Spuma di farinata...con vista

Saliti in cima al ristorante Le Cupole, incastonato all’ultimo piano del Grand Hotel Bristol di Rapallo (Genova), si potrebbe commettere l’errore di farsi distrarre dalla splendida vista, davvero unica, ad abbracciare la costa dal porto di Rapallo fino al faro di Portofino, e non prestare la giusta attenzione alla proposta gastronomica preparata dallo chef Graziano Duca (descritta puntualmente da Chiara Nicolini sulla Guida di Identità Golose, in cui il ristorante è stato una nuova entrata nel 2018). 

Un errore, dicevamo, perché nel menu si trovano invece piatti ricercati e ben eseguiti, con una buona dose di creatività a ispirarli. Senza spingere troppo, come precisa lo chef: «La mia è una proposta che parte comunque dall’interpretazione della tradizione, che ha come obiettivo l’esaltazione dei sapori di ogni ingrediente, anche per andare incontro a un pubblico, quello di un hotel in una zona non facilissima come la Liguria, che non apprezzerebbe piatti troppo estremi».

Per il 42enne Duca questa non è però una limitazione, anzi: il lavoro nell’hôtellerie ha caratterizzato la sua crescita professionale e lo realizza appieno. «Ho avuto la fortuna - ci spiega - di crescere in strutture di grande livello, come al Quisisana di Capri, dove ho conosciuto Davide Oldani, o al Cala di Volpe di Porto Cervo. Le lezioni che ho appreso grazie a queste esperienze mi hanno certamente formato. Oggi, dopo quattro anni al Grand Hotel Bristol, mi sento fortunato invece perché ho incontrato dei proprietari, la famiglia Rocchi, che hanno creduto nell’importanza di investire su un ristorante gastronomico».

In effetti nella zona, a parte pochissime eccezioni, la ristorazione è piuttosto statica, refrattaria al rinnovamento, in particolare quella dei grandi alberghi: «Io invece qui ho modo di esprimermi al meglio, avendo però alle spalle la sicurezza e la solidità che può fornire un grande hotel: mi capita spesso di parlare con dei colleghi, magari anche stellati, che nei loro ristoranti fanno fatica».

Invece i buoni risultati ottenuti da Le Cupole dipendono come detto da una scenografia imperdibile e da una cucina interessante, raffinata e golosa. Durante una recente cena sulla terrazza del ristorante, siamo rimasti particolarmente sedotti da uno dei piatti firmati da Graziano Duca. Un antipasto, la Spuma di farinata profumata al rosmarino, rossetti e cozze, che parte da una ricetta super tradizionale, per riproporla in una forma inedita, cremosa, suadente, e con una grande intensità aromatica.

Così abbiamo chiesto allo chef, non ligure di origine, ma ormai di adozione, di raccontarcene la ricetta.

Spuma di farinata profumata al rosmarino, rossetti e cozze

Per la farinata

300 g di farina di ceci
1 l d'acqua
Cipolla tritata q.b.
Rosmarino tritato q.b.
150 g di olio extravergine d’oliva

Mettere la farina di ceci a bagno nell’acqua una notte in frigo con il rosmarino e la cipolla tritati finemente. La mattina seguente ungere una placca con l’olio, coprire con uno strato sottile di farinata e cuocere a 230° fino a dorare.

Per l'olio all'erba cipollina

170 g di erba cipollina
700 g di olio extravergine d’oliva

Frullare in un termo-mix per 10 minuti a 40 gradi, filtrare e conservare in frigo.

Per completare il piatto

400 g  di farinata cotta
350 g di brodo vegetale
50 g di panna
1 uovo intero
2 tuorli
30 g di olio extravergine di oliva
Sale
Cozze
Rossetti
Limone  
Prezzemolo
Aglio 

Frullare insieme a freddo la farinata, le uova, la panna, il brodo vegetale: regolare di sale e caricare in un sifone con una bomboletta, lasciandolo in frigo qualche ora prima di usarla. Al momento del servizio scaldare la spuma a 60 gradi, aprire le cozze in una padella ben calda con gambi di prezzemolo, olio e uno spicchio d’aglio, sgusciare e cuocere i rossetti in un court-buillon.
Mettere al centro di una fondina qualche cozza sgusciata e i rossetti, mezzo spicchio di limone pelato a vivo e l’olio all’erba cipollina, coprire con la spuma di farinata e bruciare in superficie con il cannello.