18-07-2023

L'estate a tavola: il Cubo all'acquasale di pomodoro, "femminiello" e muggine di Domenico Cilenti

Il Gargano che non ti aspetti nel piatto dello chef del ristorante Porta di Basso, a Peschici (Foggia), che disegna, con questa ricetta, un ricordo di famiglia: il ritorno dalla nonna dopo il mare

Cubo all’acquasale di pomodoro, carpaccio di mug

Cubo all’acquasale di pomodoro, carpaccio di muggine e femminiello fermentato è il Piatto dell'estate 2023 di Domenico Cilenti, chef del ristorante Porta di Basso, una stella Michelin a Peschici, Foggia

Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città.

Signore e signori: l'estate è servita!

È un piatto fresco, acido, che bilancia la dolcezza del pomodoro con la sapidità del pesce crudo unito alla nota erbacea degli aromi. 

L’idea nasce da un ricordo d’infanzia quando, di ritorno dal mare, la nonna preparava pane, pomodoro, olio crudo e le erbette che trovava nel campo. A questa base significativa ho aggiunto la freschezza del pesce di Trabucco e l’acidità del limone femminiello

Vista sul mare dalla sala del ristorante Porta di Basso

Vista sul mare dalla sala del ristorante Porta di Basso

Il piatto è verticale, colorato e fresco: costituisce la prima portata del menu degustazione La mia Portadibasso e, con la sua freschezza, apre il palato verso un viaggio di sapori in un insolito Gargano: quello che non ti aspetti.

 

CUBO ALL'ACQUASALE DI POMODORO, CARPACCIO DI MUGGINE E FEMMINIELLO FERMENTATO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

4 fette spesse di pane San Marco in Lamis del giorno prima
400 g di pomodoro ramato
100 g di passata di pomodoro datterino
4 filetti di limone femminiello fermentato (in acqua e sale)
600 g di muggine pescato sui trabucchi
Sale e pepe q.b.
Olio EVO
4 foglie di origano
Erbette di campo

Lo chef Domenico Cilenti

Lo chef Domenico Cilenti

Procedimento
Condire i filetti di muggine con sale, pepe, olio e buccia di limone. Marinare per 10 minuti e tagliare il pesce a carpaccio.

Lavare i pomodori, tagliarli a pezzettoni e frullarli in un mixer aggiungendo sale e olio fino a ottenere la consistenza di una salsa fredda.

Dalle fette di pane ricavare 4 cubi, spugnarli nella salsa liquida di pomodoro e lasciare riposare su un vassoio. Tagliare il limone femminiello a cubetti.

Per l'impiattamento
In un piatto piano adagiare il cubo di pane, aggiungere in cima il carpaccio di muggine, i cubetti di limone femminiello, le foglie di origano e le altre erbette. Terminare con un filo d'olio EVO.


Ricette d'autore

Domenico Cilenti

a cura di

Domenico Cilenti

Una passione che ha origine nell’agriturismo di famiglia e, infatti, sono proprio i genitori a trasmettere a Domenico l'amore per i frutti dell’orto e la pasta fatta in casa. Tante sono le esperienze all'estero che gli consentono, nel tempo, di volgere lo sguardo verso la propria terra, protagonista della cucina minimale e creativa a Porta di Basso, il ristorante una stella Michelin a Peschici in provincia di Foggia

 

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