01-04-2017
Schiacciata Romana, diaframma di manzo, cavolo nero e lamponi è la proposta 2017 di Matteo Monti, chef del Rebelot di Milano
Il piatto nasce da una idea per sbanalizzare il servizio della carne a fine menu. O meglio, per renderlo originale e inaspettato. La schiacciata è in carta nel menu Piattini del Rebelot, ovvero il menu più informale. Credo sia divertente e originale finire il pasto con un “panino”... anzi, una schiacciata! In questo caso usiamo diaframma laterale di manzo perché è molto succulento e gustoso. Lo abbiniamo a cavolo nero candito in acqua e olio, una maionese al rafano e un lampone. Il tutto accompagnato dal Purple Rain, un cocktail leggermente affumicato e con una buona acidità, che aiuta a ripulire e rinfrescare il palato a ogni boccone.
Schiacciata Romana, diaframma di manzo, cavolo nero e lamponi Ricetta per 4 persone
Ingredienti 4 rettangoli di schiacciata romana (o focaccia ) da 70-80 g cadauno 240 g di diaframma laterale di manzo 100 g di cimette di cavolo nero 4 lamponi 100 g radice di rafano 100 g olio di semi di arachide 200 g olio extravergine di oliva
Matteo Monti
Per il cavolo nero Far bollire in una pentola acqua e olio (2/3 di acqua e 1/3 olio extravergine di oliva ) con poco sale. Una volta preso il bollore, tuffarvi le rimette di cavolo nero che dovranno essere cotte “al dente”. Riporle in frigorifero.
Per il diaframma di manzo Salare da ambo i lati il diaframma e rosolarlo in padella a fuoco vivo. In base al diaframma che si acquista, cambia il tempo di cottura, ma alla fine dovrà risultare molto al sangue.
Per la finitura del piatto Tagliare a metà la focaccia e metterla nel forno preriscaldato a 185°C per 4 minuti. Nel frattempo riscaldare il cavolo nero e scaloppare il diaframma. Una volta scaldata, farcire la focaccia partendo con maionese, poi cavolo nero, diaframma e per finire, il lampone.
La cockteleria del Rebelot
Procedimento Versare tutti gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio. Shackerare, double strain
a cura di
classe 1979, emiliano di Cadeo, Piacenza, dopo aver lavorato a lungo accanto a Davide Scabin e Paolo Lopriore, al Rebelot del Pont di Milano, ora è al timone di Edit, Torino