I Fusilloni di Davide Cannavino

Lo chef della Meridiana di Genova gioca con l'acido e l'affumicato, lo iodio delle cozze e la dolcezza dei piselli

25-08-2018

Questo piatto ha carattere perché è giocato sul contrasto tra l’acido e l’affumicato dell’aceto, la nota iodata delle cozze e la dolcezza dei piselli. E’ nato a seguito delle scherzose lamentele di un caro cliente, che mi ha chiesto una soluzione più spinta, dopo aver degustato un intero menu di 10 portate, al posto del caffè... Il riscontro è stato talmente positivo, anche in seguito, da spingermi a inserire questo piatto ancora oggi nei miei menù».

Fusilloni, burro acido affumicato, piselli e cozze 

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
280 g fusilloni
60 g burro
40 g aceto di mele
200 g piselli sgranati
500 g cozze da pulire
1 cucchiaino di salsa Worchester
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Davide Cannavino, 34 anni

Davide Cannavino, 34 anni

Procedimento
Affumicare l’aceto in un contenitore posto in una pentola in cui avrete disposto salvia, alloro e rosmarino secchi, per 10 minuti a fuoco moderato. Sbollentare i piselli per 5 minuti in acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e sbucciateli. Frullare la metà dei piselli con un filo d’olio, poi regolare di sale e pepe.

Aprire le cozze in acqua bollente per il tempo necessario e sgusciarle. Sciogliere il burro in una padella a fuoco dolce, aggiungere l’aceto e mescolate. Cuocere i fusilloni in acqua salata per il tempo di cottura indicato, scolarli e farli saltare in una padella con il burro acidificato e la salsa Qorchester. In un piatto piano, disponete la crema di piselli, i piselli sgranati e le cozze. Disponete sopra i fusilloni.


Rubriche

Ricette d’autore