L'estate è servita: Lasagna di Sfoglie del ristorante Duomo, a Ragusa

Siamo di fronte a un piatto pieno di grazia e di mestiere. La lasagna di verdure, totalmente vegetariana e gluten free, prevede che le foglie siano spennellate d’olio ed essiccate in forno a 120° gradi, attaccate ciascuna a un foglio di carta di riso e maritate a un ragù vegetariano, “strattu” di pomodoro e besciamella. Così ragù da sembrare un ragù di carne.

Gli splendidi interni della sala ristorante

Foto a cura di Benedetto Tarantino

Questa S-Foglia tollerante è un piatto sostenibile, contro ogni intolleranza. La maggior parte delle verdure nel menu 2023 di Duomo, provengono dal progetto Mangrovia, coltivazioni in acquaponica.

LASAGNA DI S-FOGLIE
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
Foglie di senape rossa, pak-choi, bietola q.b.
Olio q.b.
Un foglio di carta di riso
Sale q.b.
Sciroppo (1 l acqua, 1 kg di zucchero)

Per il ragù
180 g cipolla
100 g sedano 
100 g carote 
120 g vino rosso
50 g concentrato di pomodoro
150 g lenticchie
Un mazzetto aromatico

Per la besciamella
1 l latte
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
50 g burro
50 g farina "00"
Olio q.b.
1 melanzana

Lo chef Ciccio Sultano in uno scatto di Marco Zanella

Procedimento
Lessare le foglie in acqua non bollente e asciugarle in un panno. Mettere in silpat stese per bene con poco olio. Stendere la foglia, posizionare un foglio di carta di riso, spennellare di sciroppo, poco sale e ripetere per 2 volte. Cuocere a 130°C per 30 minuti a secco, a potenza ridotta.

Per il ragù
Fare un soffritto di cipolla, sedano e carote, il tutto tagliato a brunoise; aggiungere tutti gli scarti dei gambi delle foglie, il cipollotto, il porro e procedere come un ragù. Aggiungere un mazzetto aromatico e sfumare con 120 g di vino rosso. Aggiungere, poi, 50 g di concentrato di pomodoro.

Cuocere le lenticchie con sedano, carote, cipolla e il mazzetto aromatico. Non appena fredde, aggiungerle al ragù vegetale.

Per la besciamella
Portare il latte a bollore con sale, pepe e noce moscata. Preparare un roux con il burro e la farina.
Intanto, in padella, cuocere la melanzana pelata alternando i lati con poco olio.

Per l'impiattamento
Cuocere una foglia di sanapo in una teglia leggermente imburrata, montare sopra la melanzana, coprire con besciamella e parmigiano. Infornare per 7 minuti a 205°C.

Impiattare con la foglia cruda di sanapo, quindi adagiare il timballo. Alternare con foglia cruda leggermente oleata e coprire con una foglia secca.