11-03-2020
Insalata di gelatina di maiale, ostriche e mela verde: un piatto di Luca Abbruzzino
Il piatto di cui ci parla Luca Abbruzzino, chef del ristorante che porta il nome della sua famiglia, a Catanzaro, è un concentrato di cultura rurale calabrese, ma anche di idee gastronomiche che si possono ritrovare nelle proposte che da anni caratterizzano la sua cucina. Che ha come principale protagonista una materia prima ricca di storia, un simbolo della vita contadina in quella regione e in buona parte del nostro paese: il maiale.
«Sicuramente il maiale è la carne più utilizzata nella nostra regione - ci dice senza esitazioni lo chef -, dalla cucina della nonna a tutta la cultura degli insaccati, dalle carni fresche a quelle conservate, ai sughi...il maiale è una materia prima fondamentale per noi calabresi. E il rito dell’uccisione del maiale, che si fa tradizionalmente a gennaio, è ancora oggi un’occasione di socialità molto sentita, quasi sacra. Se dovessi riassumere questa giornata in una parola, non potrebbe che essere “festa”».
Padre, madre, figlio: Antonio, Rosetta e Luca. La famiglia Abbruzzino
«Dopo aver isolato i tagli più pregiati, dopo aver realizzato tutti gli insaccati, con i resti, le parti povere - quindi le cotenne, le ossa, il muso, i piedini, le orecchie - si riempiva un grande pentolone, per poi farle bollire. E quelle si mangiavano alla fine del giornata, per fare festa tutti insieme. Ma non si buttavano nemmeno gli avanzi di quella cena: gli scarti infatti, pieni di collagene, venivano conservati in alcuni vasi, creando questa gelatina che poi veniva mangiata tutto l’anno. O messa sul pane caldo, su cui si scioglieva, o direttamente fredda, in insalata. Per via di quel collagene, la gelatina mangiata fredda era gommosa, grassa, e per pulire la bocca si aggiungevano all’insalata dei sottaceti».
Luca Abbruzzino sul palco di Identità Golose
Per la maionese di ostrica 5 ostriche 20 g di dragoncello 3 g di aceto di mele Olio di semi Sale e pepe
Procedere come una normale maionese, sostituendo le uova con la polpa di ostriche
Per la gelatina di mela verde
100 g di acqua di mela verde 10 g agar agar
Stendere su carta acetata formando dei dischetti dal diametro di circa 10 centimetri
Semi di zucca fritti Brounoise di ortaggi (cetrioli, mela e pomodori verdi) 3 ostriche 200 g di gelatina di maiale tagliata a cubetti Erba cipollina ed erbette aromatiche Olio extra vergine Sale e pepe
PROCEDIMENTO
In una bastardella mettere la brounoise di ortaggi, la polpa di ostriche tagliata a pezzetti, la gelatina di maiale tagliata a cubetti, i semi di zucca fritti. Insaporire con le erbette aromatiche, la cipollina tritata, la maionese di ostrica, olio, sale e pepe. Servire nel piatto con un coppapasta e coprire con un velo di gelatina di mela verde.
a cura di
Cuoco calabrese, classe 1989, dal 2012 è chef del ristorante Abbruzzino e della sua nuova apertura, Brezza Fish&Chill a Soverato