17-05-2023

Risotto alla barbabietola, crema di quartirolo e fondo di manzo di Andrea Ribaldone

Tutti i consigli dello chef piemontese per preparare un risotto delizioso, ben bilanciato dal punto di vista nutrizionale e decisamente umami

Nel nostro articolo di ieri (Il riso che non ti aspetti, ovvero perché il riso italiano di qualità è ideale per le diete dei diabetici) vi abbiamo raccontanto perchè il riso italiano di qualità è ideale per le diete dei diabetici, come dimostra la ricerca condotta da Ente Nazionale Risi in collaborazione con l'Università di Pavia e con il Politecnico di Torino.

Ma dopo tanta teoria, arriviamo ora alla sostanza: come preparare un buon risotto contenendo la quantità di grassi aggiunti così da realizzare un piatto perfettamente bilanciato nei suoi apporti nutritivi. Per questa particolare missione, non potevamo che rivolgerci a chi del riso, ne ha fatto non solo la base di numerose ricette, ma anche...un condimento. Riso più riso? Proprio così, come insegna Andrea Ribaldone, lo chef piemontese e amico di lunga data di Identità Golose, che fa del riso l'elemento cardine per apportare cremosità ai suoi piatti, che sia un risotto, o che si tratti di uno Spaghetto (trovate qui la ricetta dello Spaghetto Milano, simbolo di Identità EXPO 2015). Praticamente il riso viene volutamente stracotto per circa un’ora così da rilasciare quanto più amido possibile, fino a trasformarsi in una massa morbida e avvolgente, a cui aggiungere l’ingrediente che darà, poi, identità al piatto. In tal maniera, viene ridotta notevolmente la quantità di grassi assicurando al contempo una mantecatura golosa.

Condividiamo qualche ulteriore dritta suggerita da chef Ribaldone:

- via libera al burro se utilizzato nella giusta misura;

- il riso può essere tostato al naturale e non necessariamente con del burro o con dell'olio; si potrà procedere con la cottura nel momento in cui i chicchi cominceranno a “cantare”;

- il riso può essere bagnato anche con sola acqua (non salata, dal momento che il riso verrà salato a metà cottura); nel caso in cui desiderassimo dare più carattere e corpo al nostro risotto, è consigliato utilizzare del brodo di carne;

- non occorre girare costantemente il riso purché non bruci e purché i chicchi convergano all’interno della pentola, così da evitare una cottura disomogenea del riso;

- la mantecatura avviene sempre lontano dal fuoco;

- prevedendo l’aggiunta della crema di riso, i chicchi in cottura possono rimanere leggermente più asciutti del solito così da offrire una masticazione piacevole evitando l'effetto "pappetta";

- l'umami rappresenta secondo la cultura giapponese la completezza del gusto, in grado di trasmettere sensazioni dolci-acide-salate-amare per cui, mai farsi mancare un tocco di salsa di soia per intensificare la sapidità, scegliere un ingrediente dolce (per esempio un vegetale, quale è la barbabietola), aggiungere del Parmigiano Reggiano, con la sua venatura amaragnola se stagionato oltre i 36 mesi e non farsi mai mancare una punta di acidità per rinfrescare il boccone.

Lo chef Andrea Ribaldone nella fase di finitura del risotto

Lo chef Andrea Ribaldone nella fase di finitura del risotto

Nella ricetta che segue, ovvero il Risotto con riso Carnaroli classico alla barbabietola, crema di quartirolo e fondo di manzo firmato da Andrea Ribaldone abbiamo preferito mantenere la preparazione originale che può essere modificata e alleggerita, seguendo le indicazioni appena fornite. Il risultato? Un risotto delizioso, umami - è il caso di dirlo - e anche sano, dal momento che l'indice glicemico del Carnaroli classico rientra nei valori medi.
Chicco dopo chicco, il riso stimola la creatività degli chef, appaga il palato e nutre con la sua genuina bontà.

 

 

RISOTTO CON RISO CARNAROLI CLASSICO ALLA BARBABIETOLA, CREMA DI QUARTIROLO E FONDO DI MANZO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g di riso Carnaroli Classico
2 Barbabietole rosse
300 g di Quartirolo
300 g di Panna
100 g di Burro
100 g di Parmigiano Reggiano
1 Cipolla
1 pezzo di Sedano
1 Carota
olio q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Per il fondo di manzo
200 g di Cipolla Bionda
200 g di Carote
200 g di Sedano
2 kg di Ritagli di carne
1 bottiglia di Vino rosso
Acqua q.b.

Procedimento
Per il fondo di manzo
Far rosolare ben bene nell'olio sedano, carote e cipolle; nel frattempo tostare in forno tutti gli scarti della carne e gli ossi a 220°. Unire il tutto in pentola e sfumare con abbondante vino rosso. Una volta sfumato, aggiungere del ghiaccio pilè e dell'acqua fredda e portare a ebollizione.

Una volta trascorsi circa 12/16 ore, filtrare il tutto e far ridurre della metà fino a ottenere la consistenza desiderata. Lavare accuratamente la barbabietola e cuocere in forno (possibilmente misto-vapore) a 180°C per circa una ventina di minuti.

Intanto, preparare il brodo vegetale per la cottura del risotto, quindi lavare e mondare sedano, carote e cipolle e immergere in abbondante acqua fredda; lasciare sobbollire per circa 30 minuti. Una volta pronto, filtrare e tenere il brodo da parte.

Lasciare sobbollire la panna per una decina di minuti, quindi unire il quartirolo a fuoco medio, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Una volta cotta la barbabietola, frullare con un frullatore a immersione nell'apposito contenitore ottenendo una crema liscia e corposa; se necessario aggiungere del brodo vegetale. Aggiungere sale e pepe a sufficienza ed emulsionare sempre con il frullatore a immersione con olio extra vergine.

Una volta pronti tutti gli ingredienti, procedere con la tostatura del riso in una casseruola capiente con un filo d’olio. Quando il riso risulterà ben caldo, aggiungere il brodo vegetale caldo e procedere con la cottura (cottura totale del risotto circa 14 minuti). Giunti a 7 minuti dalla fine della cottura del risotto, aggiungere la crema di barbabietola e terminare la cottura versando del brodo se necessario.

Passati circa 11 minuti togliere dal fuoco e aggiungere del burro, il Parmigiano Reggiano e mantecare. Se necessario utilizzare del brodo vegetale. Una volta ottenuta una buona mantecatura aggiustare di sale e di pepe.

Per l'impiattamento
Disporre il risotto sul piatto e, in cima, versare la crema di quartirolo a proprio piacere. L’importante è che sia equilibrata con la porzione di risotto nel piatto (circa due cucchiai di crema di quartirolo a porzione).


Ricette d'autore

Andrea Ribaldone

a cura di

Andrea Ribaldone

Milanese di nascita, piemontese d’adozione, ha conquistato la sua prima stella Michelin come chef a I Due Buoi di Alessandria, bissata poi nel 2017 con il suo nuovo ristorante Osteria Arborina, a La Morra (Cuneo). Ha guidato per tutto il periodo di Expo Milano 2015 il ristorante Identità Expo San Pellegrino. Oggi è consulente, F&B Consultant e mentor chef di numerose realtà di prestigio. 

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