Il Risotto yuzukosho, mandorle e tosazu di Luigi Nastri al Ronin Robata di Milano

Nel cuore di China Town, in uno dei concept più innovativi di Milano - House of Ronin - esiste, tra le varie insegne dislocate su 4 piani, Ronin Robata, il ristorante incentrato ed ispirato dalla tradizionale griglia giapponese, la "robata" appunto: luci soffuse e design modernista, è questo il luogo in cui entra in scena la cucina di Gigi Nastri, campano d'origine, cosmopolita per vocazione.

Abbiamo provato il suo Risotto yuzukosho, mandorle e tosazu e ne siamo rimasti folgorati: la freschezza dello yuzu combinato alle note piccanti della salsa, l'acidità umami del dressing acetico e la dolcezza ruvida della mandorla che bagna il risotto in cottura. Vi proponiamo la ricetta di chef Nastri per cimentarvi ai fornelli e sorprendere i vostri commensali attraverso una combinazione di sapori che stimolerà le vostre papille al massimo e un nuovo viaggio avrà inizio.

RISOTTO YUZUKOSHO, MANDORLE E TOSAZU
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g riso Carnaroli
5 g olio extravergine
Sale fino q.b.
30 g burro demi-sel
15 g limone candito
Yuzu kosho q.b.
15 gocce bitter allo shiso
30 g succo di yuzu
Yukari q.b.

Per l’acqua d mandorle
100 g mandorle intere pelate
200 g acqua frizzante

Per la finitura
Per il crumble di mandorle
50 g mandorle intere pelate
20 g albume

Per il tosazu di cipolla
200 g aceto yokoi
50 g aceto d’uva
40 g aoia
200 g acqua
80 g scalogno
20 g zucchero
7 g agar agar

PROCEDIMENTO
Per l’acqua di mandorle
Per iniziare, ottenere un brodo di mandorle frullandole intere e pelate con dell'acqua frizzante utilizzando un mixer a immersione. Lasciare in infusione per almeno 3 ore, quindi, passare tutto al colino.

Per il crumble di mandorle
Unire l’albume alle mandorle e riporre in forno per 10 minuti a 180°C. Lasciare raffreddare e spezzare in modo grossolano.

Per il tosazu di scalogno
Portare l’acqua a bollore e sciogliere bene lo zucchero e l’agar agar. Rimuovere dal fuoco e aggiungere prima tutti gli ingredienti liquidi e lo scalogno tritato. Lasciare riposare in frigorifero fino a ottenere la giusta consistenza.

Per il risotto
Tostare il riso a fuoco moderato aggiungendo solo un po’ di sale fino. Passati 5 minuti, unire due cucchiaini di olio evo e avviare la cottura con dell’acqua calda. Il risotto utilizzato ha bisogno di circa 13 minuti di cottura; passati i primi 10, bagnare con acqua di mandorle.

Arrivare al punto di cottura con un risotto abbastanza asciutto per iniziare la mantecatura aggiungendo prima il burro e poi il succo di yuzu. Lavorare energicamente e aggiungere tutti gli ingredienti uno per volta. Aggiustare di sale se necessario. Porzionare e, quindi, aggiungere il gel di tosazu, il crumble di mandorle e lo yukari.