13-04-2023

Save the Duck, il foie gras vegano di Antonino Montefusco

Lo chef della Terrazza Bosquet di Sorrento ha bandito il prodotto dalla sua tavola e in alternativa cuoce un sedano rapa con il suo ristretto e una salsa di lamponi

Save the duck, ovvero finto foie gras di sedano ra

Save the duck, ovvero finto foie gras di sedano rapa, il suo ristretto e lampone di Antonino Montefusco, chef della Terrazza Bosquet, ristorante con una stella Michelin, contenuto nel Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento (Napoli)

Nella querelle tra foie gras sì e foie gras no, noi stiamo dalla parte di questi ultimi. Alla Terrazza Bosquet, ristorante contenuto nel Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento (costruito nel 1834, ndr), abbiamo deciso di bandirlo dalla tavola, sostenendo chi denuncia il trattamento disumano di oche e anatre.

Per questo motivo, nel menu della stagione appena iniziata, abbiamo cercato alternative che siano dotate di senso e gusto, soprattutto. Save the duck è un finto foie gras perché utilizza del sedano rapa, un ortaggio a radice, dunque, che cuociamo nell’Ocoo, un macchinario di origini coreane che consente di cuocere gli alimenti attraverso l'azione combinata della cottura a pressione e quella dei raggi infrarossi mantenendo così inalterate le proprietà organolettiche del cibo.

Poi lo glassiamo con un jus vegano, ottenuto ciò dalla riduzione del liquido di cottura dello stesso sedano rapa e l’aggiunta di una salsa di lampone.

Save the duck

Ricetta per 4 persone

per la cottura del sedanorapa
1 sedano rapa
700 ml acqua
4 g sale

per il jus vegano
liquido di cottura del sedano
0,7 g xantana clear
20 gr miele

per la salsa di lamponi
100 g lamponi frweschi
15 ml acqua
20 g zucchero
2 g agar agar
Sale q.b.

per il servizio
Burro di cacao

La sala della Terrazza Bosquet, ristorante con una stella Michelin nello storico Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento (Napoli) 

La sala della Terrazza Bosquet, ristorante con una stella Michelin nello storico Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento (Napoli) 

PROCEDIMENTO
per il sedano rapa
cuocere il sedano rapa nell’Ocoo per 14 ore con l’acqua e il sale.

per il jus
Prelevare il liquido di cottura e ridurlo di 1/5 e aggiungere il miele e legare con la xantana, quindi correggere con il sale

per la salsa lamponi
Mettere tutti gli ingredienti all’interno della busta sottovuoto e cuocere a 80 C per 20 min. Fulllare la salsa, passarla allo chinoix e raffrddarla. Mettere l’agar agar e portare ad ebollizione quindi far rapprendere e creare un gel.

per il servizio
Creare delle scaloppe e scottarle con il burro di cacao, quindi posizionarle al centro del piatto glassare con il jus caldo e impiattare il gel di lamponi.


Ricette d'autore

Antonino Montefusco

a cura di

Antonino Montefusco

classe 1983, dal 2017 è chef del ristorante Terrazza Bosquet, contenuto nel Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento (Napoli), insegna in cui entrò nel 2009. Nel suo curriculum, importanti esperienze al Domaine de Chateauvieux di Philippe Chevirer, alla Pergola di Heinz Beck a Roma, al Rossellinis di Ravello ai tempi di Pino Lavarra e al Quattro Passi di Nerano

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