27-05-2020
Giulia Caffiero, classe 1992, di Cagliari, da ottobre 2019 al lavoro al Geranium di Copenhagen. Dopo il lockdown danese di marzo, iI ristorante - 3 stelle Michelin, numero 5 nella World's 50Best - riaprirà di nuovo al pubblico mercoledì 3 giugno
È strano pensare che faccio un lavoro che amo più di me stessa. Allo stesso tempo, è un mestiere che non avrei mai pensato di fare. Non ho mai partecipato a corsi di sala né studiato all’Alberghiero: ho frequentato il liceo classico e ho sempre pensato che avrei dedicato la mia vita all’arte. E infatti mi sono iscritta alla facoltà di Beni culturali, a Cagliari. Solo ora mi rendo veramente conto di essere riuscita a centrare la mia vita su un’arte diversa da ciò a cui pensiamo nell’immediato, l’arte dell’accoglienza. Penso che tutto il mio percorso si possa riassumere con una parola, “amore”. Amore per il lavoro, per il servizio di sala, per le persone, per il cibo. Ho cominciato la carriera nel 2013, da Cucina.eat, una grande opportunità. Giuseppe Carrus e Alessandra Meddi mi hanno preso per mano nel mondo della ristorazione (a me del tutto sconosciuto) spiegandomene le dinamiche e tutto il positivo. In particolare, Giuseppe mi ha fatto entrare nel mondo del vino, è stato un maestro e mi ha trasmesso la stessa passione che oggi cerco di trasferire a ogni cliente. Dopo 2 anni, ho deciso di andare a Milano, al 28 Posti di Marco Ambrosino. Qui ho preso piena consapevolezza del fatto che la sala sarebbe stata il mio destino. Ogni sorriso del cliente era la mia adrenalina, la mia droga quotidiana, ciò che mi spingeva a migliorarmi ogni giorno di più. Lo chef mi ha insegnato ad amare il cibo e la materia prima; Iris Romano a raccontare ciò che serviamo, l’ospitalità e la cura di ogni singolo ospite. Dopo quasi due anni sentivo però che mancava qualcosa. Non ero completa e il fatto che non avessi mai studiato tecniche di sala si rivelò una grande lacuna interiore per me. Sono approdata così al Luogo di Aimo e Nadia. Anche qui, ho trovato un grande maestro, il maître Nicola dell’Agnolo: aveva capito subito che avrebbe dovuto levigare le mie competenze e avere molta pazienza. Mi ha insegnato la disciplina, la precisione, l’attenzione al dettaglio, la discrezione. Con i loro piatti pieni d’amore e storia, Alessandro Negrini e Fabio Pisani riuscivano ad accendere in me ancora una volta la voglia di raccontarne i segreti, i motivi per cui uscissero dalla cucina. Dopo 2 primavere, a 27 anni, ho preso la decisione di abbandonare di nuovo “casa”. Tutti e tre i ristoranti lo erano stati, ognuno a modo suo. Sentivo la necessità di migliorarmi ancora ed è così che, nell’ottobre 2019, decido di salire a Copenhagen.
Con lo chef Rasmus Kofoed
Con Mattia Spedicato, leccese
Fagioli cremosi al burro, semi di zucca e verdure cotte e crudo, uno dei piatti in carta ad Angelika, il nuovo temporary restaurant plant-based di Geranium. Il menu sarà di 8-9 piatti e costerà 650 corone danesi (90 euro circa). Foto Claes Bech-Poulsen
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
nata a Cagliari, classe 1992, dopo esperienze da Cucina.Eat in Sardegna, 28Posti e Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano, nell'ottobre 2019 approda in sala al Geranium di Copenhagen, 3 stelle Michelin
Unreasonable. The remarkable power of giving people more than they expect, un libro pubblicato da Will Guidara, già co-patron di Eleven Madison Park (New York) per Penguin Random House (29 dollari US se acquistato online)
La Banchina, Refshalevej 141, +4531266561 (foto cntraveler.com)