30-04-2017
Cardi, gelato alle noci, cachi e meringa alle olive è il piatto 2017 di Alessandro Bellingeri, chef dell'Osteria de l'Acquarol a Panchià (Trento)
Volevo raccontare brevemente una storia: l’estate scorsa sono sceso in Puglia. Come tanti colleghi anche io quando, vado in vacanza, faccio tappe gastronomiche. E così è stato anche quella volta. Ho visitato una terra ricca di risorse, di gusti e profumi e anche di bella gente. Raffaele me lo ha dimostrato.
Raffaele ha una piccola azienda agricola, è la terza generazione che produce olio extravergine di oliva di altissimo livello, ogni generazione uno step più alto. Quando sono andato a conoscerlo mi ha portato in mezzo alla campagna, mi ha fatto vedere il suo lavoro e la passione per la terra, per quello che questa può donare. Lui non produce solo olio extravergine ma tante verdure che trasforma e racchiude in uno scrigno di vetro per farle trovare ai suoi clienti come la terra gliele ha donate.
Siamo stati solo qualche ora con lui ma i suoi occhi brillavano perché mentre ci raccontava la sua storia si poteva percepire quanta passione ci metteva. «A volte non è stato facile - diceva - Mi davano del pazzo perché raccoglievo le olive non ancora mature». Ma adesso il risultato è tangibile. Karpene, un olio dall'aroma spiccato, piccante, vegetale. Una storia breve, da cui è nata una bella collaborazione. E questo piatto, che servo all'Osteria de l'Acquarol: da alcuni anni cerco di proporre dolci inusuali, con prodotti che generalmente non si usano in pasticceria ma che secondo me possono far buono anche un dessert.
Un dessert non sempre deve essere dolce, ma deve chiudere un cerchio. Ecco che quindi grazie alla collaborazione con l'’azienda agricola della quale vi ho detto (Pietrasanta di Carovigno), è nata l’idea di sfruttare non solo la parte nobile delle olive (l’olio) ma anche quella che è considerata scarto (l’acqua di centrifuga e la polpa spremuta). Da qui è nato un dolce curioso che attraverso la meringa utilizza appieno un prodotto d’eccellenza.
Alessandro Bellingeri
Ingredienti Per il friabile alle olive 4 uova 200 g di zucchero 70 g di farina 70 g di fecola 60 g di acqua di vegetazione di olive 50 g di olive leccine tritate lievito in polvere 50 g di burro sciolto
Per i cardi caramellati 2 coste di cardi 500 g di sciroppo 1:1 una stecca di vaniglia
Per la meringa alle olive 60 g di albumi 10 g di zucchero 120 g di zucchero 50 g di acqua 70 g di acqua di vegetazione di olive 50 g di olio di oliva Karpene 3 cucchiaini di albumina
La sala dell'Osteria de l'Acquarol
Per la finitura cachi olive leccine candite
Procedimento
Per il gelato alle noci Come prima cosa andremo a mettere zucchero e acqua in una pentola, senza mescolare, per creare un caramello e quando sarà pronto gli andremo a unire le noci che nel frattempo avremo tostato in forno per qualche minuto a 180°C. Dopo aver mescolato bene, stenderemo il composto su un tavolo di marmo e lasceremo che si raffreddi. Una volta freddo andremo a frullarlo per renderlo una polvere. Nel mentre in una pentola faremo scaldare il latte con 50 g di panna. A parte invece mescoleremo in una boule i rossi d’uovo con lo zucchero. Quando il latte con la panna saranno quasi giunti a bollore, li andremo a versare sui tuorli mescolando bene. Andremo quindi a rimettere il composto in pentola e lo porteremo a 82°C come per una crema inglese. Giunto alla temperatura verseremo in composto in una bastardella e lo lasceremo raffreddare. Solo a questo punto potremo aggiungere la panna e la polvere di noci. Mettere il liquido nei barattoli per il paco jet e congelare.
Lo chef con Perla Cardenas
Per i cardi caramellati Prenderemo ora i cardi e dopo averli pelati li taglieremo della misura di 1 cm per 5 cm e li metteremo sottovuoto con dello sciroppo aromatizzato con raspatura di vaniglia. li cuoceremo a vapore a 100°C per circa 15 minuti. La verdura dovrà rimanere croccante.
Per la meringa alle olive In un pentolino mettere 120 g di zucchero e l’acqua e portare a 116°C. Una volta raggiunta la giusta temperatura versare a filo il caramello sugli albumi con lo zucchero semimontati in planetaria e lasciare sbattere finché non siano ben sodi e freddi. A questo punto potremo aggiungere l’albumina e una emulsione fatta con l’olio Karpene e l’acqua di olive leccine. Mescoleremo senza sbattere troppo forte. Stenderemo la meringa su un silpat e lasceremo essiccare in forno a 50°C per una notte. Conserveremo le lastre di meringa in un contenitore ermetico e in un luogo asciutto.
Finitura
In una padella rosolare leggermente 3 bastoncini di cardo con pochissimo burro finché non prendano un colore dorato. Appoggeremo i bastoncini del cardo sulla parte sinistra del piatto. Aggiungeremo di fianco una riga di friabile alle olive che avremo sbriciolato grossolanamente. Appoggeremo anche un’oliva leccina candita, una quenelle di gelato alle noci che andremo a ricoprire con la meringa. Termineremo il piatto aggiungendo una purea di cachi.
a cura di
classe 1983, cremonese di nascita ma ormai da qualche anno adottato dal Trentino Alto Adige. È cresciuto nelle grandi cucine di Enrico Crippa, Riccardo Camanini, Massimo Bottura, Stefano Mazzone, Massimo Spigaroli e Alessandro Gilmozzi. Nel 2018 ha trasferito la sua Osteria Acquarol dalla val di Fiemme ad Appiano sulla strada del vino (Bolzano)