La ricetta dell'estate di Alberto Rizzo

Lo chef dell'Osteria dei Vespri di Palermo propone una Calamarata accompagnata dai sapori della Sicilia (e non solo)

22-07-2018
Calamarata, salsa 'nduja, melanzane perline di

Calamarata, salsa 'nduja, melanzane perline di Comiso, caciocavallo ragusano, spuma al basilico e finocchietto selvatico, di Alberto Rizzo. (Le foto sono di Melissa Basone)

Piatto che prende spunto da tradizione "terragna" palermitana di usare il concentrato di pomodoro per preparare la salse di carne e non solo, con cui condire la pasta, ridisegnandola, ma senza alterarne lo spirito. La ricchezza e l'abbondanza ribadite dalla besciamella aromatica, in contrasto avvolgente rispetto alla salinità del concentrato e alla piccantezza della 'nduja. La croccantezza della pasta cotta al dente e della melanzana fritta, nella scia della tradizione, ne completano il prospetto. Anche le note aromatiche sono quelle tipiche del territorio.

Calamarata, salsa 'nduja, melanzane perline di Comiso, caciocavallo ragusano, spuma al basilico e finocchietto selvatico

Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI

Per la salsa ‘nduja

2 cipolle ramate
5 carote
5 coste di sedano
½ kg di stinco di manzo tritato grossolanamente
½ litro di Nero d’Avola morbido
70 g di ‘nduja
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiaini di paprika dolce
½ litro di fondo bruno
150 g di olio extra vergine d’oliva delicato “biancolilla”
5 foglie di alloro
noce moscata

Per la spuma al basilico e finocchietto selvatico

400 g di besciamella fluida
50 g di finocchietto selvatico mondato dei rami grossi
50 g di foglie di basilico
100 g di Parmigiano grattugiato
un pizzico di sale
4 melanzane perline di Comiso da cui ricavare 80 fettine sottili
80 g di pecorino nostrano a scaglie di media stagionatura
80 pz di calamarata “Damigella”

Da sinistra, Andrea Rizzo, restaurant manager dell'Osteria dei Vespri, e suo fratello Alberto, chef 

Da sinistra, Andrea Rizzo, restaurant manager dell'Osteria dei Vespri, e suo fratello Alberto, chef 

PROCEDIMENTO

Per la salsa

Fare una mirapoix con gli ortaggi e chiuderla in un sacchetto per il sottovuoto, con olio, la carne tagliata a pezzetti, il vino rosso e l’alloro. Cuocere a 72° misto vapore per 1 ora e mezza. Togliere dal sottovuoto e versare in una pentola a brodi alti di media dimensione. Portare a riduzione lentamente il liquido su fuoco moderato, fino a quando la carne con gli ortaggi non cominciano a rosolare. Quindi asciugare con mezzo litro d’acqua, ridurre della metà, aggiungere ancora la ‘nduja sbriciolata con un panno e raffreddare sul fuoco con paprika e il concentrato di pomodoro. Portare alla consistenza di una salsa fluida e tenere in caldo.

La sala

La sala

Per la spuma

Sbianchire il finocchietto tritato e il basilico, raffreddandolo dopo la sbollitura con l’acqua fredda (senza ghiaccio). Aggiungere la besciamella insieme al Parmigiano, frullare al Bimby, passare a setaccio fine, aggiustare di sale, caricare il sifone con la crema ottenuta e metterla poi in caldo al bagnomaria.

Per la presentazione

Preparare 8 mazzi di spago da cucina in cui fare passare 10 anelli di calamarata ciascuno. Quindi annodarli alle estremità e cuocerli in abbondante acqua bollente salata moderatamente, scolandoli al dente. In ogni piatto con il sifone tracciare una striscia di spuma, su cui deporre le fila di calamarata dopo averne completato la cottura nella salsa ‘nduja. Tagliare l’anello di spago e, tenendolo per le estremità, poggiare la pasta sulla spuma, sfilandolo successivamente. Inserire tra una anello di pasta e l’altro una fettina di melenzana precedentemente fritta in olio caldo, rendendola croccante. Nappare con un po’ di salsa ‘nduja e guarnire con rametti di finocchietto selvatico e con la scaglie di pecorino.


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