di gelatina di maiale tagliata a cubetti 
Erba cipollina ed erbette aromatiche
Olio extra vergine
Sale e pepe

PROCEDIMENTO

In una bastardella mettere la brounoise di ortaggi, la polpa di ostriche tagliata a pezzetti, la gelatina di maiale tagliata a cubetti, i semi di zucca fritti. Insaporire con le erbette aromatiche, la cipollina tritata, la maionese di ostrica, olio, sale e pepe. Servire nel piatto con un coppapasta e coprire con un velo di gelatina di mela verde.