22-05-2017
Pasta all’uovo, cavolo e cardi brasati, spinaci selvatici, fontina e nocciole è la ricetta 2017 di Igor Macchia, chef de La Credenza di San Maurizio Canavese (Torino)
Propongo un primo piatto che riunisce ingredienti poveri del territorio - il cavolo, il cardo – trasformandoli in una piccola tavolozza di colore. E' un'intrigante rivisitazione della lasagna che diventa un leggero velo multicolore sotto il quale si nascondono i sapori e intensi e decisi della fontina e delle nocciole.
La pasta racchiude in sé ingredienti solo sussurrati: il pomodoro, lo spinacio classico e il caffè che è la nota più inaspettata ed è quella che vivacizza la cromia della sfoglia di pasta. Il piatto va gustato - come tutte le mie preparazioni a La Credenza di San Maurizio Canavese (Torino) – in modo verticale, dal basso verso l’alto perché è solo così che si crea la scala di sensazioni che poco alla volta di rivelano al palato e donano il gusto rotondo e pieno di questa ricetta.
Igor Macchia
Ingredienti Per la besciamella alla fontina 500 g latte 25 g. burro 25 g farina 100 g fontina valdostana
Sciogliere il burro in una pentola e lasciarlo colorare, aggiungere quindi la farina e tostare per 3/4 minuti. Nel frattempo bollire il latte, quindi aggiungerlo al burro e farina e cuocere sino a raggiungere la densità desiderata. Aggiungere la fontina tagliata a dadi, quindi regolare di sale e pepe se necessario. Colare in stampini semisferici e raffreddare in frigorifero.
Per la pasta all'uovo gialla 250 g farina 125 g tuorlo d'uovo 7 g olio d'oliva 15 g acqua 2 g sale
Impastare tutti gli ingredienti, quindi lasciar riposare per circa 1 ora in frigorifero. Tirare quindi la pasta a uno spessore di 2 mm e tagliare delle strisce larghe 4 cm. Conservare le strisce per la preparazione della pasta colorata. Ripetere la stessa operazione sostituendo la metà delle uova con concentrato di pomodoro per la pasta rossa, spinaci cotti frullati per quella verde, e caffè per quella marrone. Unire quindi le strisce a passare ancora nella macchina per stendere la pasta, per ottenere un foglio di colori variegato. Tagliare in quadrati di 12 cm di lato e conservare per la preparazione del piatto.
Igor Macchia con Giovanni Grasso, che da chef de La Credenza è passato a curare la sala, dando spazio al suo giovane collega
Scaldare la besciamella alla fontina per 8 minuti in forno a vapore a 80°C. Impiattarla, quindi aggiungere i cardi saltati al burro e gli spinaci. Aggiungere la farina di nocciole e le nocciole a pezzi, quindi il foglio di pasta cotto in acqua bollente per 2 minuti e condito con olio di nocciola.
a cura di
torinese, classe 1978, è chef e socio de La Credenza di San Maurizio Canavese (To), una stella Michelin dal 2006. Ha lavorato a Le Gavroche, all'Ecole du Grand Chocolat de Valrhona e al tristellato belga Bruneau, ma vanta anche innumerevoli esperienze in tutta l'Asia
