02-06-2017

La ricetta 2017 di Mario Porcelli

Lo chef dell'Alpenroyal di Selva di Val Gardena (Bz) propone Storione, Sharon caki, radicchio, caviale Calvisius e castagne

Storione, Sharon caki, radicchio, caviale Calvisiu

Storione, Sharon caki, radicchio, caviale Calvisius e castagne è la ricetta 2017 di Mario Porcelli, chef dell'Alpenroyal del Grand Hotel a Selva di Val Gardena (Bz)

Il piatto è composto da storione marinato, radicchio croccante, crema di castagne, Sharon caki all'aceto di riso, aneto e caviale, il tutto servito in nuvola di fieno di montagna. L'idea nasce dalla curiosità di utilizzare una materia, lo storione, che raramente viene impiegata. Viene inserito nel mio menu all'Alpenroyal del Grand Hotel a Selva di Val Gardena (Bz) come antipasto, ma solo nel menu alla carta, non nel degustazione, perché essendo un piatto nuovo necessita di consensi da parte della clientela.


Storione, Sharon caki, radicchio, caviale Calvisius e castagne
Ricetta per 1 porzione

Ingredienti
45 g storione
30 g Sharon caki
4,5 g caviale Calvisius
15 g radicchio
1 g aneto
5 g crema di castagne
3 g Caviaroli
3 g aceto di riso
2 g olio
1 g fior di sale

Mario Porcelli

Mario Porcelli

Procedimento
Marinare lo storione per 36 ore in soluzione composta da 110 g di sale e 100 g di zucchero su ogni kg di prodotto. Aromatizzare con bucce d'arancia, bucce di lime, coriandolo, pepe rosa, finocchio selvatico e bacche di ginepro. Poi Sharon caki da marinare con aceto di riso, olio e sale, 5 minuti prima dell'impiattamento. Radicchio croccante solo condito con sale e olio. Arrostire le castagne e ridurle in crema. Il resto degli ingredienti va inserito al momento dell impiattamento freschi. Il piatto sarà servito in una nuvola di fumo al fieno di montagna.


Ricette d'autore

Mario Porcelli

a cura di

Mario Porcelli

classe 1982, già a 14 anni comincia a lavorare presso il Borgo Antico nella sua Molfetta. Poi: Sporting Club di Trani e hotel Palace di Bari. E ancora: il Melograno (5 stelle Relais & Châteaux) di Monopoli, l’hotel Select di Riccione, dal 2004 l’Alpenroyal Grand Hotel di Selva di Val Gardena, prima sotto la direzione di Felix Lo Basso, dall’inverno 2014 come executive chef. Stella Michelin nel dicembre 2015

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