La ricetta 2017 di Gaetano Servidio

Lo chef di Menelao a Santa Chiara ci propone un dolce tra i più classici, da lui reinterpretato per la nuova carta

21-03-2017

Il Tortino di cioccolato fondente 75% cotto al vapore, gelatina al melograno e salsa al cacao amaro è il piatto scelto da Gateano Servidio, chef del Menelao a Santa Chiara di Turi (Bari)

Il tortino al cioccolato è composto da una parte amara, una leggermente acida e una zuccherina. L'idea di questo piatto nasce dalla voglia di riproporre in una nuova versione il classico tortino al cioccolato che regala sempre emozioni alle papille gustative. Ho cercato di seguire con attenzione la cottura del tortino abbinando in seguito un gel di melograno, parte acida e fredda, e una salsa tiepida al cacao amaro che allunga la percezione del cioccolato fondente. Questo abbinamento di sapori contrastanti rende il tutto delizioso e per nulla stucchevole. Considerato l’ottimo risultato e i notevoli apprezzamenti, è stato inserito nella carta dei nostri dessert al Menelao a Santa Chiara, a Turi (Bari).

Tortino di cioccolato fondente 75% cotto al vapore, gelatina al melograno e salsa al cacao amaro

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il Tortino
250 g di cioccolato fondente 
210 g di burro
120 g di zucchero 
3 uova 
100 g di farina 
10 g di cacao amaro 

Per la Salsa al cacao amaro
200 g di acqua 
100 g di cacao 
15 g di glucosio 

Per il Gel al melograno
200 g di succo di melograno 
3 g di agar-agar 

Gaetano Servidio

Gaetano Servidio

PROCEDIMENTO

Per il Tortino
Montare le uova con lo zucchero e nel frattempo sciogliere il cioccolato e il burro in un pentolino.  Dopo aver montato le uova, aggiungere la farina setacciata e il cacao amaro e infine il composto di cioccolato e burro. Versare in stampini imburrati e cuocere in forno a vapore o in una vaporiera per circa 18/20 minuti.

Per la Salsa al cacao amaro
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare ad ebollizione, dopo filtrare in un colino e tenete in caldo.

Per il Gel al melograno
Portare ad ebollizione e successivamente lasciare solidificare; dopo frullare il tutto con un frullatore a immersione.


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