01-06-2017

La ricetta 2017 di Alessandro Mecca

Lo chef del torinese Spazio 7 propone Astice vs fegato di coniglio con spugnole e brodetto, «gioco di contaminazioni»

Astice vs fegato di coniglio con spugnole e brodet

Astice vs fegato di coniglio con spugnole e brodetto è la ricetta 2017 di Alessandro Mecca, chef dello Spazio 7 di Torino

Integrazione, sperimentazione e contaminazione: adattarsi al luogo in cui si opera, lasciandosi ispirare dal contesto da cui si è circondati, giocando con gli ingredienti, come fa un artista scelto per esporre in un centro d’arte contemporanea. E’ quello che cerco di fare da quando sono qui a Spazio7, ristorante che vive all’interno di uno dei più importanti centri per l’arte contemporanea, la Fondazione Sandretto Re Rebaudengo di Torino. Per questa ricetta ho voluto creare un gioco di contaminazione e contrasti, in particolare tra la consistenza simile del fegato di coniglio e dell’astice appena scottato con il sapore che si mescola in bocca dato dal burro, aglio e rosmarino.


Alessandro Mecca

Alessandro Mecca

Astice vs fegato di coniglio con spugnole e brodetto
Ricetta per 4 persone 

Ingredienti
1 astice da 500 g
1 fegato di coniglio
Spugnole di 3 cm circa
Funghi secchi
Burro
Sedano
Carote
Cipolla
Limone
Miele
Aceto
Erba cipollina
Salvia
Rosmarino
Dragoncello
Gambi di prezzemolo
Aglio
Salsa di soia
Sale e pepe
Marsala

Procedimento
Preparare un brodo con acqua, sedano, carote, cipolla, gambi di prezzemolo, aceto, limone e sale. Far sbollentare l’astice per circa 5 minuti. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio e ricavarne la polpa senza romperla. Tagliare dei medaglioni e marinarli con erba cipollina, salsa di soia, punta di miele, sale e pepe. Con le carcasse dell’astice, i funghi secchi, l’aglio, il sedano, le carote e la cipolla, ricavare una bisque da insaporire con il dragoncello. Scottare su una piastra l’astice marinato. In una padella rosolare il fegato con il burro, l’aglio, la salvia, il rosmarino e le spugnole. Aggiungere l’astice nella padella con il fegato e sfumare con il marsala. Adagiare sul piatto e versare la bisque calda al profumo di dragoncello.


Ricette d'autore

a cura di

Alessandro Mecca

torinese, classe 1984, dal 2015 è chef dello Spazio 7, il ristorante all’interno della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo di Torino. Ha iniziato la sua carriera nel ristorante di famiglia, Crocetta, sempre nel capoluogo sabaudo. Poi Guido da Costigliole, Al Sorriso e La Ciau del Tornavento, fino all’esperienza al Dom di San Paolo con Alex Atala. Prima del ritorno "a casa", tre anni a Villanova d’Asti, all’Estate di San Martino

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