La ricetta 2017 di Igor Macchia

Lo chef de La Credenza nel Canavese propone Pasta all’uovo, cavolo e cardi brasati, spinaci selvatici, fontina e nocciole

22-05-2017
Pasta all’uovo, cavolo e cardi brasati, spinaci

Pasta all’uovo, cavolo e cardi brasati, spinaci selvatici, fontina e nocciole è la ricetta 2017 di Igor Macchia, chef de La Credenza di San Maurizio Canavese (Torino)

Propongo un primo piatto che riunisce ingredienti poveri del territorio - il cavolo, il cardo – trasformandoli in una piccola tavolozza di colore. E' un'intrigante rivisitazione della lasagna che diventa un leggero velo multicolore sotto il quale si nascondono i sapori e intensi e decisi della fontina e delle nocciole.

La pasta racchiude in sé ingredienti solo sussurrati: il pomodoro, lo spinacio classico e il caffè che è la nota più inaspettata ed è quella che vivacizza la cromia della sfoglia di pasta. Il piatto va gustato  -  come tutte le mie preparazioni a La Credenza di San Maurizio Canavese (Torino) – in modo verticale, dal basso verso l’alto perché è solo così che si crea la scala di sensazioni che poco alla volta di rivelano al palato e donano il gusto rotondo e pieno di questa ricetta.


Igor Macchia

Igor Macchia

Pasta all’uovo, cavolo e cardi brasati, spinaci selvatici, fontina e nocciole

Ingredienti
Per la besciamella alla fontina

500 g latte
25 g. burro
25 g farina
100 g fontina valdostana

Sciogliere il burro in una pentola e lasciarlo colorare, aggiungere quindi la farina e tostare per 3/4 minuti. Nel frattempo bollire il latte, quindi aggiungerlo al burro e farina e cuocere sino a raggiungere la densità desiderata. Aggiungere la fontina tagliata a dadi, quindi regolare di sale e pepe se necessario. Colare in stampini semisferici e raffreddare in frigorifero.

Per la pasta all'uovo gialla
250 g farina
125 g tuorlo d'uovo
7 g olio d'oliva
15 g acqua
2 g sale

Impastare tutti gli ingredienti, quindi lasciar riposare per circa 1 ora in frigorifero. Tirare quindi la pasta a uno spessore di 2 mm e tagliare delle strisce larghe 4 cm. Conservare le strisce per la preparazione della pasta colorata. Ripetere la stessa operazione sostituendo la metà delle uova con concentrato di pomodoro per la pasta rossa, spinaci cotti frullati per quella verde, e caffè per quella marrone. Unire quindi le strisce a passare ancora nella macchina per stendere la pasta, per ottenere un foglio di colori variegato. Tagliare in quadrati di 12 cm di lato e conservare per la preparazione del piatto.

Igor Macchia con Giovanni Grasso, che da chef de La Credenza è passato a curare la sala, dando spazio al suo giovane collega

Igor Macchia con Giovanni Grasso, che da chef de La Credenza è passato a curare la sala, dando spazio al suo giovane collega

Finitura
4 nr. besciamella alla fontina
60 g cardi tagliati a pezzi
80 g spinaci selvatici saltati
20 g olio di nocciola Pariani
5 g farina di nocciole Pariani
5 g nocciole a pezzi

Scaldare la besciamella alla fontina per 8 minuti in forno a vapore a 80°C. Impiattarla, quindi aggiungere i cardi saltati al burro e gli spinaci. Aggiungere la farina di nocciole e le nocciole a pezzi, quindi il foglio di pasta cotto in acqua bollente per 2 minuti e condito con olio di nocciola.


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