La ricetta 2017 di Simone Lugoboni

Lo chef dell'Oste Scuro di Verona propone Baccalà dissalato su purea di cavolfiore, salsa alle acciughe e tartufo nero

14-05-2017
Baccalà dissalato su purea di cavolfiore, salsa a

Baccalà dissalato su purea di cavolfiore, salsa alle acciughe e tartufo nero di Norcia è la ricetta 2017 di Simone Lugoboni, chef-patron dell'Oste Scuro a Verona

Questo è un piatto che ho pensato durante un viaggio in Spagna e Portogallo, dove il bacalhau è un piatto nazionale. Volevo abbinare questa prelibatezza tradizionale lusitana a ottimi ingredienti italiani, creando un armonia tra di loro e usando l’oliocottura in olio extravergine a 60/65°. Abbino il nostro desiderio di utilizzare all'Oste Scuro di Verona sempre prodotti di eccellenza con tecniche che ne preservino sapori e valori nutrizionali.


Baccalà dissalato su purea di cavolfiore, salsa alle acciughe e tartufo nero di Norcia
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
480 g di baccalà dissalato
160 g di  acciughe di menaica
40 g di capperi
200 g di porri
300 g cavolfiore
30 g tartufo nero di Norcia
1 l olio d’oliva extravergine

Simone Lugoboni

Simone Lugoboni

Procedimento
Per la salsa alle acciughe: frullare le acciughe di Menaica con capperi di Pantelleria aggiungendo 20 g di olio evo. Per la purea di cavolfiore: bollire il cavolfiore cuocendolo molto bene, quindi frullarlo con un filo di olio extravergine in modo da ottenere una purea liscia e vellutata aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura se risultasse troppo densa. In poco olio di semi friggere i porri tagliati a julienne media. Farli asciugare su carta da cucina assorbente e lasciarli seccare un paio d’ore a temperatura ambiente.

Cuocere i 4 pezzi di baccalà dissalato, nel mio caso è il cuore del filetto chiamato lomo especial. Cuocerli in oliocottura in olio evo per 8/10 minuti a 60/65 gradi. Una volta pronti levarli dall’olio, asciugarli bene con carta assorbente e sistemarli sopra la purea di cavolfiore. Guarnire con delle gocce di salsa acciughe, lamelle di tartufo nero di Norcia e porri fritti.


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