I miei tagliolini con la granceola

E' goloso e spettacolare il "piatto dell'estate" di Lara Pasquarelli, chef dal Claudio di Bergeggi (Sv)

21-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Lara Pasquarelli del Claudio di Bergeggi (Savona) ci propone un piatto che unisce pasta fresca e crostacei di gran qualità

Ogni anno cerchiamo di inserire nel menu alcuni piatti nuovi, che abbiano sempre una prerogativa: materia prima di eccezionale freschezza e qualità, nella continuità della nostra filosofia di cucina. Questa è una ricetta a base di crostacei, elemento fondamentale che ci contraddistingue da sempre ed è segno della nostra tavola.

TAGLIOLINI DI PASTA FRESCA ALL’UOVO CON GRANCEOLA E SALICORNIA

Ingredienti per 4 persone
Per la bisque di Estrilles (piccoli granchi etti verdi)

1 kg Estrilles (Granchietti verdi)
1 finocchio
1 mazzo di gambi di prezzemolo
3 spicchi di aglio
2 cipolle
1 porro
2 carote
2 pomodori
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Sale
Pepe
Peperoncino

Per la pasta fresca all’uovo
600 gr di farina 00
2 uova intere
200 g di tuorlo d’uovo

Per le granceole
6 granceole
100 g scalogno confit
200 g pomodori datterino
Salicornia q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine taggiasco
Bisque di granchietti verdi

PROCEDIMENTO
Per la bisque di Estrilles (piccoli granchi etti verdi)

Dentro un rondeaux, quando l’ora è ben caldo, mettere i granchi etti verdi a rosolare fino a che non assumono una colorazione rossastra. Una volta ben rosolati flambare all’acqua vite e deglassare con vino bianco. In un altro rondeaux rosolare tutti gli ingredienti  vegetali e dopodiché aggiungere i granchi etti precedentemente preparati. Riempire a livello del contenuto ottenuto, con acqua a ghiaccio. Cuocere quindi per circa 1 ora e 30 minuti. A questo punto filtrare chinoix etamino. Aggiustare di sale.

Per le granceole
Cuocere le granceole dentro 4 litri di acqua, con 100 gr di sale per 15 minuti. Due di queste sgusciarle (nella parte delle gambe, la parte migliore) e mettere da parte la polpa. Delle altre quattro usare solo la parte superiore della testa come contenitore per tagliolino. In una padella mettere lo scalogno confit, un mazzetto di rosmarino e 200 gr di pomodori datterino, la polpa e la bisque di granchi etto. Cuocere la pasta, mantecarla in padella, aggiustare di sale e pepe. Dressare all’interno della testa. Decorare con salicornia.

Lara Pasquarelli

Lara Pasquarelli


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