11-08-2023
Lasagna di S-foglie è il Piatto dell'estate 2023 di Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo, due stelle Michelin a Ragusa
Foto a cura di Melissa Carnemolla
Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città. Signore e signori: l'estate è servita!
Siamo di fronte a un piatto pieno di grazia e di mestiere. La lasagna di verdure, totalmente vegetariana e gluten free, prevede che le foglie siano spennellate d’olio ed essiccate in forno a 120° gradi, attaccate ciascuna a un foglio di carta di riso e maritate a un ragù vegetariano, “strattu” di pomodoro e besciamella. Così ragù da sembrare un ragù di carne.
Gli splendidi interni della sala ristorante
Foto a cura di Benedetto Tarantino
Questa S-Foglia tollerante è un piatto sostenibile, contro ogni intolleranza. La maggior parte delle verdure nel menu 2023 di Duomo, provengono dal progetto Mangrovia, coltivazioni in acquaponica.
LASAGNA DI S-FOGLIE Ricetta per 6 persone
Ingredienti Foglie di senape rossa, pak-choi, bietola q.b. Olio q.b. Un foglio di carta di riso Sale q.b. Sciroppo (1 l acqua, 1 kg di zucchero)
Per il ragù 180 g cipolla 100 g sedano 100 g carote 120 g vino rosso 50 g concentrato di pomodoro 150 g lenticchie Un mazzetto aromatico
Per la besciamella 1 l latte Sale q.b. Pepe q.b. Noce moscata q.b. 50 g burro 50 g farina "00" Olio q.b. 1 melanzana
Lo chef Ciccio Sultano in uno scatto di Marco Zanella
Procedimento Lessare le foglie in acqua non bollente e asciugarle in un panno. Mettere in silpat stese per bene con poco olio. Stendere la foglia, posizionare un foglio di carta di riso, spennellare di sciroppo, poco sale e ripetere per 2 volte. Cuocere a 130°C per 30 minuti a secco, a potenza ridotta.
Per il ragù Fare un soffritto di cipolla, sedano e carote, il tutto tagliato a brunoise; aggiungere tutti gli scarti dei gambi delle foglie, il cipollotto, il porro e procedere come un ragù. Aggiungere un mazzetto aromatico e sfumare con 120 g di vino rosso. Aggiungere, poi, 50 g di concentrato di pomodoro.
Cuocere le lenticchie con sedano, carote, cipolla e il mazzetto aromatico. Non appena fredde, aggiungerle al ragù vegetale.
Per la besciamella Portare il latte a bollore con sale, pepe e noce moscata. Preparare un roux con il burro e la farina. Intanto, in padella, cuocere la melanzana pelata alternando i lati con poco olio.
Per l'impiattamento Cuocere una foglia di sanapo in una teglia leggermente imburrata, montare sopra la melanzana, coprire con besciamella e parmigiano. Infornare per 7 minuti a 205°C.
Impiattare con la foglia cruda di sanapo, quindi adagiare il timballo. Alternare con foglia cruda leggermente oleata e coprire con una foglia secca.
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chef-patron del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, 2 stelle Michelin, in cui racconta l'eredità culturale alla base della cucina siciliana. Nel 2015 ha aperto, sempre a Ragusa, I Banchi, che è insieme forno, pasticceria, bar, emporio, pizzeria, ristorante, cantina; nel 2018 Pastamara a Vienna, nel 2021 Giano a Roma
Ravioli delle feste, una specialità de I Banchi di Ragusa, regno della cucina educata di Ciccio Sultano
Riccardo Andreoli (restaurant manager), Ciccio Sultano e Riccardo Canella
Sgombro, croccante marino, dashi di bottarga di tonno è il Piatto della bella stagione di Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo, a Ragusa
Antipasti, primi piatti, zuppe, portate vegetali, pesce e carni, ma anche la pizza, i lievitati, i dolci da credenza e irresistibili dessert per impressionare i vostri ospiti, o semplicemente per sperimentare in cucina: si può fare con le migliori Ricette d’autore
