10-10-2018
Sedano Rapa cotto al vapore con brodo di speck, la ricetta dell'autunno di Riccardo Gaspari
La mia è una cucina di montagna, che si basa su materie prime principalmente “povere” e su ricette tradizionali, per questo è nato questo piatto con il sedano rapa, pensando alla terra, a un ingrediente di montagna. L’elemento principale di questo piatto è l’essenza del tubero nella sua semplicità, ma volendone esaltare il sapore attraverso diverse consistenze e cotture.
Sedano Rapa cotto al vapore con brodo di speck
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il sedano rapa
2 sedani rapa 10 ml di olio al limone 50 g di aceto di mela 75 g di acqua 25 g di zucchero
Per la crema di nocciole
100 g di sedano rapa 20 g di nocciole tostate 200 g di panna da affioramento 25 g di scalogno 15 g di aceto di mele
Per il brodo di speck
50 g di speck 200 g d'acqua
Per la salsa di levistico
600 g di estratto di foglie di levistico 200 g di acciughe 15 g di capperi scarti di pane raffermo qb
Riccardo Gaspari, chef e patron del SanBrite
Ricavare dal cuore del sedano rapa dei cubi di uguale dimensione. Cuocerli singolarmente sottovuoto, con 20 ml di brodo di speck, in forno a vapore per 40/45 minuti. Con gli scarti coppare 6 dischi di diametro di 2 cm e lasciarli in osmosi per 24h sottovuoto nella salamoia.
Tostare gli scarti di sedano rapa (buccia annessa) con le nocciole, fino a doratura. Aggiungere lo scalogno tritato avendo l'accortezza di abbassare il fuoco. Deglassare il tutto con panna e aceto. Una volta portato a ebolizione, lasciare sobbollire per 30 minuti. A cottura ultimata frullare tutto nel bimby, setacciare al fine di ottenere una crema liscia e ben emulsionata.
Tagliare 50 g di speck a cubi, metterli in infusione nell’acqua sottovuoto per 24h a 72°. A cottura terminata filtrare il brodo con una etamina per eliminare tutti i residui di grasso.
Passare in estrattore le foglie di levistico, precedentemente lasciato in ammollo per 24h, quindi frullare con i restanti ingredienti. Setacciare fino a ottenere una crema ben legata e liscia.
Per il carpaccio di sedano rapa
Tagliare con l’affettatrice delle sfoglie di sedano rapa sottili. Marinarle in olio infusionato con zest di limone.
Vino consigliato per l'abbinamento: Traja Boxeri, Slobodne Vinarstvo
a cura di
È la coppia sulla tolda di comando de El Brite de Larieto e anche del più recente SanBrite, sempre a Cortina d'Ampezzo
