Brioschina, la nuova Milano

Milano

La Brioschina è stata a lungo una trattoria, con campo per le bocce, di forte impronta meneghina in una piazza singolare di Milano, uno spicchio stretto tra il Naviglio Pavese e il cavalcavia tra viale Famagosta e viale Giovanni da Cermenate. In pratica è nota a chi vi abita e pochi altri. Io l’ho scoperta solo grazie alla dritta di chi mi ha segnalato il cambio totale a cui la Brioschina è stata sottoposta. Non solo il cambio di gestione, ora abbiamo Edoardo Ruggiero, chef e patron 34enne, ma anche di ambienti, caldi e coccoli nella loro elegante modernità, e di indirizzo in cucina, sempre milanese ma con un ma.

Edoardo ha infatti nella giapponese Yuko Suzuki il suo sous-chef, conosciuta, al pari di chi guida la sala, Maurizio Porcu, da Aimo e Nadia Moroni. Altre esperienze da Leemann, dai fratelli Leoni e al Bacco e Arianna a Trezzano sul Naviglio, senza che da ragazzo aspirasse un giorno a infilarsi il tocco in testa per chiudersi in una cucina. Studi da ragioniere, Ruggiero voleva fortemente diventare carabiniere ed era anche riuscito a brillare negli esami che però, siamo in Italia, non scordiamocelo, non comportano automaticamente la promozione nell’arma. Come tanti che non sanno cosa fare, eccolo così mestolo in mano a un’età che non era più da istituto alberghiero e con una gavetta che durerà un paio di lustri.

Nel novembre 2007 la svolta: compera la Brioschina (che tanti chiamano simpaticamente brioscina), la rivolta come un calzino (la saletta all’ingresso è o per relax fumatori o per cene private) e il settembre scorso parte, forte della qualità della spesa e di una giusta dose di coraggio misto a fiducia in se stesso. Edoardo, che ama cucinare anche con il fuoco a legna, cerca sapori netti, piatti che si distinguano subito per volume e colori, tratti netti che sono confermati dalla prova palato. Il solco è quello milanese, ma le forme e certi abbinamenti sono insoliti e poi c’è Yuko con la sua bravura di cuoca giapponese, esemplare ad esempio il Suro marinato all’olio di zenzero e la Tempura di verdure e di mare.

E dopo “Il Bollito”, la Pancia di vitello arrosto e la Costata alla brace di legna, standing ovation per i Garganelli caserecci con salsa di Càsoeûla, con i ritagli del maiale disossati e le verze saltate al momento. Un piatto regale.

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La Brioschina
Piazza Carrara 21
Milano
Telefono: +39.02.89501177
Sito: www.ristorantelabrioschina.it
Chiusura: domenica e sempre a pranzo
Prezzi medi: antipasti 13, primi 14, secondi 23, formaggi 12 e dessert 10 euro
Menù degustazione: 50 euro
Coperto: 3 euro
Coefficiente di difficoltà: sufficiente, nuova tradizione milanese