La ricetta 2017 di Aurora Mazzucchelli

Questo piatto si basa su due elementi fondamentali: il burro e la capasanta, un matrimonio di gusto in cui le parti si esaltano vicendevolmente. Note lattee, materne, che rimandano ad alcuni aspetti fondamentali della mia cucina al Ristorante Marconi, come la gestazione dei sapori che, in maniera giocosa, viene contrastata da altri elementi: acidità, freschezza e salinità.

Capasanta, brodo al burro acido e alghe rosse

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

8 noci di capesante
Alghe rosse Dulse fresche 
Alghe rosse essiccate e polverizzate
Olio extravergine di oliva
Succo di limone filtrato
Pepe di Timut 
Germogli di rafano
Burro chiarificato qb
Sale in scaglie

Per il brodo al burro acido
400 ml di brodo di carne di testina di maiale 
200 ml di vino bianco secco
150 g di burro 
2 cipolle bianche grandi
Pepe nero in grani
1 foglia di alloro
Sale

Aurora Mazzucchelli

Per il brodo
Raccogliere il brodo, il vino, la cipolla tritata, l’alloro e il pepe in una casseruola e fare ridurre lentamente della metà. Fullare, salare, passare al colino e montare in planetaria con il burro. Far riposare fino al momento dell’utilizzo.

Per le capesante
Sbollentare le alghe in acqua a 45° per pochi secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Cucinare le capesante in una casseruola bassa d’acciaio ben calda con il burro chiarificato. 

PRESENTAZIONE

Disporre a specchio il brodo al burro acido nei piatti da portata, unire le capesante, il sale, la polvere di alghe, il pepe Timut e le alghe Dulse condite leggermente con poco olio e due gocce di succo di limone. Completare con i germogli.