L'estate è servita: Cost a Cost-Crudo del Mediterraneo da gustare al Due Camini di Borgo Egnazia

Il menu CRIÀNZE del Due Camini è un ricordo di tradizioni accolte e reinterpretate, un’esperienza per celebrare le ispirazioni del passato e guardare al futuro con nuova consapevolezza. Per questo, il menu inizia con il viaggio da “costa a costa” nelle sei province pugliesi, alla scoperta di una terra ricca gusti e tradizioni. “COST A COST - Crudo del Mediterraneo” è un viaggio dalle molteplici anime, dove il mare è protagonista. È un piatto che esalta pesci e sapori locali, richiamando tutte le province della Puglia con i loro ingredienti e preparazioni.

Si inizia dalla penisola salentina, nel leccese, con il gambero viola di Gallipoli; si risale per la costa adriatica con la tagliatella di seppia di Brindisi, passando per lo Ionio con ostriche tarantine. Si giunge a Bari, cuore della regione e città natale di Chef Domingo, per assaporare il polpo al limone; a Trani per il carpaccio di Sarago “alla tranese”; infine si raggiunge il Gargano, per terminare il viaggio con il prosciutto di ombrina.

COST A COST, Crudo del Mediterraneo
Ricetta per 4 persone
 

Per Gambero e basilico
Pulire 4 gamberi viola e dalle teste conservare cervello, corallo e zampette. Frullare il cervello e il corallo con l’aggiunta di succo di yuzu (q.b.) fino a ottenere una salsa che servirà poi a condire la tartare di gambero. Passare la testa nella semola e friggere.

Per la maionese al basilico
150g olio evo
35g tuorlo pastorizzato
20g basilico
1 tuorlo cotto
30g parmigiano
1 acciuga sotto sale

Frullare i tuorli cotti, il parmigiano e le acciughe. Aggiungere il basilico e, se necessario, un pizzico di acido ascorbico. Frullare e aggiungere il tuorlo pastorizzato. Aggiungere l’olio di semi a filo e montare. Correggere con sale, pepe e aceto.

Per Seppia e acquasale
Per l’acquasale
1 barattiero
1 cetriolo
½ cipolla rossa
3 pomodori camone
8 pomodori ciliegini
2 foglie di basilico
5g di origano secco
Olio, sale q.b.
Aceto q.b.

Frullare tutto e mettere a scolare con carta doppia fino a estrarre tutti i liquidi per ottenere un composto limpido. Per ottenere la polvere di pomodoro, mettere a seccare il concentrato di pomodoro steso sottile su carta forno, a 45° per 5 giorni. Frullare bene e setacciare. Tagliare le 4 seppioline come una tagliatella fine e ricomporla, spolverare con polvere di pomodoro.

Lo chef Domingo Schingaro

Per Polpo e limone
Tagliare 2 polipetti freschi (circa da 60/70g l’uno) a carpaccio sottile.

Per la crema di limone
250g di polpa e buccia di limone (eliminare i semi e la parte bianca)
38g di zucchero

Frullare e far cuocere per 45 minuti ad 85°C con il coperchio aperto. Una volta cotto, setacciare per eliminare eventuali grumi e aggiungere a 50g di crema di limone 1g di finocchietto.

Per il Sarago alla tranese
Sarago (uno da 300g circa)
Salsa tranese
Capperi dissalati
Origano fresco

Eviscerare, squamare e sfilettare il sarago e lasciarlo marinare per 10 minuti. Poi sciacquare e tagliare a carpaccio.

Per la salsa
5 ramati
10 ciliegini
1 sponsale piccolo
1 spicchio d’aglio
2 foglie basilico
10g di origano
30 capperi

Soffriggere lo sponsale e l’aglio, aggiungere i pomodori e far cuocere. Una volta appassiti i pomodori, aggiungere basilico, origano e capperi. Una volta freddo, frullare il tutto con l’aggiunta di 50g di pecorino semi stagionato. Frullare bene e setacciare.

Per l'Ostrica midollo e prezzemolo
4 Ostriche crude
Gratin di midollo
Bagnetto verde

Per il gratin di midollo
50g midollo
15g prezzemolo
40g parmigiano
20g acqua
10g farina di riso

Frullare tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere alla sfogliatrice tra due fogli di carta forno. Gratinare in forno a 140°C per 10/15 minuti fino a ottenere una crosta croccante, poi sbriciolare il gratin.

Per il bagnetto verde
150g prezzemolo
8 filetti di acciuga
170g acqua frizzante
30g  di ghiaccio
30 g olio di semi
60 g olio evo
Sale q.b

Frullare tutto e filtrare.

Per l'Ombrina e barattiero
Eviscerare e pulire l’ombrina, eliminare la testa, e staccare dalla lisca centrale. Lasciarla asciugare in cella per una giornata. Staccare i filetti, e mettere a marinare con:
150g sale grosso
100g zucchero
5g semi di finocchio
10g pepe

Lasciare marinare per 12 ore.

Per il sorbetto al barattiero
200g estratto di barattiero
50g di sciroppo (tpt)
1,5g xantana
Yuzu q.b.

Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Una volta gelato, passare al pacojet.