21-03-2017
Il Tortino di cioccolato fondente 75% cotto al vapore, gelatina al melograno e salsa al cacao amaro è il piatto scelto da Gateano Servidio, chef del Menelao a Santa Chiara di Turi (Bari)
Il tortino al cioccolato è composto da una parte amara, una leggermente acida e una zuccherina. L'idea di questo piatto nasce dalla voglia di riproporre in una nuova versione il classico tortino al cioccolato che regala sempre emozioni alle papille gustative. Ho cercato di seguire con attenzione la cottura del tortino abbinando in seguito un gel di melograno, parte acida e fredda, e una salsa tiepida al cacao amaro che allunga la percezione del cioccolato fondente. Questo abbinamento di sapori contrastanti rende il tutto delizioso e per nulla stucchevole. Considerato l’ottimo risultato e i notevoli apprezzamenti, è stato inserito nella carta dei nostri dessert al Menelao a Santa Chiara, a Turi (Bari). Tortino di cioccolato fondente 75% cotto al vapore, gelatina al melograno e salsa al cacao amaro
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il Tortino 250 g di cioccolato fondente 210 g di burro 120 g di zucchero 3 uova 100 g di farina 10 g di cacao amaro
Per la Salsa al cacao amaro 200 g di acqua 100 g di cacao 15 g di glucosio
Per il Gel al melograno 200 g di succo di melograno 3 g di agar-agar
Gaetano Servidio
Per il Tortino Montare le uova con lo zucchero e nel frattempo sciogliere il cioccolato e il burro in un pentolino. Dopo aver montato le uova, aggiungere la farina setacciata e il cacao amaro e infine il composto di cioccolato e burro. Versare in stampini imburrati e cuocere in forno a vapore o in una vaporiera per circa 18/20 minuti.
Per la Salsa al cacao amaro Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare ad ebollizione, dopo filtrare in un colino e tenete in caldo.
Per il Gel al melograno Portare ad ebollizione e successivamente lasciare solidificare; dopo frullare il tutto con un frullatore a immersione.
a cura di
Classe 1982, ha iniziato la sua carriera a Villa Menelao, a Turi (Bari). Si è poi formato con maestri come Gennaro Esposito, Carlo Cracco, Sergio Mei, per tornare nel 2007 a Villa Menelao, dove è tuttora excutive chef, e organizzare nel 2011 l’apertura del ristorante Menelao a Santa Chiara