La ricetta 2017 di Alessandro Mecca

Lo chef del torinese Spazio 7 propone Astice vs fegato di coniglio con spugnole e brodetto, «gioco di contaminazioni»

01-06-2017
Astice vs fegato di coniglio con spugnole e brodet

Astice vs fegato di coniglio con spugnole e brodetto è la ricetta 2017 di Alessandro Mecca, chef dello Spazio 7 di Torino

Integrazione, sperimentazione e contaminazione: adattarsi al luogo in cui si opera, lasciandosi ispirare dal contesto da cui si è circondati, giocando con gli ingredienti, come fa un artista scelto per esporre in un centro d’arte contemporanea. E’ quello che cerco di fare da quando sono qui a Spazio7, ristorante che vive all’interno di uno dei più importanti centri per l’arte contemporanea, la Fondazione Sandretto Re Rebaudengo di Torino. Per questa ricetta ho voluto creare un gioco di contaminazione e contrasti, in particolare tra la consistenza simile del fegato di coniglio e dell’astice appena scottato con il sapore che si mescola in bocca dato dal burro, aglio e rosmarino.


Alessandro Mecca

Alessandro Mecca

Astice vs fegato di coniglio con spugnole e brodetto
Ricetta per 4 persone 

Ingredienti
1 astice da 500 g
1 fegato di coniglio
Spugnole di 3 cm circa
Funghi secchi
Burro
Sedano
Carote
Cipolla
Limone
Miele
Aceto
Erba cipollina
Salvia
Rosmarino
Dragoncello
Gambi di prezzemolo
Aglio
Salsa di soia
Sale e pepe
Marsala

Procedimento
Preparare un brodo con acqua, sedano, carote, cipolla, gambi di prezzemolo, aceto, limone e sale. Far sbollentare l’astice per circa 5 minuti. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio e ricavarne la polpa senza romperla. Tagliare dei medaglioni e marinarli con erba cipollina, salsa di soia, punta di miele, sale e pepe. Con le carcasse dell’astice, i funghi secchi, l’aglio, il sedano, le carote e la cipolla, ricavare una bisque da insaporire con il dragoncello. Scottare su una piastra l’astice marinato. In una padella rosolare il fegato con il burro, l’aglio, la salvia, il rosmarino e le spugnole. Aggiungere l’astice nella padella con il fegato e sfumare con il marsala. Adagiare sul piatto e versare la bisque calda al profumo di dragoncello.


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