Pappa da pashà

Conversano (Bari) Più torno in Puglia (a proposito: non capisco perché Puglia al singolare - e non Puglie al plurale - visto le tante anime tra il Gargano e Gallipoli) e più sono contento di mangiare bene in posti che non hanno ancora stelle e lustrini e non possono certo essere catalogati come delle certezze arcinote a tutti. L’ultima serata di intensa piacevolezza a Conversano, a una trentina di chilometri da Bari, in un Pashà che ha una bella storia di famiglia alle spalle e una coccolosa fisionomia ai margini dello splendido centro storico, tutto così bello e buono da accentuare ancora di più la tristezza della prima colazione l’indomani. Scendete anche voi all’albergo Corte Altavilla, davvero suggestivo con tutte le stanze sparse per le casette da presepe a ridosso della cattedrale, ma per il “cappuccio e cornetto” tornate sui vostri passi notturni. Quello che dal ’98 è il Pashà, sotto bar e sopra ristorante, era il caffè - e solo al piano terra - di Franco e Maria Magistà. La prima svolta quando i Magistà raddoppiano gli spazi, con il figlio Antonello, soprannomimato il pashà, che a 22 anni spadella piatti semplici, da wine-bar, ma che è anche uno che pensa, ragiona e impara fino allo strappo decisivo, dettato nell’ottobre del 2000 dalla rabbia che gli montò dentro quando il cuoco tornò dalle ferie e si mise in malattia per 40 giorni. Mamma, oggi ancora lontana dal mezzo secolo, andò ai fornelli e lui, il figlio, sempre a pensare e girare per esprimere una cucina di personalità lungo linee che a livello di prodotti sono piena e vera Puglia, interpretati però con spunti di simpatica genialità come per la Minestra di fave e cicorie in crosta di pane di Altamura, un primo che si sviluppa in verticale perché il pane è usato a mo’ di cilindro per accogliere cicoria e peperone verde, con il purè a fare da base. Prima però gli antipasti, allietati nei bicchieri da bollicine sorprendenti, quelle del Rosè della cantina D’Araprì di San Severo, www.darapri.it, Montepulciano e Pinot Nero secondo metodo classico, un’altra bella storia pugliese che data 1979, la passione fatta spumante di tre amici che amano il jazz. D’Araprì per Insalata di arance, finocchi e sgombro, Torta di baccalà, patate e olive, Frittella di carciofo e Sformato di sponzali (sorta di porri); poi il Priante Salento 2003 del Castel di Salve, www.casteldisalve.com, un perfetto uvaggio di Negroamaro e Montepulciano per l’Insalata di bollito di pecora e il Cartoccio al fondo con agnello, patate e lampascioni. Profumi a mille in un ambiente a tutto relax e calore. .

PASHÀ piazza Castello 5 CONVERSANO (Bari)
Telefono: 080.4951079
Chiusura: martedì
Sito: www.pashaconversano.it
Prezzi medi: antipasti 13, primi 14, pesci 20, carni 18, formaggi 7 e dessert 10 euro Degustazioni: 50 euro
Coefficiente di difficoltà: sufficiente, cucina d’autore