14-05-2017
Baccalà dissalato su purea di cavolfiore, salsa alle acciughe e tartufo nero di Norcia è la ricetta 2017 di Simone Lugoboni, chef-patron dell'Oste Scuro a Verona
Questo è un piatto che ho pensato durante un viaggio in Spagna e Portogallo, dove il bacalhau è un piatto nazionale. Volevo abbinare questa prelibatezza tradizionale lusitana a ottimi ingredienti italiani, creando un armonia tra di loro e usando l’oliocottura in olio extravergine a 60/65°. Abbino il nostro desiderio di utilizzare all'Oste Scuro di Verona sempre prodotti di eccellenza con tecniche che ne preservino sapori e valori nutrizionali.
Baccalà dissalato su purea di cavolfiore, salsa alle acciughe e tartufo nero di Norcia Ricetta per 4 persone
Ingredienti 480 g di baccalà dissalato 160 g di acciughe di menaica 40 g di capperi 200 g di porri 300 g cavolfiore 30 g tartufo nero di Norcia 1 l olio d’oliva extravergine
Simone Lugoboni
Cuocere i 4 pezzi di baccalà dissalato, nel mio caso è il cuore del filetto chiamato lomo especial. Cuocerli in oliocottura in olio evo per 8/10 minuti a 60/65 gradi. Una volta pronti levarli dall’olio, asciugarli bene con carta assorbente e sistemarli sopra la purea di cavolfiore. Guarnire con delle gocce di salsa acciughe, lamelle di tartufo nero di Norcia e porri fritti.
a cura di
veronese, classe 1971. Dopo un’esperienza in Savoia in un ristorante di cucina francese, ha lavorato con Angelo Paracucchi, poi a Milano al ristorante Santini e a Sirmione. Il 28 marzo 1998 ha aperto con altri soci il ristorante Oste Scuro, nato nel 1913, di cui oggi è chef e proprietario