26-07-2023
Cost a cost - Crudo di Mediterraneo è il Piatto del 2023 di Domingo Schingaro, chef del ristorante Due Camini a Borgo Egnazia, lo splendido resort a Savelletri, Brindisi
Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città. Signore e signori: l'estate è servita!
Il menu CRIÀNZE del Due Camini è un ricordo di tradizioni accolte e reinterpretate, un’esperienza per celebrare le ispirazioni del passato e guardare al futuro con nuova consapevolezza. Per questo, il menu inizia con il viaggio da “costa a costa” nelle sei province pugliesi, alla scoperta di una terra ricca gusti e tradizioni. “COST A COST - Crudo del Mediterraneo” è un viaggio dalle molteplici anime, dove il mare è protagonista. È un piatto che esalta pesci e sapori locali, richiamando tutte le province della Puglia con i loro ingredienti e preparazioni.
Si inizia dalla penisola salentina, nel leccese, con il gambero viola di Gallipoli; si risale per la costa adriatica con la tagliatella di seppia di Brindisi, passando per lo Ionio con ostriche tarantine. Si giunge a Bari, cuore della regione e città natale di Chef Domingo, per assaporare il polpo al limone; a Trani per il carpaccio di Sarago “alla tranese”; infine si raggiunge il Gargano, per terminare il viaggio con il prosciutto di ombrina.
COST A COST, Crudo del Mediterraneo Ricetta per 4 persone
Per Gambero e basilico Pulire 4 gamberi viola e dalle teste conservare cervello, corallo e zampette. Frullare il cervello e il corallo con l’aggiunta di succo di yuzu (q.b.) fino a ottenere una salsa che servirà poi a condire la tartare di gambero. Passare la testa nella semola e friggere.
Per la maionese al basilico 150g olio evo 35g tuorlo pastorizzato 20g basilico 1 tuorlo cotto 30g parmigiano 1 acciuga sotto sale
Frullare i tuorli cotti, il parmigiano e le acciughe. Aggiungere il basilico e, se necessario, un pizzico di acido ascorbico. Frullare e aggiungere il tuorlo pastorizzato. Aggiungere l’olio di semi a filo e montare. Correggere con sale, pepe e aceto.
Per Seppia e acquasale Per l’acquasale 1 barattiero 1 cetriolo ½ cipolla rossa 3 pomodori camone 8 pomodori ciliegini 2 foglie di basilico 5g di origano secco Olio, sale q.b. Aceto q.b.
Frullare tutto e mettere a scolare con carta doppia fino a estrarre tutti i liquidi per ottenere un composto limpido. Per ottenere la polvere di pomodoro, mettere a seccare il concentrato di pomodoro steso sottile su carta forno, a 45° per 5 giorni. Frullare bene e setacciare. Tagliare le 4 seppioline come una tagliatella fine e ricomporla, spolverare con polvere di pomodoro.
Lo chef Domingo Schingaro
Per Polpo e limone Tagliare 2 polipetti freschi (circa da 60/70g l’uno) a carpaccio sottile.
Per la crema di limone 250g di polpa e buccia di limone (eliminare i semi e la parte bianca) 38g di zucchero
Frullare e far cuocere per 45 minuti ad 85°C con il coperchio aperto. Una volta cotto, setacciare per eliminare eventuali grumi e aggiungere a 50g di crema di limone 1g di finocchietto.
Per il Sarago alla tranese Sarago (uno da 300g circa) Salsa tranese Capperi dissalati Origano fresco
Eviscerare, squamare e sfilettare il sarago e lasciarlo marinare per 10 minuti. Poi sciacquare e tagliare a carpaccio.
Per la salsa 5 ramati 10 ciliegini 1 sponsale piccolo 1 spicchio d’aglio 2 foglie basilico 10g di origano 30 capperi
Soffriggere lo sponsale e l’aglio, aggiungere i pomodori e far cuocere. Una volta appassiti i pomodori, aggiungere basilico, origano e capperi. Una volta freddo, frullare il tutto con l’aggiunta di 50g di pecorino semi stagionato. Frullare bene e setacciare.
Per l'Ostrica midollo e prezzemolo 4 Ostriche crude Gratin di midollo Bagnetto verde
Per il gratin di midollo 50g midollo 15g prezzemolo 40g parmigiano 20g acqua 10g farina di riso
Frullare tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere alla sfogliatrice tra due fogli di carta forno. Gratinare in forno a 140°C per 10/15 minuti fino a ottenere una crosta croccante, poi sbriciolare il gratin.
Per il bagnetto verde 150g prezzemolo 8 filetti di acciuga 170g acqua frizzante 30g di ghiaccio 30 g olio di semi 60 g olio evo Sale q.b
Frullare tutto e filtrare.
Per l'Ombrina e barattiero Eviscerare e pulire l’ombrina, eliminare la testa, e staccare dalla lisca centrale. Lasciarla asciugare in cella per una giornata. Staccare i filetti, e mettere a marinare con: 150g sale grosso 100g zucchero 5g semi di finocchio 10g pepe
Lasciare marinare per 12 ore.
Per il sorbetto al barattiero 200g estratto di barattiero 50g di sciroppo (tpt) 1,5g xantana Yuzu q.b.
Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Una volta gelato, passare al pacojet.
di
barese, classe 1980, a lungo al fianco di Andrea Ribaldone, è chef de I Due Camini e dell'intera ristorazione del complesso di Borgo Egnazia a Savelletri (Brindisi)
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