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Battuto d’azzurro con meloncella e lampascione: la ricetta estiva di Giovanni Ingletti
Il piatto nasce dall’intento di valorizzare i pesci poveri - come lo sgombro e il suro, di cui le barche della pescheria Mario Coppola e Figli ci approvvigionano quotidianamente - abbinandoli alla vena amarognola del lampascione, all’acidità dell’insalata di meloncella e alla nota agrumata del limone.
Battuto d’azzurro con meloncella e lampascione
Ricetta per 4 persone
La Taverna del Porto
800 g di sgombro 800 g di suro 200 g di meloncella 200 g di lampascioni 1 buccia di limone Sale e pepe qb 1 finocchietto selvatico 4/5 foglie di menta 100 g di olio evo 80 g di aceto
Lo staff al completo
Pulire il pesce privandolo di pelle, interiora e infine sfilettarlo. Spinare i filetti e tagliarli in dadini regolari creando un battuto. In un recipiente lasciare insaporire il battuto con sale, pepe, buccia di limone grattugiato, finocchietto tritato e un filo d’olio. Nel frattempo preparare la salsa di lampascione: dopo averli puliti e lavati, lessarli in acqua bollente salata per circa 15 minuti; frullare con olio, pepe e menta. Setacciare il composto in modo tale d’avere una salsa liscia e omogenea. In seguito preparare l’insalatina di meloncella tagliandola a dadini e condirla con olio, sale, aceto e finocchietto e tenerla da parte. Infine, con l’aiuto di un coppapasta, scottare il battuto in una padella antiaderente e comporre il piatto, mettendolo sull’insalata di meloncella, guarnire il tutto con la salsa di lampascione, terminare il piatto con steli di finocchietto, limone grattugiato e un filo d’olio extravergine.
salentino doc di Lucugnano, alberghiero a Santa Cesarea Terme, lì la sua prima esperienza in cucina, al Grand Hotel Mediterraneo, seguita da quella sui monti svizzeri al Club Med di Villars-sur-Ollon. Quindi il ritorno a casa, alla Taverna del Porto