La ricetta 2017 di Matteo Monti

Lo chef del Rebelot di Milano propone un panino (anzi una schiacciata) gourmet, con tanto di cocktail in abbinamento

01-04-2017
Schiacciata Romana, diaframma di manzo, cavolo ner

Schiacciata Romana, diaframma di manzo, cavolo nero e lamponi è la proposta 2017 di Matteo Monti, chef del Rebelot di Milano

Il piatto nasce da una idea per sbanalizzare il servizio della carne a fine menu. O meglio, per renderlo originale e inaspettato. La schiacciata è in carta nel menu Piattini del Rebelot, ovvero il menu più informale. Credo sia divertente e originale finire il pasto con un “panino”... anzi, una schiacciata! In questo caso usiamo diaframma laterale di manzo perché è molto succulento e gustoso. Lo abbiniamo a cavolo nero candito in acqua e olio, una maionese al rafano e un lampone. Il tutto accompagnato dal Purple Rain, un cocktail leggermente affumicato e con una buona acidità, che aiuta a ripulire e rinfrescare il palato a ogni boccone.

Schiacciata Romana, diaframma di manzo, cavolo nero e lamponi
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
4 rettangoli di schiacciata romana (o focaccia ) da 70-80 g cadauno
240 g di diaframma laterale di manzo
100 g di cimette di cavolo nero
4 lamponi
100 g radice di rafano
100 g olio di semi di arachide
200 g olio extravergine di oliva

Matteo Monti

Matteo Monti

Procedimento
Per la maionese al rafano
Grattugiare la radice di rafano e frullare con l’olio nel bimby per 45 minuti impostando la temperatura a 60°C. Filtrare con uno chinois fine. In una boule sbattere 1 rosso di uovo con 5 g di aceto e 3 g di sale. Incorporare a filo l’olio ancora tiepido fino ad esaurimento. Riporre in frigorifero.

Per il cavolo nero
Far bollire in una pentola acqua e olio (2/3 di acqua e 1/3 olio extravergine di oliva ) con poco sale. Una volta preso il bollore, tuffarvi le rimette di cavolo nero che dovranno essere cotte “al dente”. Riporle in frigorifero.

Per il diaframma di manzo
Salare da ambo i lati il diaframma e rosolarlo in padella a fuoco vivo. In base al diaframma che si acquista, cambia il tempo di cottura, ma alla fine dovrà risultare molto al sangue.

Per la finitura del piatto
Tagliare a metà la focaccia e metterla nel forno preriscaldato a 185°C per 4 minuti. Nel frattempo riscaldare il cavolo nero e scaloppare il diaframma. Una volta scaldata, farcire la focaccia partendo con maionese, poi cavolo nero, diaframma e per finire, il lampone.

La cockteleria del Rebelot

La cockteleria del Rebelot

Per il Purple Rain
Dosi per 1 cocktail
4 cl tequila herencia reposado
1 cl ilegal mezcal
4 lamponi freschi
3 cl Porto Rosso Silval 2001
1,5 cl St Germain

Procedimento
Versare tutti gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio. Shackerare, double strain


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