13-04-2023
Save the duck, ovvero finto foie gras di sedano rapa, il suo ristretto e lampone di Antonino Montefusco, chef della Terrazza Bosquet, ristorante con una stella Michelin, contenuto nel Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento (Napoli)
Nella querelle tra foie gras sì e foie gras no, noi stiamo dalla parte di questi ultimi. Alla Terrazza Bosquet, ristorante contenuto nel Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento (costruito nel 1834, ndr), abbiamo deciso di bandirlo dalla tavola, sostenendo chi denuncia il trattamento disumano di oche e anatre. Per questo motivo, nel menu della stagione appena iniziata, abbiamo cercato alternative che siano dotate di senso e gusto, soprattutto. Save the duck è un finto foie gras perché utilizza del sedano rapa, un ortaggio a radice, dunque, che cuociamo nell’Ocoo, un macchinario di origini coreane che consente di cuocere gli alimenti attraverso l'azione combinata della cottura a pressione e quella dei raggi infrarossi mantenendo così inalterate le proprietà organolettiche del cibo. Poi lo glassiamo con un jus vegano, ottenuto ciò dalla riduzione del liquido di cottura dello stesso sedano rapa e l’aggiunta di una salsa di lampone. Save the duck Ricetta per 4 persone per la cottura del sedanorapa 1 sedano rapa 700 ml acqua 4 g sale per il jus vegano liquido di cottura del sedano 0,7 g xantana clear 20 gr miele per la salsa di lamponi 100 g lamponi frweschi 15 ml acqua 20 g zucchero 2 g agar agar Sale q.b. per il servizio Burro di cacao
La sala della Terrazza Bosquet, ristorante con una stella Michelin nello storico Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento (Napoli)
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classe 1983, dal 2017 è chef del ristorante Terrazza Bosquet, contenuto nel Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento (Napoli), insegna in cui entrò nel 2009. Nel suo curriculum, importanti esperienze al Domaine de Chateauvieux di Philippe Chevirer, alla Pergola di Heinz Beck a Roma, al Rossellinis di Ravello ai tempi di Pino Lavarra e al Quattro Passi di Nerano
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