05-01-2019
Le Linguine allo zenzero di Cassanelli
Nella sua ricetta di pasta, lo chef del Lux Lucis di Forte dei Marmi compie un viaggio a cavallo di tre continenti
Linguine allo zenzero con testina di vitello e grué di cacao di Valentino Cassanelli, chef del ristorante Lux Lucis a Forte dei Marmi (Lucca), da noi premiato come Cestino del Pane 2019
Questa ricetta è stata messa in carta per la prima volta nel 2015. L'idea nasce dal viaggio che compie il vitello partendo dalla nostra terra, la pasta, per poi andare a contaminarsi con le freschezze e le piccantezze dello zenzero tailandese - che in questo caso ricordano un’aglio olio e peperoncino - e le tonalità aromatiche e croccanti del cacao sudamericano, per poi tornare a un classico taglio di bollito che però accompagna e si unisce generando armonia al palato. Uno scambio di consistenze tra il collagene e l’amido che si muovono come un equilibrista sulla fune e, a contrastare, le dolcezze, la riduzione dei vegetali e della radice di zenzero stessa. E' un piatto al quale sono molto legato per la sua semplicità e immediatezza.
Linguine allo zenzero con testina di vitello e grué di cacao
per la testina fondente
1 testa di vitello
2 cipolle
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
sale
aceto bianco
Disossare la testa ottenendo un pezzo unico e conservare un piatto con la lingua a parte. Tostare il teschio per 45 minuti a 190°C e fare un brodo ristretto con cipolle tostate, ossa, chiodi di garofano e alloro. Una volta pronto il brodo, filtrarlo e cuocervi la testina mantenendola stesa per circa 4 ore e mezza e la lingua per 45 minuti. Cotto il tutto, pulirla da eventuale grasso in eccesso e da nervetti e fare dei parallelepipedi con le guance e la lingua per ottenere un rotolo che abbia all’esterno la cotenna della testa. Raffreddare e tagliare le porzioni che andranno poi rigenerate con un po' di brodo ristretto .
per le linguine
280 g linguine di grano duro
40 g centrifuga di zenzero
1 spicchio d’aglio in camicia
5 g olio extravergine d'oliva
600 g brodo vegetale
20 g burro
15 g Parmigiano
sale qb
zenzero qb
Far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia con poco olio extravergine d'oliva, togliere l’aglio, aggiungere del brodo vegetale e la centrifuga di zenzero; appena prende il bollore, cuocere le linguine come fossero un risotto. Aggiustare di sale e mantecare fuori dal fuoco con burro parmigiano e una punta di zenzero grattugiato.
per completare il piatto
grué di cacao
germogli di zenzero
jus di vitello
Posizionare al centro la testina fondente e adagiarvi sopra il nido di linguine. Ultimare con grué di cacao, jus di vitello e germogli di zenzero.
